Температура подачи бутербродов горячих


Горячие бутерброды (тартинки) — Студопедия

к разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника. Использование масляных смесей вместо чистого сливочного масла привносит во
вкусовой «букет» бутерброда новые оттенки, обогащает его.

Для приготовления горячих бутербродов используют ржаной и пшеничный хлеб вчерашней или позавчерашней выпечки. Готовят такие бутерброды двумя способами.

Первый способ заключается в том, что с хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5 ... 1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром и ставят на 5 мин в разогретый до температуры 280 ... 300 ос жарочный шкаф до образования золотистой корочки и
сразу подают.

При втором способе ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами и сразу подают.

Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие и соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов и овощей, грибов. Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры и чизбургеры.

Нормы закладки продуктов для приготовления горячих бутербродов приведены в табл. 2.5.


Тартинки С ветчиной. Ветчину в горячем виде укладывают на ломтик поджаренного хлеба, смазанный томатным маслом, сверху посыпают зеленью.

Тартинки С говядиной. Вареную говядину, нарезанную ломтиками, укладывают на хлеб, смазанный томатным маслом, и оформляют хреном.

Тартинки С ЯЗЫКОМ. Ломтики отварного языка накладывают на пшеничный хлеб, заливают томатным соусом и запекают 3 ... 5 мин при температуре 200 ... 2200С.

Тартинки С запеченным СЫРОМ. Вареное яйцо рубят, добавляют твердый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло, сахар и муку. Все размешивают, добавляют уксус, сгущеное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь взбивают и варят на пару до загустения. Затем намазывают на ломтики хлеба. Готовые бутерброды ставят на 3 ... 5 мин в жарочный шкаф.

Тартинки С ветчиной и черносливом. Ломтики хлеба обжарить с двух сторон. Чернослив замочить, удалить косточки. Ветчину тонко нарезать. На середину ломтика ветчины положить чернослив, завернуть рулетиком и закрепить деревянной зубочисткой на поджаренном хлебе. Запечь, украсить зеленью.


Гамбургер. Фарш посолить, поперчить, влить воду, вымешать и сформовать биточек. Смазать биточек маслом и жарить на гриле по 10 ... 12мин с каждой стороны. Булочку разрезать по горизонтали, положить на нижнюю часть лист салата, колечки лука, кружочки помидора и огурца, биточек,

Рис. 2.3. Гамбургер

приправить кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки (рис. 2.3).

Бутербродные торты

Готовят бутербродные торты из разных сортов хлеба. По форме они могут быть круглые, прямоугольные. овальные, треугольные. Для круглых используют подовый или формовой хлеб, придав ему соответствующую форму, его можно составить из продолговатых, похожих на куски торта бутербродов, красиво оформленных и уложенных на блюде так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые можно составить из маленьких трех- и четырехугольных бутербродов.

Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и высокие (многослойные).

Вместо хлеба для основы можно использовать тонкие коржи, испеченные из соленого слоеного, дрожжевого или песочного теста. Испеченные из теста основания перед приготовлением необходимо хорошо охладить.

Для начинки и украшения бутербродных торов используются те же продукты, что и для других видов бутербродов. При этом необходимо помнить, что продукты должны сочетаться между собой по вкусу.

Многослойные бутербродные торы готовят за 12 ч до подачи их на стол.

После приготовления их выдерживают под легким прессом в холодильнике.
Чтобы хлеб не черствел, их накрывают колпаком.

Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, чтобы украшения не высохли и не завяли. Чтобы продукты, предназначенные для

украшения, прочнее держались, их нужно выкладывать на густой слой взбитого масла, сметаны или майонеза. Такой торт подают на стол целиком, но разрезают до того, как украшают. Разрезать нужно острым ножом, периодически обдавая его горячей водой, чтобы к нему не прилипли продукты.
При украшении нужно учитывать разрезанные ломти, чтобы торт и при раздаче оставался красивым. Нормы закладки продуктов для приготовления бутербродных тортов приведены в табл. 2.6.

Бутербродный торт с сырным кремом (двухслойный). Куски хлеба покрыть толстым слоем сырного крема и сложить вместе. Сверху и с боков торт покрыть сырным кремом и выдавить квадратики из крема. В уголок каждого квадратика положить разрезанные пополам ломтики неочищенного редиса крест-накрест так, чтобы красная сторона оставалась сверху. Можно составить торт и из треугольных или четырехугольных двухслойных бутербродов.

Бутербродный торт с ветчинным маслом. В ветчинное масло по вкусу добавить протертый хрен, намазать им хлеб и соединить покрытые части, сверху смазать хлеб сырным маслом, по краям оставшимся ветчинным. Украсить свернутыми в трубочку ломтиками ветчины, помидора или красного перца,
укропом и листьями петрушки, разрезанными пополам маринованными сливами, виноградом или редисом.

