В пиццерии меню


Пример меню Пиццерии - кафе «У Дядюшки Сэма»

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >
   

Перейти к загрузке файла

Наименование блюд

Выход, г

1

2

Пицца

«Лос-Анжелес»

(сыр «Моцарелла», бекон, помидоры, маслины, перец «Халапенье», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Калифорния»

(ветчина, шампиньоны, сыр «Моцарелла, Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Фреско»

(куриные грудки в соусе «Барбекю», сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Гавайская»

(ветчина, ананасы консервированные, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Вегетарианская»

(шампиньоны, помидоры, маслины, лук, перец сладкий, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Пеппероне»

(колбаса «Пеппероне», шампиньоны, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Суприм»

(колбасы салями и «Пеппероне», маслины, сыр «Моцарелла», перец «Халапенье» и сладкий, Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Мексиканская»

(фарш мясной, паприка, фасоль консервированная, лук, масло растительное, сыр «Моцарелла», Сэм соус, перец «Халапенье»)

диаметр 30см 760г

«Нью-Йорк»

(колбаса «Вилсон», салями, «Пеппероне», анчоусы, перец сладкий, маслины, шампиньоны, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Времена года»

(колбаса «Пеппероне», ветчина, куриные грудки, шампиньоны, ананасы, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Четыре сыра»

(сыр «Дор блю», «Эмменталь», «Чеддер», «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Морской бриз»

(морепродукты, перец сладкий, маслины, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

С креветками

(креветки, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

«Тигровая»

(помидоры, чеснок, салат «Руккола», соус «Песто», тигровые креветки 1/2шт, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30см 760г

МИКС

(по ? пиццы: «Суприм», «Фермерская», «Калифорния», «Пеппероне»)

диаметр 30см 760г

Горячие напитки

Кофе чёрный натуральный «Арабика» с сахаром

100/15

Кофе «Баварский шоколад» с сахаром

100/15

Кофе натуральный «Арабика» «По-варшавски» (с молоком и сахаром)

50/50/15

Кофе натуральный «Арабика» с ликёром «Бейлиз»

(кофе, топлёное молоко, сахар, ликёр, взбитые сливки)

50/50/10/30/40

Кофе растворимый «Чёрная карта» с сахаром

100/15

Чай черный «Липтон» с сахаром

200/15

Чай чёрный «Липтон» с сахаром и лимоном

200/15/7

Чай чёрный «Ахмат» со сливками и сахаром

150/50/15

Чай чёрный с жасмином «Ахмат» с сахаром

200/15

Чай зелёный с бергамотом «Ахмат» с сахаром

200/15

Холодные напитки

Свежевыжатый апельсиновый сок

200

Свежевыжатый яблочный сок

200

Свежевыжатый томатный сок

200

Напиток вишнёвый

200

Сок натуральный яблочный «Моя семья»

200

Сок натуральный апельсиновый «Моя семья»

200

Сок натуральный виноградный «Моя семья»

200

Сок натуральный ананасовый «Моя семья»

200

Сок натуральный вишнёвый «Моя семья»

200

Сок натуральный томатный «Моя семья»

200

Минеральная вода «Омская»

200

Минеральная вода «Карачинская»

200

Газированный напиток «Фанта»

200

Газированный напиток «Кока-кола»

200

Газированный напиток «Спрайт»

200

Тоник «Швепс»

200

Ред булл

200

Мучные блюда и кондитерские изделия

Блинчики с красной икрой

175/3

Манты с мясом

(подаются с кетчупом и зеленью)

300/50/3

Блины с соусом«По-староелецки»

(блины с соусом из мёда, сливочного масла и сметаны)

150/30

Блины «Лакомка»

(со сгущенным молоком)

100/40

Блинчики, фаршированные творогом

250/30

Бисквит «Скарлетт» с муссом из красной смородины

120/15

Пирожное «Венское»

(подаётся на блюде, оформленном шоколадным сиропом)

150/40

Пирожное английское с миндалём и изюмом

(при подаче посыпается сахарной пудрой: оформляется веточкой мяты)

110/20/5

Шоколад «Марс»

28 гр.

