Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense_h1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 34

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 35

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 36

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 37

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 38

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense5.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 39
Требования к качеству бутербродов условия и сроки хранения

Требования к качеству бутербродов условия и сроки хранения


Требования к качеству бутербродов. Ассортимент и особенности технологии приготовления бутербродов. Режим хранения и срок реализации. Правила оформления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая

% PDF-1.5 % 2223 0 объект > endobj xref 2223 29 0000000016 00000 н. 0000002991 00000 н. 0000003205 00000 н. 0000003242 00000 н. 0000004336 00000 п. 0000004451 00000 п. 0000004490 00000 н. 0000004663 00000 п. 0000005285 00000 н. 0000006044 00000 н. 0000006779 00000 н. 0000007439 00000 н. 0000008075 00000 н. 0000008853 00000 н. 0000009589 00000 н. 0000010207 00000 п. 0000010834 00000 п. 0000011523 00000 п. 0000012088 00000 п. 0000012798 00000 п. 0000012903 00000 п. 0000013698 00000 п. 0000014424 00000 п. 0000020611 00000 п. 0000023261 00000 п. 0000028813 00000 п. 0000029897 00000 п. 0000002770 00000 н. 0000000892 00000 н. трейлер ] / Назад 465191 / XRefStm 2770 >> startxref 0 %% EOF 2251 0 объект > поток hUkPTev 霣 "늂 @R wnk5R,` Dj.6m [F'˘ [-WKxN] Rin0r \ * "Ő6g9ZpP + z ܘ0, '>]! # ~ X% c &]

.

Определение срока годности продукта - качество и безопасность пищевых продуктов

Потребители ожидают покупать высококачественные свежие продукты питания, но в последнее время они также начали искать продукты с меньшим количеством пищевых добавок или консервантов или без них, что заставляет производителей изменять рецептуру продуктов. для удовлетворения растущих требований к чистой этикетке и обеспечения безопасности пищевых продуктов и защиты бренда. Перед производителями также стоит задача определить и максимально увеличить срок хранения продуктов, которые подвергаются различным условиям в цепочке поставок.Срок годности затрагивает все упомянутые вопросы, и определение срока годности является важным требованием для обеспечения потребителей безопасными и качественными пищевыми продуктами.

Что такое срок годности?

Есть много определений срока годности, предоставленных правительствами и организациями. Институт пищевых наук и технологий определяет срок годности как «период времени, в течение которого пищевой продукт будет оставаться безопасным; быть уверенным в сохранении желаемых сенсорных, химических, физических, микробиологических и функциональных характеристик; где необходимо, соблюдайте все указанные на этикетке данные о пищевой ценности при хранении в рекомендуемых условиях.«И безопасность пищевых продуктов, и качество являются важными аспектами приемлемого срока хранения. Хотя патогены обычно контролируются во время исследований срока годности, подходящая программа безопасности пищевых продуктов - лучший способ гарантировать безопасность продукта.

Факторы, влияющие на срок годности

На срок хранения пищевых продуктов влияют как внутренние, так и внешние факторы.

Внутренние факторы включают следующее.

Исходное качество. Для скоропортящихся продуктов исходная микробная нагрузка влияет на срок годности.Использование ингредиентов, которые уже начали портиться (например, старого масла) или чрезмерной обработки, может привести к потере текстуры или питательных веществ (например, витамина С).

Собственный характер продукта. Свежие или скоропортящиеся продукты имеют более короткий срок хранения, чем продукты длительного хранения. Например, низкая активность воды в таком продукте, как рис, делает его по своей природе стабильным при хранении.

Состав продукта. Добавление консервантов или антиоксидантов может продлить срок хранения продукта.Изменения рецептуры, такие как замена типа кислоты, удаление нитратов из обработанного мяса и уменьшение количества добавленной соли, также могут изменить срок годности продукта.

Следующие факторы являются внешними.

Методы обработки. Термическая обработка уменьшит (например, пастеризация) или устранит (например, стерилизация) микробы и продлит срок хранения продукта. Другие щадящие методы обработки, такие как обработка под высоким давлением, также могут использоваться для снижения начального уровня микробов.