Бутербродный торт с мягким основанием (сельдью). Вчерашний хлеб натереть на терке. Филе сельди и очищенный репчатый лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Одно вареное яйцо мелко нарубить. Все продукты перемешать и заправить сметаной. Полученную массу раскатать как тесто
и придать ей форму круга толщиной 1,5 ... 2 см, выложить на тарелку. При желании можно сделать торт квадратной формы. При раскатывании посыпать стол и массу тертым хлебом для предотвращения прилипания. Смазать основание торта по краям и сверху зеленым маслом. Украсить маленькими
ломтиками редиса и огурца, яйцом и помидорами, нарезанными кружками, свернутым в трубочку филе кильки и листьями салата, зеленью петрушки, укропа.

Бутербродный торт с сыром и ветчиной (трехслойный). Пшеничный хлеб смазать зеленым маслом. На него равномерно уложить слой рубленой или пропущенной через мясорубку ветчины. Ржаной хлеб намазать маслом и положить на слой ветчины маслом вниз. Сверху смазать зеленым маслом, выложить тертый сыр и накрыть пшеничным хлебом маслом вниз. На торт положить легкий груз и держать под прессом на холоде 3 ... 4 ч, чтобы масло и начинка полностью остыли, скрепив собой торт. Сливки взбить, добавляя майонез. Полученной смесью покрыть торт сверху и по краям, украсить вареными яйцами, нарезанными кружками, помидором, ломтиками огурца, зеленью.

Требования к качеству бутербродов. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах - 1 ... 1,5 см, в закрытых - 0,5 см. Продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Горячие бутерброды - с румяной поджаристой корочкой. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

З Салаты и винегреты

Общие сведения

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси нескольких овощей или других продуктов, сочетающихся между собой и заправленных сметаной, майонезом, растительным маслом, салатными заправками и разными соусами. Винегреты - это разновидность салатов, в состав которых обязательно входит свекла. Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, консервированных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, плодов и ягод. В салаты также добавляют мясные, рыбные продукты, птицу или дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Обработка всех используемых для салатов продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами.
При изготовлении салатов необходимо соблюдать следующие основные правила:

· продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 10 ... 8 ОС;

· овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготовлять заранее (за 1 ... 2 ч до отпуска) и хранить в холодильнике;

· салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса;

· в салаты из свежих овощей соль добавляют при отпуске во избежание резкого выделения сока и потери питательных веществ; в некоторые салаты (из белокочанной и краснокочанной капусты, редьки и др.) соль добавляют в процессе приготовпения для размягчения овощей;

· заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы не ухудшались их вкус и внешний вид;

· перемешивать продукты (если необходимо) нужно осторожно, чтобы они не мялись и не деформировались.

Заправляют салаты сметаной, майонезом, смесью сметаны и майонеза в равных количествах, растительным маслом, заправкой для салатов.

Отпускают по 100 ... 200 г на 1 порцию, однако эта норма может быть увеличена или уменьшена. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники или закусочные тарелки). Для оформлез блюда используют продукты, входящие в его состав, фигурно их нарез:
и раскладывают, придавая красивый вид. При оформлении салатов используют разнообразную свежую зелень. Продукты, предназначенные I оформления блюд, не рекомендуется заливать соусом.

Можно также подавать салаты в тарталетках - корзиночках из Пресного сдобного или песочного теста. Для приготовления тарталеток из пресного сдобного теста необходимо смешать половину всего количества муки, размягченное масло или маргарин, сметану, все перемешать, всыпать остальную муку И замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 ... 3 мм, Вырезать кружки по размеру формочек (тарталеток), положить в формочку, прижать тесто к внутренней поверхности формочки, проколоть в нескольких местах. Формочку заполнить горохом или крупой (чтобы изделия при выпечке не деформировались) и выпекать. Когда корзиночки подрумянятся , вынуть их из формочек, высыпать крупу, охладить.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформление салатов.

С п о с о б 1 заключается в том, что продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют сметаной, соусом или заправкой, солят, укладывают в посуду в виде горки, затем сверху оформляют продукта сочетающимися по вкусу.

С п о с о б 2 заключается в следующем. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/з всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в посуду. На горку укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабов, дольки яиц, а в центре горки чашечки
из мелких помидоров или яиц, наполненных икрой или букет из листьев свежего салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты размещают вокруг горки букетом. Непосредственно перед отпуском салат поливают сметаной или майонезом, но так, чтобы не задеть продукты, использую для украшения.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и в качестве гарниров к холодным или горячим мясным И рыбным блюдам. Нормы закладки продуктов в салаты из свежей зелени, огурцов, помидоров и других овощей приведены в табл. 3.1 и 3.2.