Шоколад «Сникерс»

28 гр.

Шоколад «Баунти»

28 гр.

Шоколад «Альпен Голд»

100 гр.

Холодные блюда и закуски

Бутерброд с красной икрой

50/15/2

Рыбное ассорти

(муксун м/с, сёмга м/с, горбуша х/к, лимон, маслины, зелень)

50/50/50/10/10/2

Строганина из сёмги

100/15/2

Строганина из муксуна

100/15/2

Рыбное ассорти

(сёмга м/с, муксун м/с, балык осетровый копчёный; лимон, маслины, зелень)

50/50/50/10/10/2

Гастрономическое ассорти

(оливки, маслины, лимон, маринованные корнишоны, солёные грузди, зелень)

50/50/50/50/50/2

Горячие закуски

Кальмары в сметанном соусе

(при подаче выкладываются на лист салата; оформляются лимоном, маслинами, зеленью)

100/10/10/10/2

Креветки отварные

(при подаче выкладываются на лист салата; оформляются лимоном, маслинами, зеленью)

100/10/10/10/2

Жульен грибной

75/2

Супы

Бульон из курицы прозрачный

(подаётся с отварной курицей, гренками, зеленью)

250/25/40/2

Суп-лапша домашняя

250/25/2

Суп картофельный с грибами

250/20/2

Рассольник «Ленинградский»

250/25/20/2

Солянка сборная мясная

250/20/10/2

Борщ украинский

250/25/20/2

Суп-крем с белыми грибами, мясом цыплёнка и сладким перцем

(при подаче посыпается измельченным зелёным луком)

350/2

Суп-пюре из цукини

(подаётся с сыром Фета, зеленью)

200/20/2

Суп сладкий рисовый с воздушными клёцками

300/20

Суп сладкий вишнёвый

(подаётся с пшеничными гренками)

250/50

Вторые горячие блюда из рыбы

Сёмга, запечённая с картофелем «По-русски»

(подаётся на листе салата; оформляется долькой лимона, веточкой зелени)

190/10/2

Сёмга «Наваждение»

(запеченая с грибами и сыром; подаётся на листе салата, оформляется долькой лимона, веточкой зелени )

150/10/2

Муксун «Аппетитный»

(запечёный с капустой и луком, соусом сметанным, сыром)

300/10/2

Муксун «Пикантный»

(запеченный с овощами под ореховым соусом)

150/10/2

Судак в тесте жареный

200/10/2

Котлеты из горбуши с омлетом и сыром

200/10/2

Вторые горячие блюда из мяса и птицы

Стейк «16 Тонн» из говядины

(подаётся на листе салата ; оформляется свежими помидорами, огурцами, веточкой зелени)

200/10/25/25/2

«Пьяная свинина»

(стэйк из свинины, тушённый в пиве»

180/10/25/25/2

Свинина «Мэриленд»

(корейка свиная, запеченная со свежими помидорами, жареными грибами под сыром, майонезом)

180/10/25/25/2

Шницель «Мажабеле»

(порционный кусок свинины, фаршированной обжаренными на сливочном масле яблоками)

145/10/25/25/2

Барбекю из свинины

200/10/25/25/2

Жаркое по-домашнему

350/2

Курица по-королевски

(куриное филе, запечённое под ореховым соусом)

175/10/25/25/2

«Лакомка»

(рубленные куриные зразы, фаршированные яйцом и зелёным луком; в кляре; жаренные во фритюре)

180/10/10/2

Язык, тушенный в сметанном соусе

180/50/2

Вторые горячие блюда из овощей и грибов

Картофельные галушки с брынзой и копчёным шпиком

175/95/2

Картофельный пудинг с ветчиной

230/20/2

«Лесные орешки»

(картофельные крокеты с грибами)

180/2

Баклажаны «По-португальски»

(баклажаны с сыром, запечённые в томатном соусе)

150/2

Кабачки «По-гречески»

(кабачки, тушённые в растительном масле с пассерованным репчатым луком)

130/2

Капуста тушёная «По-крестьянски»