Упаковка. Для продуктов длительного хранения барьер упаковки может повлиять на срок хранения. Например, влагопоглощение крекера повлияет на хрусткость продукта, и потребуется влагозащитный барьер. Если продукт содержит большой жировой компонент (например, картофельные чипсы), окисление жира влияет на срок хранения, и требуется кислородный барьер. Также может потребоваться световая защита. Без защиты от света молоко подвержено деградации витаминов и имеет неприятный привкус из-за окисления под действием света.

Условия транспортировки и хранения. Воздействие на продукт переменных температур и относительной влажности в цепочке поставок (включая среду розничной торговли) может повлиять на срок хранения продуктов. Для охлажденных продуктов хранение при температуре выше оптимальной может ускорить рост микробов. Реакции окисления также ускоряются при воздействии более высоких температур, что сокращает срок хранения продуктов.

Работа с потребителями. После покупки перенос продуктов из магазина в дом может привести к их более высокотемпературному воздействию. Бытовые холодильники также могут иметь температуру хранения выше оптимальной. После открытия упаковки срок годности, установленный производителем пищевых продуктов, больше не применяется.

Сведения об окончании срока годности

Что означает окончание срока годности? Конечная точка может быть указана из соответствующего пищевого законодательства, руководящих принципов, предоставленных правительством или профессиональными организациями, или использования приемлемых отраслевых практик.Часто пределы приемлемости выбираются на основе самоопределенных конечных точек. По большей части пищевая промышленность полагается на сенсорное восприятие как на индикатор некачественного продукта. Приемлемость продукта может быть определена при значительном различии в образце для выдерживания по сравнению со свежим образцом с помощью тестирования дискриминации (например, парное сравнение, треугольник, дуотрио и т. Описательный анализ с участием экспертов-экспертов описывает изменение сенсорных характеристик (например, запаха, вкуса, внешнего вида и текстуры) и может указывать на неприятие потребителем.Хотя приемочные испытания или использование потребительских панелей на предмет приемлемости могут быть более точными, они используются редко, поскольку требуется большое количество участников, что приводит к более трудоемкому и дорогостоящему процессу.

.

Высшее качество при хранении: решающее значение для подтверждения качества и безопасности при хранении

• Автор: Артур Румпф

За прошедшие годы наука и техника привели к гораздо лучшему пониманию основных принципов, которые заставляют работать определенные методы консервации. Некоторые из наиболее распространенных методов консервирования - нагревание, охлаждение, сушка, соление, подкисление, удаление кислорода и ферментация - используются уже давно.

объявление идет сюда: объявление-1

РЕКЛАМА

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРОДОЛЖЕНИЯ

Тем не менее, продолжают развиваться новые методы хранения для увеличения срока хранения.Это исследование проводится с целью удовлетворить потребности потребителей, заботящихся о своем здоровье, которые хотят покупать продукты с низким содержанием жира, соли или сахара, например, которые бросают вызов существующим практикам обеспечения безопасных, стабильных при хранении продуктов питания. Хотя ученые и техники продолжают пытаться удовлетворить эти требования, потенциальный риск для безопасности и качества пищевых продуктов имеет тенденцию к увеличению. Эта опасность делает больший упор на адекватный срок хранения и исследования проблем, которые необходимы для подтверждения любых изменений (таблица 1, стр.37).

Исследования срока годности в первую очередь проводятся для определения и подтверждения продолжительности времени, в течение которого пищевой продукт будет сохранять свое качество при заданных условиях хранения с момента его приготовления или производства. В течение всего срока годности пищевой продукт должен быть безопасным для использования, он должен сохранять ожидаемые характеристики качества, характерные для продукта, и он должен соответствовать всем требованиям к питанию, указанным на этикетке.

Исследования

Challenge обычно используются для оценки того, могут ли формулировка и условия хранения пищевого продукта контролировать рост любых патогенов, присутствующих в течение установленного срока годности.Процедура включает инокуляцию продукта соответствующими микроорганизмами с последующей инкубацией в контролируемых условиях окружающей среды с целью оценки безопасности и качества пищевых продуктов.