3.2. Салаты из свежих овощей

Салат зеленый с огурцами. Подготовленный салат (китайскую капут нарезают или рвут руками на несколько кусочков. При отпуске на салат кладут свежие огурцы, нарезанные кружочками, поливают сметаной

Салат из свежих пояиборов. Подготовленные помидоры нарезают кружочками или дольками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. При отпуске можно добавляют вареные яйца по Ч2 -Ч4 шт. на 1 порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров. Салат можно приготовить без лука, но со свежими огурцами.

Салат из свежих помидоров со сладким перцен. Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, сладкий перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи осторожно смешивают. При отпуске поливают заправкой их майонезом. Салат можно отпускать с вареным яйцом (Ч2-Ч4 шт , на 1 порцию).

Салат из редиса. Редис очищают от ботвы, а белый редис от ботвы и кожицы, затем его промывают в холодной воде и нарезают кружочками или ломтиками. Зеленый лук шинкуют. Подготовленный редис укладывают салатник, поливают сметаной, посыпают зеленым луком, украшают кружочками вареного яйца. Часть редиса можно заменять зеленым салатом.

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени. Цветную капусту отваривают, охлаждают, разбирают на мелкие соцветия. Обработанные огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, мелко шинкованный зеленый лук, перемешивают. Заправляют салат сметаной, смешанной с майонезом, добавляют сахар. При отпуске выкладывают в салатник горкой, оформляют листьями салата и овощами. Технологическая схеме
приготовления салата из цветной капусты, помидоров и зелени приведен на рис. 3.1.

Салат из белокочанной капусты. Для приготовпения этого салата рекомендуется использовать белые плотные кочаны капусты. Подготовленную капусту шинкуют тонкой соломкой, посыпают солью и перетирают до появления сока, затем добавляют уксус, сахар, растительное масло и перемешивают. При этом способе приготовления под действием света, воздуха, а также с выделившимся соком, происходит большая потеря витамина С, поэтому салат целесообразнее готовить другим способом. Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании до полумягкого состояния. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, добавляют в нее клюкву или нарезанные ломтиками моченые
яблоки, нарезанную соломкой сырую морковь или шинкованный зеленый лук, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают. При отпуск салат можно украсить клюквой, свежими яблоками, маринованными вишнями или сливами.

Салат из краснокочанной капусты. Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль и перетирают до выделения сока, после чего его отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара гвоздики, корицы сахара. Для приготовпения отвара в воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и настаивают в течении 30 мин. Полученный

отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом. Технологическая схема приготовпения салата из краснокачанной капусты приведена на рис. 3.2.

Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, отжимают, крупные части шинкуют. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой или тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, добавляют
шинкованный репчатый или зеленый лук, сахар и заправляют растительным маслом. При отпуске салат выкладывают горкой в салатник, посыпают зеленым луком и украшают маринованными плодами и ягодами. Технологическая схема приготовления салата из квашенной капусты приведена на рис. 3.3.

Салат витаминный. Подготовленные свежую белокочанную капусту, морковь, зеленый лук, очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой, осторожно перемешивают. Затем заправляют соком лимона, растительным маслом, сиропом от консервированного компота,

сахаром, вином (мадерой), сметаной. При отпуске салат выкладывают горкой в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметаной.

Для украшения салата рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, груши, персики и др.). В салат можно добавить перец сладкий и горошек зеленый консервированный.

Салат из свеклы с сыром и чесноком. Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. При отпуске салат укладывают горкой, сверху посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке.

Салат из свеклы с орехами и чесноком. Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой, добавляют измельченные подсушенные грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, заправляют майонезом и хорошо перемешивают. При отпуске салат укладывают горкой, украшают зеленью.

Салат из редьки с овощами. Сырые очищенные редьку и морковь шинкуют соломкой. Свежие огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Подготовленные овощи смешивают с шинкованным зеленым луком. При отпуске салат выкладывают горкой, сверху поливают сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов.

Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сахаром, солью. При

· огурцы,

Рис. 3.4.Варианты подачи салатов из свежих овощей

отпуске салат выкладывают горкой, поливают сметаной. Этот салат можно приготовить с яблоками, финиками или черносливом, сахар заменить медом. У яблок удаляют семенные гнезда и нарезают тонкими ломтиками, чернослив замачивают на 20 ... 30 мин в горячей воде, затем у чернослива и фиников удаляют косточки и нарезают на кусочки. Морковь соединяют с яблоками, или с финиками, или с черносливом, добавляют сахар, перемешивают. При отпуске поливают сметаной. Варианты подачи салатов из свежих овощей показаны на рис. 3.4.
Салат с сыром. Морковь отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Соединяют с тертым сыром и свежими огурцами, нашинкованными соломкой, добавляют соль, заправляют майонезом, перемешивают. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками моркови,
огурцов, зеленью петрушки.