(капуста тушёная с копчёной грудинкой)

160/2

Шампиньоны с помидорами, тушённые в сливках

180/2

Гарниры

Картофель, жаренный во фритюре

150/2

Картофель, жаренный по-домашнему, с грибами

200/2

Рис «мозаика»

(припущенный рис с морковью, консервированной кукурузой, зелёным горошком, зеленью)

200/2

Лук, жаренный во фритюре

150/2

Десерты

Мусс-дуэт из творога и чернослива

150

«Наваждение»

(чернослив, фаршированный грецким орехом, со сметаной)

180

Суфле шоколадное

145/5

Парфе

(мороженое вишнёвое, клубничное, шоколадное с вишней и клубникой)

150/25/25

Мороженое ванильное

150

Мороженое клубничное

150

Мороженое шоколадное

150

Мороженое «Крем-брюле»

150

Мороженое фисташковое

150

Чизкейк вишнёвый (подаётся с шоколадным сиропом)

150/50

Чизкейк шоколадный (подаётся с ванильным сиропом)

150/50

Фруктовое ассорти (киви, бананы, яблоки, апельсины, виноград)

50/50/50/50/50

Наполнители для мороженого

Сироп плодово-ягодный

20

Сливки взбитые

20

Мёд натуральный

20

Шоколад тёртый

20

Орехи грецкие

20

studbooks.net

Как открыть пиццерию и сделать ее прибыльной? Советы профессионалов

Оглавление:

Незамысловатая в приготовлении и совсем недорогая по себестоимости, пицца (особенно классическая итальянская) может стать отличным источником прибыли – постоянной и довольно высокой. Если, конечно, это лакомство готовить и продавать, а прежде – узнать, как открыть пиццерию.

Этап первый. Регистрация нового субъекта предпринимательской деятельности

Итак, первое, что нужно сделать при желании начать бизнес в сфере общепита, –  зарегистрировать ИП или ООО с кодом ОКВЭД «55.30 Деятельность ресторанов и кафе». Одновременно (и без промедления – чтобы не попасть автоматически под ОСНО) необходимо выбрать предпочтительный режим налогообложения – ЕНВД либо УСН. Считается, что «вмененка» предпочтительнее для такого рода деятельности, однако следует иметь в виду, что порядок перехода на ЕНВД регулируется на уровне муниципалитетов, а это значит, что количество бюрократических инстанций, которые придется обойти, значительно выше, чем в случае выбора УСН. Если же кажется оптимальной именно «упрощенка», то из двух ее вариантов (6 % от дохода и 15 % от разности между доходами и расходами) целесообразно отдать предпочтение второму: он выгоднее, так как не позволяет уйти в убыток хотя бы по налоговым отчислениям.

Когда регистрация в качестве субъекта предпринимательства будет завершена, нужно приобрести ККМ и поставить его на учет в налоговой.

Этап второй. Выбор формата и местоположения заведения

Вариантов продажи итальянской лепешки с сыром и начинками масса: можно открыть доставку пиццы или небольшое кафе, уличный киоск или роскошный ресторан – всюду это блюдо будет смотреться уместно и пользоваться спросом. Тем не менее оптимальным по соотношению «издержки-доходы» форматом для продажи пиццы, в особенности на начальном этапе, станет небольшое кафе приблизительно на 40 посадочных мест, близкое к тому, что называется заведениями «быстрого питания». Почему нецелесообразно открывать сразу крупный ресторан? Дело в том, что пока в дорогое заведение придет один гость, кафе фастфуда, цены в котором всего вдвое ниже ресторанных, успеют посетить десять человек.

Где же разместить такое кафе? Совершенно точно этого не стоит делать в центре города, рядом с сильными конкурентами (McDonalds или KFC), которые вытеснят «младшего брата» буквально за два месяца. А вот в густонаселенных спальных районах, в месте, где нет ни одной точки общепита в шаговой доступности, пиццерии будут очень рады. В особенности если поблизости ссуз, вуз (школа – не лучший вариант, так как ни у учеников, ни у учителей лишних денег, как правило, нет) или большой бизнес-центр.