объявление идет здесь: объявление-2

РЕКЛАМА

ПРОДОЛЖИТЬ ПРОДОЛЖЕНИЕ

Обеспечение безопасности и качества

Исследования срока годности и проблемы чрезвычайно важны для обеспечения как безопасности, так и качества пищевых продуктов до их окончательного выпуска потребителям. Проводя эти исследования, производитель пищевых продуктов гарантирует, что ожидания потребителей и регулирующих органов в отношении безопасности и качества удовлетворяются, и помогает избежать потенциально дорогостоящих отзывов продуктов и ситуаций ответственности.Производители продуктов питания всегда заинтересованы в максимальном увеличении срока хранения для снижения затрат; проведение этих исследований помогает в этих усилиях.

Для новых продуктов эти исследования должны проводиться в течение цикла разработки продукта. Их также следует проводить каждый раз при изменении состава, технологических операций, компонентов упаковки и условий хранения.

Производитель или производитель пищевых продуктов должен иметь процедуры управления изменениями и планы анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP).Они должны определять требования и ссылаться на процедуры, необходимые для проведения исследований всякий раз, когда происходят какие-либо изменения в факторах, перечисленных выше.

объявление идет здесь: объявление-3

РЕКЛАМА

ПРОДОЛЖИТЬ ПРОДОЛЖИТЬ

Проведение исследования срока годности, исследования проблем

Исследования сроков годности и заражения должны проводиться объективно для каждого типа продукта. В исследованиях должны использоваться определенные протоколы, в которых описываются тесты, количество образцов, условия и ожидаемые результаты, а также обязанности участников.

Существует два основных метода исследования срока годности и исследования проблем. Прямые методы хранят продукт в заранее определенных условиях в течение периода, превышающего ожидаемый срок годности, с регулярной проверкой продукта, чтобы определить, когда он начинает портиться. Это определение обычно производится с использованием комбинации сенсорных, химических и микробиологических тестов.

Косвенные методы пытаются спрогнозировать срок годности продукта без проведения полномасштабного пробного хранения и чаще всего используются для продуктов с более длительным сроком хранения.Косвенные методы могут использовать ускоренные условия окружающей среды (например, температуру) для увеличения скорости разрушения. Они также могут включать в себя прогнозное моделирование, которое использует математические модели базы данных для расчета роста бактерий, но этот подход зависит от знания свойств продукта, чтобы обеспечить исходные данные для расчетов. Любой из этих двух методов должен выполняться поэтапно (таблица 2, стр. 37).

Страницы: 1 2 3 | Одна страница .

% PDF-1.4 % 127 0 объект > endobj xref 127 39 0000000016 00000 н. 0000001526 00000 н. 0000001630 00000 н. 0000001856 00000 н. 0000002323 00000 п. 0000002941 00000 н. 0000003169 00000 н. 0000003223 00000 н. 0000003457 00000 н. 0000003697 00000 н. 0000003930 00000 н. 0000006152 00000 п. 0000022338 00000 п. 0000022396 00000 п. 0000022491 00000 п. 0000022684 00000 п. 0000022868 00000 п. 0000023027 00000 н. 0000023216 00000 п. 0000023411 00000 п. 0000023556 00000 п. 0000023663 00000 п. 0000023834 00000 п. 0000024013 00000 п. 0000024240 00000 п. 0000024467 00000 п. 0000024656 00000 п. 0000024883 00000 п. 0000025067 00000 п. 0000025264 00000 п. 0000025464 00000 п. 0000025646 00000 п. 0000025799 00000 н. 0000025986 00000 п. 0000026143 00000 п. 0000026297 00000 п. 0000026435 00000 п. 0000026567 00000 п. 0000001076 00000 н. трейлер ] / Назад 128669 >> startxref 0 %% EOF 165 0 объект > поток hb``b``π

.

Смотрите также

<\br> Карта сайта.