3.3 Салаты из вареных овощей

Салат картофельный. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук шинкуют, репчатый лук нарезают полукольцами, смешивают с картофелем, солью, перцем, заправляют сметаной, или майонезом, или салатной заправкой, перемешивают.
Картофельный салат можно приготовить С добавлением одного из компонентов: сельдью, грибами, солеными огурцами, квашеной капустой, кальмарами и другими морепродуктами. Нормы закладки продуктов в салаты из вареных овощей приведены в табл. 3.3.

Салат картофельный с грибами. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола, промывают, нарезают тонкими ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные грибы и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. При отпуске выкладывают в салатник, оформляют зеленым салатом, помидорами.

Салат рыбный. Рыбу с костным скелетом (окунь морской, сом, ледяная рыба) разделывают на филе без кожи и костей (чистое филе) и припускают. Подготовленный картофель варят и очищают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель и огурцы (свежие или соленые) нарезают тонкими ломтиками или кубиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, консервированным зеленым горошком, добавляют часть рыбы, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат выкладывают в салатник горкой, оформляют удлиненными ломтиками рыбы, помидорами, огурцами, листьями салата, поливают оставшимся майонезом. Рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами, оливками, икорным маслом.

Салат мясной. Мясо говядины или нежирной свинины отваривают или жарят, охлаждают, часть мяса нарезают тонкими удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые или свежие огурцы, оставшееся мясо нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, осторожно перемешивают. При отпуске салат выкладывают горкой (можно на лист салата), оформляют
дольками или кружочками вареных яиц, кусочками вареного мяса, крабами, веточками зелени петрушки, сверху поливают оставшимся майонезом.

Салат «Столичный». Домашнюю птицу или дичь отваривают, охлаждают.

Мякоть грудки без кожи нарезают длинными тонкими пластинами (оставляют для украшения), остальную мякоть - ломтиками. Отварной картофель, соленые или маринованные огурцы, очищенные от кожицы и семян, режут тонкими ломтиками, зеленый салат - крупными кусочками. Мясо и овощи соединяют, заправляют майонезом (можно добавить соус кетчуп или томатный), перемешивают, доводят до вкуса. При отпуске салат выкладывают горкой, оформляют сверху кусочками птицы, крабами, по бокам - дольками вареных яиц, огурцами, веточками зелени петрушки, сверху поливают оставшимся майонезом. Технологическая схема приготовления салата «Столичный') приведена на рис. 3.5.

Салат с птицей или дичью. Домашнюю птицу или дичь отваривают, охлаждают. Мякоть вареной птицы или дичи без костей и кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, свежий корень сельдерея - соломкой. Обработанную цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, отварную спаржу нарезают на кусочки длиной 2 ... 3 см. Часть нарезанных овощей и' мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой.

Салат по-деревенски. Картофель моют, варят, очищают, нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, измельчают; если капуста слишком

кислая, то ее промывают холодной водой и отжимают. Отварные свежие или соленые грибы нарезают ломтиками. Нарезанные картофель, грибы и капусту соединяют, перемешивают. При отпуске поливают заправкой, украшают зеленью.

Требования к качеству.Продукты должны быть нарезаны аккуратно, форма нарезки - сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам. Консистенция свежих овощей - упругая, вареных - мягкая, но не крошащаяся, соленых - плотная, хрустящая. Салаты аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы и мяса, помятые, бесформенные овощи.

Салаты хранят при температуре 4 ... 8 ОС: незаправленные и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и промытую зелень - не более 1 ч.

Винегреты

Винегрет - старинное русское блюдо. Название это произошло от французского «vinaigre», что означает - уксус, «vinaigrette» - то, что сбрызнуто уксусом. Во многих странах мира винегрет известен как «русский салат», отличаюшийся от остальных салатов тем, что в его состав обязательно входит свекла. Нормы закладки продуктов в винегреты при- ведены в табл. 3.4.

Винегрет овощной. Свеклу варят или подпекают в кожице, картофель и морковь отваривают также в кожице. Овощи охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют крупные семена, затем нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, отжимают, крупные части шинкуют. Если квашеная капуста имеет очень кислый вкус, то ее предварительно промывают в холодной воде, отжимают и рубят. Репчатый лук нарезают полукольцами, зеленый лук - шпалками длиной 1 ... 1,5 см. Технологическая схема приготовления винегрета овощного приведена на рис. 3.6, а вариант его подачи показан на рис. 3.7.

Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не окрасила остальные овощи. В винегрете каждый входящий в него продукт должен сохранить свой цвет.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют салатную заправку, или растительное масло, или соус майонез и перемешивают. В последнюю очередь вводят свеклу, заправленную растительным маслом, и еще раз перемешивают.

При отпуске винегрет выкладывают в салатник и украшают зеленью и фигурно нарезанными овощами.

Рис. 3.7. Подача винегрета овощного Рис. 3.8. Подача винегрета с сельдью

В винегрет можно добавлять зеленый горошек, при этом уменьшив закладку соленых огурцов или квашеной капусты. Если винегрет готовят с добавлением зеленого горошка или кукурузы, то овощи можно нарезать мелкими кубиками.

Винегрет с грибами. Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики, масля-га и др.) отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на части и соединяют с овощным винегретом.

Винегрет с кальмарами. Обработанные кальмары отваривают и нарезают соломкой поперек волокон. В готовый овощной винегрет добавляют нарезанные кальмары и перемешивают.

Винегрет с сельдью. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают наискось тонкими кусочками. Овощной винегрет раскладывают на порции в салатники, сверху укладывают кусочки сельди, украшают зеленью (рис. 3.8).

Винегрет рыбный. Рыбу семейства осетровых разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Рыбу других семейств (без мелких межмышечных костей и с плотной мякотью - ледяная, сом, судак и др.) разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Отварную рыбу нарезают тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук (репчатый или зеленый), зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым рыбным желе, оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет мясной. Вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину или баранину), соленые огурцы, отварные картофель, свеклу и морковь режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой в салатник,
посыпают рубленым мясным желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом (Ч5 шт. на 1 порцию) и маринованными плодами.

Требованияк качеству. Овощи должны сохранить форму нарезки (ломтики или кубики). Цвет - светло-красный. Вкус - острый, соответствующий соленым огурцам, квашеной капусте и другим используемым продуктам Консистенция вареных овощей должна быть мягкая, не крошащаяся, огурцов и капусты - плотная, хрустящая.

Винегреты хранят при температуре 4 ... 8 ОС: ненаправленные винегрет и продукты для них - не более 12 ч, заправленные и промытую зелень - не, более 1 ч.

Сэндвич - Рецепты и виды »BNG Hotel Management Kolkata

Сэндвич

- это еда, состоящая из одного или нескольких различных видов пищи, например, нарезанного сыра или мяса, овощей, помещенных на или между одним или несколькими ломтиками хлеба для сэндвичей.

А # сэндвич - идеальный баланс -

  • Температура - ГОРЯЧЕЕ ИЛИ ХОЛОДНОЕ
  • Текстура - ХРУСТАЛЬНАЯ, ЖЕСТКАЯ, ГЛАДКАЯ, ВЛАЖНАЯ, СУХАЯ
  • Вкус - ЦЕЛОСТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ КОМПОНЕНТОВ
  • Внешний вид - ПРОСТО И ПРАВИЛЬНО

Части сэндвича:

  1. Хлеб: Для бутерброда используются разные сорта хлеба.
  2. а) Пульман или сэндвич-буханка белого хлеба является наиболее популярной из-за ее нейтрального вкуса.
  3. b) Риллы - включая твердые и мягкие роллы, роллы для гамбургеров и хот-догов, а также длинные роллы для «подводных» бутербродов.
  4. в) Французский хлеб, разрезанный горизонтально.
  5. г) Цельнозерновой хлеб
  6. д) Ржаной хлеб или пумперникель
  7. е) Пита (или бездрожжевой)
  8. г) Хлеб с изюмом, фруктами и орехами, коричный хлеб.

Хлеб, из которого делают бутерброды, следует выбирать тщательно.

  • Всегда выбирайте свежий хлеб с очень гладкой мякишкой, хорошим вкусом и влажностью.
  • Хлеб должен подниматься без сгибания и потери начинки.
  • Хлеб при приготовлении бутербродов должен быть около 12 часов, иначе он будет слишком мягким.
  • от 3/8 "до 5/8" - это диапазон толщины, наиболее часто используемый для сэндвичей.

ХРАНЕНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С ХЛЕБОМ

  1. Купите только то количество хлеба, которое можно использовать за один день
  2. Если покупается лишний хлеб, старые и новые запасы следует разделять каждый день.Старый хлеб следует отложить для поджаривания и гриля
  3. Храните мягкий хлеб с коркой в ​​оригинальной упаковке для защиты от поглощения запаха, потери влаги или чрезмерной сырости.
  4. Хлеб с твердой коркой можно хранить без упаковки в зоне со свободной циркуляцией воздуха. У этих хлебов более короткий срок хранения.
  5. При охлаждении хлеба он черствый. Если он будет храниться более одного дня, его следует заморозить.
  6. Хлеб лучше всего хранить при комнатной температуре при температуре 68-80 градусов по Фаренгейту.Вдали от жары

Распространение:

Обычное масло, сложные масла, такие как анчоусы, помидоры, горчичный лук, чеснок и майонез, сырный спред.