Что касается самого помещения, то главный критерий, которому оно должно удовлетворять, – приспособленность: в любом заведении общепита обязаны быть созданы все условия для производства и употребления пищевой продукции. Иными словами, выбранное помещение должно соответствовать всем санитарным требованиям:

  • не располагаться в подвале дома;
  • иметь канализацию, горячее и холодное водоснабжение, мощную вытяжку, вентиляцию (чтобы поддерживать температуру воздуха в зале и подсобках в пределах 18⁰–20⁰, а влажность – на уровне 60).

Кроме того, стены подсобок пиццерии должны быть облицованы плиткой или покрашены светлой водоэмульсионной краской, устойчивой к высокотемпературному воздействию.

Оптимальной площадью помещения станет 100 м² (из расчета на 40 мест). Из них приблизительно 30 «квадратов» отводится производственной зоне, а остальное – залу и кассовой зоне. Главное – не забывать, что жильцы дома, где расположится заведение, не должны испытывать дискомфорта из-за шума, запахов и продуктов горения.

Этап третий. Формирование пакета документов

Чтобы пиццерия могла беспрепятственно работать, ее владельцы должны собрать внушительный пакет документов:

  • устав организации;
  • гигиенический сертификат на помещение, выданный Роспотребнадзором;
  • договоры с электронадзором, ЧОП, СЭС;
  • договор с канализационной службой;
  • договоры об энергоснабжении и водоснабжении;
  • договор на подключение к внешним инженерным сетям;
  • договор на обслуживание оборудования;
  • договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
  • договор на вывоз мусора;
  • документы на кассовый аппарат;
  • журнал по ТБ;
  • журнал поверки контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды,
  • заключение о пригодности помещения под организацию точки общепита от Роспотребнадзора;
  • заключение о соблюдении норм пожарной безопасности, выданное УГПС.

Таким образом, деятельность нужно согласовать с СЭС, пожарной инспекцией и Роспотребнадзором. Внутреннюю документацию (журналы и всё связанное с кассой) необходимо заполнять корректно и своевременно. Все прочие договоры из списка заключаются с коммерческими организациями. Если контролирующий орган решит провести проверку, ответственные лица должны оперативно представить любой требуемый документ.

Этап четвертый. Приобретение оборудования

Даже если открывается доставка пиццы как бизнес (не говоря уже о крупном ресторане со значительными стартовыми капиталовложениями), верный выбор холодильного оборудования и оборудования для производства пиццы – ключевой фактор успеха. Вот почему экономить на этом не стоит: отложить на закупку оборудования необходимо порядка 2,4 млн рублей.

При нехватке средств можно попытаться заменить часть автоматических работ ручным трудом, однако здесь нужно уметь вовремя остановиться и не перейти критический рубеж, когда расходы на оплату труда работников превысят приходящуюся на тот же период времени часть стоимости оборудования, – а это неизбежно при росте объемов производства.

Что же нужно закупить в обязательном порядке? Если речь идет о пиццерии на 40 посадочных мест, то понадобится следующее:

  • шкафы холодильные (минимум три разных – под мясо; под морепродукты и рыбу; под овощи и зелень);
  • печь для выпекания пиццы – подовая (дешевле) либо конвейерная («продуктивнее»);
  • электроизмельчитель;
  • тестомес;
  • производственные столы (минимум три);
  • стойка раздачи;
  • стеллаж передвижной;
  • электрическая сковорода;
  • расстойник;
  • посуда;
  • плита электрическая двухкомфорочная;
  • мукопросеиватель;
  • мебель для гостей и персонала;
  • весы;
  • ванны моечные (минимум две);
  • разнообразный кухонный инвентарь.

Каким бы ни было желание сэкономить, приобретать лучше новое оборудование, а не б/у: неожиданная остановка технологического процесса из-за технической поломки принесет куда больше убытков предприятию. Разумеется, при покупке нужно обращать пристальное внимание на условия сервисного и гарантийного обслуживания.