Спред - самый простой из ингредиентов для бутербродов. Спреды служат для трех целей для хлеба -

  1. Намазка действует как герметик для хлеба, образуя барьер для влаги между хлебом и начинкой.
  2. Ароматизатор - еще одно предназначение хлеба
  3. Спред также увлажняет сэндвич, улучшая его ощущение во рту.Признаки хорошего спреда -
  • Спред должен быть достаточно мягким, чтобы его можно было равномерно распределить ножом для масла.
  • Намазка должна быть густой и влажной для приятного ощущения во рту.

ХРАНЕНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ-

  1. Все спреды следует хранить в холодильнике для подавления роста микробов
  2. Майонез, если он продается в продаже, следует охладить при открытии бутылки.

Наполнение:

Например, копченый лосось, креветки, омары, ветчина, язык, тушеная говядина, ростбиф из баранины, свинина, салями, мортаделла, жареный цыпленок, утка, индейка и яйца, сухие и сливочные сыры.Назначение пломб - предоставить -

  • Преобладающий аромат
  • Влажность
  • Основной корпус и питательные вещества
  • Вещества и сыпучие материалы
  • Сложность в сочетании вкусов.

Основные рекомендации по пломбам -

  1. От 1/3 до V от общего веса сэндвича должна составлять начинка.
  2. Начинка должна иметь приятный аромат.
  3. Начинка должна быть нежной.
  4. Начинка всегда должна быть из мяса без костей, а не на кости
  5. Начинки должны легко есть
  6. Начинка не должна свешиваться с краев сэндвича

ХРАНЕНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НАПОЛНЕНИЯМИ -

  • Старайтесь не нарезать мясные начинки слишком рано, так как они могут высохнуть и потерять вкус и влагу.

Гарнир:

Например, салат, помидоры, кресс-салат, зеленый лук, редис, корнишоны, огурцы и петрушка.

Сэндвич, без сомнения, любимая еда в обеденное время. Для типичного покупателя, который голоден и торопится, бутерброд - идеальная еда; быстро готовится и подается, удобен и адаптируется ко многим вариациям, что позволяет удовлетворить практически любые вкусовые и пищевые потребности. Сэндвичи давно стали достоянием кладовой, наряду с салатами и другими холодными блюдами. Приготовление сэндвичей на заказ - один из основных навыков, необходимых в современном общепите.

Типы бутербродов

СЭНДВИЧИ ХОЛОДНЫЕ - бывают двух видов.

  1. ЗАКРЫТЫЙ ХОЛОДНЫЙ СЭНДВИЧ- Можно определить как те, которые имеют два ломтика хлеба или две половинки булочки (которые также можно поджаривать), на которые нанесен намаз и заполнены холодной начинкой. Их можно разделить на 3 типа -

Simple- имеет только одну начинку, поэтому следует использовать самые свежие ингредиенты. Этот бутерброд оживает благодаря качеству начинки, характеру хлеба и пасты.Помните, следует использовать только самый свежий хлеб. Наряду с основной начинкой вы также можете добавить дополнительную начинку, например, лист салата или ломтик помидора

.

Комбинация - Это те, которые имеют более одного первичного наполнения. BLT (бутерброд с беконом, салатом и помидорами) является типичным примером. Подводные лодки также попадают в эту категорию, состоящую из мясного ассорти, овощей и сыра на специальной булочке. Обычно его поливают заправкой итальянского типа.

Multi-Decker - они содержат более двух ломтиков хлеба или булочку, раскалываемую более одного раза.Клубный сэндвич - классический пример, состоящий из трех кусочков поджаренного хлеба, бекона, салата, помидоров и начинки из индейки. Гренки залиты майонезом. Сэндвич разрезают на четвертинки и подают.

  1. ХОЛОДНЫЕ ОТКРЫТЫЕ СЭНДВИЧИ: Отдельный кусок хлеба с красиво расположенной начинкой сверху с гарниром. Это большие версии канапе. Датские сморреброды - прекрасные тому примеры.

НЕСКОЛЬКО ОБРАЗЦОВ ЗАКРЫТЫХ СЭНДВИЧЕЙ НАХОДИТСЯ ПОД

  1. Обычный, закрытый сэндвич или ланч-бокс, состоящий из двух кусочков хлеба с любой начинкой из мяса птицы, яйца, овощей или сыра, нарезанных треугольником, подается в барах, кафе, закусочных и ресторанах.
  2. Сэндвич с чаем - с гораздо более легкой начинкой. Можно использовать белый или черный хлеб. Эти бутерброды нарезаны очень маленькими квадратиками, пальчиками и треугольниками. Корочка всегда удаляется.
  3. Сэндвич-буфет похож на обычный сэндвич, но нарезан необычной формы. Это, очевидно, приводит к потерям и может быть использовано только тогда, когда позволяют затраты.
  4. Континентальный или французский сэндвич - состоит из хрустящей корочки. Французская палочка, разрезанная пополам и хорошо смазанная маслом, либо с одной пикантной начинкой, либо со смесью пикантных начинок.Украсить листьями салата, помидорами, огурцами. Затем его нарезают небольшими полосками, чтобы его было легко собрать.
  5. двухэтажный, трехэтажный или клубный сэндвич - если вы топ и

обычный закрытый сэндвич с дополнительным слоем начинки и накрыть его еще одним ломтиком хлеба, у вас есть клубный сэндвич, также известный как трехэтажный (считая 3 ломтика) или двухэтажный (считая слой начинки) клубный сэндвич далек от бутерброда с лентой и хороши для сердечного аппетита.Их пломбы должны быть значительными, и между пломбами должен соблюдаться баланс. например. Ветчина и яйцо, чатни и сыр. Лучший клубный бутерброд готовится с тостами. Их разрезают по диагонали и закрепляют коктейльной палочкой, на которую намазывают оливку или кусочек корнишона.

  1. Открытые бутерброды - Технически говоря, такого не существует. Сэндвич должен состоять из 2 ломтиков хлеба. Если отсутствует верхний срез, он стал - ну что стало? - кусок хлеба с гарниром? или пол бутерброда? Происходит.Это называется континентальным бутербродом. Пока не придумают лучшее название, мы будем продолжать называть их открытыми бутербродами. Их можно разделить на 2 группы: ломтики хлеба с маслом, покрытые спредом, а затем обрезанные, или второй, более сложный вид, который на самом деле представляет собой серию небольших индивидуальных закусок, приготовленных для удобства на ломтиках хлеба с маслом. Пожалуйста, помните, что в первую очередь открытый сэндвич не предназначен для демонстрации или выставки. На него должно быть приятно смотреть - да - но он должен радовать глаз и небо
  • Необычный сэндвич
  • Лента
  • Шахматная доска
  • Вертушка
  • Рулет сэндвич
  • Мозаичный сэндвич
  • Торт сэндвич
  1. Канапе - на самом деле не сэндвич, а небольшие кусочки тостов (коричневых или белых), печенья или слоеного теста, смазанные маслом и покрытые мясом, рыбой, птицей, овощами.
  1. Горячий бутерброд - опять же не совсем бутерброд, а закуска или блюдо, но, поскольку используется хлеб, он классифицируется как бутерброд. Они варьируются от английского «Bookmarker» до французского Croute (croque) monsieur. В него также войдут такие всемирно известные сэндвичи, как немецкий Strammer Max и шведский Lindstrom.

Есть 3 основных характеристики горячих бутербродов -

  • Горячие бутерброды следует подавать горячими
  • Они должны оставаться горячими на протяжении всего
  • Горячий сэндвич может сопровождаться острым соусом.
Горячий бутерброд можно закрыть или открыть
ВАРИАНТЫ ПРОСТО ЗАКРЫТЫХ ГОРЯЧИХ СЭНДВИЧЕЙ
  1. СТЕЙК-СЭНДВИЧ - Это стейк объемом 6-10 унций, приготовленный по заказу или степени готовности гостя и подаваемый на большом булочке с гарниром из салата, помидоров и лука. Может быть с соусом из хрена или горчичным соусом.
  1. HOT DOG- 6-12 фунтов колбасы на фунт, подаются на специальном булочке. Его можно покрыть острым соусом, таким как чили или сырный соус, или холодным сыром, салат из капусты, а также добавить нарезанный лук и другие приправы - кетчуп и горчицу.

3. ГАМБУРГЕР - 2-6 унций говяжьего фарша, жареного, жареного или приготовленного на гриле на заказ, подается на круглой булочке с листьями салата, помидора и лука и соответствующими приправами. со временем было разработано множество вариаций.

  1. ЗАКРЫТЫЕ СЭНДВИЧИ НА ГРИЛЕ- - это два ломтика хлеба, покрытые начинкой. Оболочку смазывают маслом снаружи, сверху и снизу, а затем кладут на сковороду или в сковороду, чтобы подрумянить с обеих сторон. Сэндвич с сыром на гриле - прекрасный тому пример.
  1. ЖАРЕНЫЙ ЗАКРЫТЫЙ СЭНДВИЧ - - это два куска хлеба с начинкой, которую окунули в яичную смесь, а затем обжарили во фритюре или на сковороде до золотистого цвета. Их часто готовят в духовке, чтобы внутри было жарко. Жарку следует производить при температуре 375 градусов F
  2. .