Этап пятый. Разработка меню пиццерии

Считается, что в меню небольшой 40-местной пиццерии должно быть минимум 10 видов этого лакомства. Среди них – традиционно пользующиеся спросом «Маргарита», «Пеперони», «Карбонара», «Куаттро Формаджо», «Куаттро Стаджиони», пицца с морепродуктами. Однако и прочим блюдам заведения необходимо уделить должное внимание – и предложить посетителям 5–7 видов салатов и холодных закусок, несколько вариантов пасты или других горячих блюд, 3–4 десерта.

Нельзя забывать и о напитках. Если предполагается продажа алкоголя, то это необходимо согласовать с надлежащими инстанциями и получить лицензию. Такая процедура весьма затратная, а потому все соответствующие расходы следует закладывать в стоимость блюд.

Производство каждого блюда из меню должно осуществляться в соответствии с технологической картой. Разработку ее можно поручить шеф-повару или технологу пиццерии. В принципе, продаются и готовые комплекты техкарт, но причина, по которой лучше не пользоваться «типовыми» решениями при открытии собственного заведения общепита, довольно очевидна.

Этап шестой. Наем персонала

Кадровый вопрос – основополагающий в любом предприятии. Если речь идет о пиццерии, то «минимальная комплектация» штата будет выглядеть следующим образом:

  • технолог (можно возложить его обязанности и на шеф-повара – если тот имеет надлежащую квалификацию);
  • кассиры (два человека, работающих посменно);
  • повара (два основных, работающих посменно, и два помощника);
  • официанты (два человека, работающих посменно);
  • уборщица;
  • грузчик (его работу может выполнять помощник повара).

Бухгалтера, «айтишника» и административный персонал лучше не брать в штат, а привлечь на аутсорсинге.

Поскольку пиццерия – заведение общепита, каждый ее сотрудник должен всегда в рабочее время иметь на руках действующую медицинскую книжку. Если кто-либо из персонала не имеет российского гражданства, этот вопрос следует заранее согласовать с УФМС, в противном случае не избежать многочисленных неприятностей.

Этап седьмой. Расчет окупаемости

В соответствии со «среднестатистическим» бизнес-планом пиццерии окупается это заведение через два года – при условии, что 40-местный зал загружен в среднем за день на три четверти, а наценка на основную продукцию составляет 300 %.

Входить в бизнес (речь идет о крупных российских городах с населением более 700 тысяч человек) можно при наличии 4–4,5 миллионов рублей. Рассчитывать на выход «в ноль» стоит по истечении полугода с момента открытия.

dezhur.com

Меню кафе

Соус «Болоньез», сыр моцарелла, грибы шампиньоны, лук красный, соус томатный

400 г

400 Р

Грудка куриная, сыр моцарелла, соус томатный, грибы шампиньоны, ананасы, соус терияки, кунжут

500 г

390 Р

Креветки тигровые, сыр моцарелла, соус томатный, томаты, лук красный, сыр с голубой плесенью

470 г

530 Р

Салями, сыр моцарелла, соус томатный, томаты

460 г

350 Р

Сыр моцарелла, соус томатный, сыр полутвёрдый, томаты

450 г

290 Р

Соус томатный, сыр полутвердый, сыр моцарелла, , сыр с голубой плесенью, сыр пармезан

450 г

390 Р

Ветчина, сыр моцарелла, соус томатный, томаты, грибы шампиньоны

500 г

340 Р

Бекон, сыр моцарелла, соус томатный, томаты, грибы шампиньоны, оливы

500 г

400 Р

Морской коктейль, сыр моцарелла, соус томатный, томаты, оливы, лук красныЙ

480 г

460 Р

Салями, бекон, ветчина, сыр моцарелла, соус томатный, лук красный, огурец соленый

480 г

340 Р

Грибы шампиньоны, сыр моцарелла, соус томатный, сыр полутвёрдый

450 г

295 Р

Цукини, баклажаны, болгарский перец, лук красный, соус томатный, травы

400 г

220 Р

Соус «Болоньез», соус томатный, сыр полутвёрдый, томаты

280 г

95 Р

ponentino.ru

Пиццерия: основные правила

Пиццерия: основные правила

Как правильно составить меню для пиццерии и какое оборудование понадобится для создания собственного проекта?

Анатолий Малышев шеф-повар ресторана «Вилла Паста»:

— Производство пиццы — рентабельный бизнес, успех которого в значительной степени зависит от шеф-повара, ведь именно он создает меню и выбирает компоненты. Вариантов пиццы великое множество: сколько существует продуктов, столько же сочетаний можно придумать. Нужно ориентироваться на каждого конкретного гостя, создавать блюда и для вегетарианцев, и для любителей мяса и морепродуктов, и классические итальянские рецепты, и оригинальные.

У нас в ресторане 10–12 вариантов пиццы, и все они пользуются популярностью. Каждый день в среднем готовится около 80–100 штук: классическая «Маргарита», «Грибная фантазия», «4 сыра», «Пастушья» и др.  Каждый может выбрать вариант на свой вкус и, кроме того, заменить любой ингредиент. Для самых притязательных действует особая услуга — собрать пиццу самостоятельно, то есть заказать основу (томатную или сметанную) и добавить различные наполнители.

На средний чек влияют цены, порции, уровень заведения и аудитория. Цена должна соответствовать качеству и размеру блюда. В нашем ресторане средний чек составляет 1500–2000 рублей на человека. На эту сумму можно заказать салат, первое блюдо, горячее, десерт и чашечку кофе. Таково наше оптимальное соотношение.

Выбор техники для пиццерии зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать.

Необходимо следующее оборудование:

  • мукопросеиватель для просеивания муки, удаления из нее посторонних элементов и комочков и обогащения кислородом (просеивание муки способствует более интенсивному прохождению процесса брожения);
  • тестомесильная машина — с ее помощью можно обеспечить идеальную структуру теста и значительно сократить время замеса;
  • печь для приготовления соусов;
  • стол для разделки.

Несколько слов о печах для приготовления пиццы. Настоящая печь должна давать возможность прогрева свыше 300°С. Только в этом случае пицца будет иметь хрустящую корочку. Хороший вариант — печи с керамическим или каменным подом и регулировкой температуры нижней и верхней поверхностей.

Владимир Хохлов бренд-шеф ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama

— Меню пиццерии должно быть разнообразным, чтобы каждый  гость мог выбрать блюдо на свой вкус. Помимо пиццы нужно предлагать салаты, холодные и горячие закуски, супы и, естественно, десерты.

Как известно, пицца появилась в Италии. Однако, как и любое другое блюдо, она претерпевает различные изменения под влиянием национальных кухонь мира. Традиционная (или, как говорят итальянцы, настоящая) пицца может быть приготовлена только при использовании некоторых сортов помидоров и сыра моцарелла. Приправлять же ее следует исключительно базиликом, душицей и оливковым маслом.

В России пицца появилась в 1990-х и долгое время считалась разновидностью фастфуда, неким аналогом бутерброда. Конечно, русская кухня внесла в рецепты свои коррективы: большую популярность набрали «домашние пиццы», похожие на пироги с мясом, рыбой, колбасой.

Продукты для пиццы должны быть неизменно свежими и качественными! Мы используем итальянскую муку из грубых сортов пшеницы, итальянский сыр, остальные ингредиенты могут быть как отечественными, так и импортными. В связи с политической ситуацией мы занялись поиском альтернативных продуктов российских производителей. Причем качество наших блюд не изменилось: отечественный товар вполне может конкурировать с западным. Главное тут — тщательно отбирать поставщиков.

Александр Уваров управляющий директор ресторанов «Кон-Тики», «Тики-Бар» и кафе-бара «Томат»:

— Пиццерия — один из самых рентабельных форматов, поскольку пицца — блюдо практически безотходное. Но в меню обязательно должны присутствовать и другие позиции: логично, например, добавить пасту, так как при ее приготовлении используются фактически те же наполнители (ими могут быть остатки ингредиентов).

Но если паста — блюдо в пиццерии факультативное, то легкие салаты и десерты нужны непременно. Кроме того, можно дополнить ассортимент роллами, которые очень хорошо продаются навынос.

Также важно приобрести кофемашину для приготовления качественного кофе. Потребуются оптимальная винная карта с вином на розлив и достойный выбор пива. Крепкий алкоголь необязателен.

Меню пиццерии должно включать в себя все основные классические виды пиццы («Маргарита», «Грибная», «Морская», «Пепперони», «Кватро Формаджи» — «4 сыра») и два-три фирменных варианта, разработанных специально для заведения. Также следует предусмотреть возможность «конструктора», когда гость выбирает добавки по своему вкусу.

Оборудование пиццерии, равно как и его стоимость, зависит от концепции заведения. Например, в «Томате» используется электрическая двухкамерная печь, которая позволяет готовить две пиццы одновременно (ориентировочная цена — около 100 000 рублей). Для заведения на сто посадочных мест вполне достаточно однокамерной электропечи.

Но если вы хотите, чтобы в зале ресторана находилась дровяная печь и гости наблюдали за процессом приготовления, это потребует дополнительных затрат. Дровяная печь вносит элемент шоу и создает определенную атмосферу. Но ее сложно эксплуатировать с точки зрения соблюдения правил пожарной безопасности и обеспечения вентиляции. Обслуживание электропечи более экономично.

Также можно оборудовать пиццерию газовой печью, однако ее установка требует дополнительного сложного процесса согласования. По вкусу же пицца, приготовленная в разных печах, не сильно отличается.

Пицца готовится довольно быстро благодаря использованию заготовок. Наполнители делают заранее и в течение дня выпекают пиццу по мере поступления заказов. Самое важное — правильно рассчитать необходимое количество заготовок. Шеф-повар должен учитывать показатели средней проходимости заведения, сезонность и т.д.

Кроме того, грамотно составленное меню помогает добиться оптимальных продаж: количество дополнительных блюд не должно быть слишком большим, иначе гости не будут заказывать основной продукт. Поспособствует это и стабильной эксплуатации оборудования. Печь для приготовления пиццы разогревается долго, держать ее постоянно включенной без работы означает дополнительный расход электроэнергии.

В премиальных ресторанах пиццу готовят из импортных продуктов. В заведении демократичного сегмента при желании можно все ингредиенты заменить российскими. Однако нужно иметь в виду, что разница во вкусе будет заметной. В «Томате» соблюдается оптимальный баланс отечественных и импортных ингредиентов.

Специфика российской пиццерии как раз и состоит в том, что она вынуждена использовать импортные продукты. В Италии же пиццу готовят из свежих ингредиентов местного производства. Это влияет и на стоимость продукции, и на ее качество. Ведь пицца с морепродуктами из утреннего улова отличается от блюда с заморозкой.

Средний чек пиццерии зависит от концепции заведения, его уровня, месторасположения и проходимости. Он может быть ниже, чем средний чек в ресторане полного цикла той же ценовой категории. Кроме того, одну пиццу часто заказывают на двоих или на троих, что тоже сказывается на понижении среднего чека.

Введенные недавно санкции привели к тому, что некоторые блюда приходится исключать из меню. Например, «Жареный сыр камамбер с малиновым соусом» или «Руккола с пармской ветчиной» обречены, так как ни камамбер, ни пармскую ветчину заменить невозможно. А вот пицца — устойчивое к экономическим запретам блюдо, так как практически для всех ее ингредиентов можно найти аналоги.

Маркетинг предусматривает множество вариантов привлечения внимания гостей. Их могут развлечь и дровяная печь в зале, где потрескивают поленья, и зажигательное шоу поваров во время приготовления пиццы, и увлекательные мастер-классы.

Залог успеха пиццерии — в четком соответствии выбранной концепции: в небольшом кафе наиболее важна скорость обслуживания, а в дорогом заведении — безупречный сервис.

Интерьер также должен соответствовать ценнику. В этом вопросе многие рестораны допускают серьезные ошибки уже на этапе планирования помещений. Например, нерационально используют пространство и делают кухню, которая сопоставима по размерам с залом. Большая кухня хорошо смотрится в одноименном сериале, но не в реальности.

restoranoff.ru


Смотрите также