ОТКРЫТЫЕ ГОРЯЧИЕ СЭНДВИЧИ - Готовятся с хлебом или тостами, уложенными бок о бок с начинкой, открытой с обеих сторон. Затем бутерброд полностью нагревается.

Общие советы по приготовлению сэндвичей:

  1. Размягчите масло перед тем, как намазывать его.
  2. Гладкие начинки, такие как сливочный сыр, легче всего намазать при комнатной температуре. Если некоторые начинки необходимо приготовить заранее и охладить, оставьте их на некоторое время при комнатной температуре, прежде чем намазывать.
  3. Используйте мастихин для легкого намазывания.
  4. В идеале, хлеб должен быть в возрасте от 12 до 24 часов.
  5. Смажьте маслом оба ломтика хлеба, из которого состоит сэндвич.
  6. По возможности покупайте нарезанный хлеб - так аккуратнее и быстрее.
  7. Если вы сами нарезаете хлеб, складывайте ломтики в том порядке, в котором они были нарезаны.
  8. Используйте достаточное количество начинки для каждого бутерброда - этикетка не должна быть единственным средством идентификации.
  9. Мясо не должно содержать хрящей и лишнего жира.
  10. Остерегайтесь сухого мяса. Смочить лимонным соком (рыба), майонезом (овощи) или холодным желе (мясо). При приготовлении бутербродов с ростбифом лучше оставить мясо недожаренным.
  11. После разрезания оберните бутерброды вощеной бумагой, фольгой или пищевой пленкой, чтобы они оставались свежими. Храните вместе много одинаковых начинок и маркируйте каждую партию. Хранить в упаковке, но не в холодильнике. Влажная салфетка, оборачиваемая вокруг каждой партии, является хорошей защитой от высыхания, но не обязательна при использовании фольги.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ-

  • Приготовление качественного бутерброда - это больше, чем просто положить кусок начинки между двумя ломтиками хлеба.
  • Прочее - ключ к успеху в этом начинании.
  • Обычно бутерброд следует подавать сразу после приготовления.
  • Скорость - основная причина популярности сэндвича.
  • Контроль порций в массовом производстве является наиболее важным. Таким образом, очень важно предварительное порционирование ингредиентов.
  • При приготовлении сэндвичей требуется много ручного труда. Поэтому рабочий процесс должен быть плавным и легким.
  • Разложите ломтики хлеба в ряд на длинном столе
  • Положите выбранный спред на все ломтики
  • Равномерно и аккуратно выложите начинки на чередующиеся ломтики.
  • При необходимости положить гарниры
  • Положите хлеб с начинкой на другую сторону.
  • Сложите два или более бутерброда и удалите корочку или нарежьте их желаемой формы.
  • Оберните бутерброды пленкой, чтобы хлеб не высыхал
  • Охладить до обслуживания

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ И ВЕРСИЯ

Основы хорошей презентации - ключ к хорошему приготовлению бутербродов.

  • Бутерброды должны быть равномерно нарезаны
  • Тарелки или тарелки, используемые для бутербродов, должны быть подходящего размера
  • Обычно холодные бутерброды можно подавать на подушке из нашинкованной капусты или салата
  • На тарелки можно положить несколько ломтиков огурца и помидоров
  • Дипы или соусы могут сопровождать бутерброды
  • Лучшее сочетание с бутербродами - гарнир из вафельной картошки.

Сладости на тостах:

  1. Анчоусы на тосте: поджарить хлеб и выложить филе анчоусов рядом. Обрезать тосты. Закончить с разогретым маслом из анчоусов. Украсить просеянным сваренным вкрутую желтком яйца и измельченной петрушкой.
  2. Сардины на тосте: Разделите сардины пополам и удалите хребет. Положите на тосты голову к хвосту. В завершение добавьте масло из сардин.
  3. Валлийский раритет: бешамель 1/8 литра, уменьшите количество до половины. Добавить в бешамель.Добавьте 113 г тертого чеддера, приправьте солью, кайенским перцем и соусом Вустершир. Свяжите связкой из одного желтка. Вылить на пальцы тосты и глазурь.
  4. Бакеновый раритет: 3 штуки с яйцом-пашот.
  5. КАНАПЫ: Это фигурные куски хлеба прибл. 6 мм (1/4 дюйма) толщиной, смазанный топленым маслом, помещенный под саламандру и окрашенный с обеих сторон. Это могло быть мелко обжаренное.

Canape ’baron: Украсить ломтиками жареных грибов, жареным беконом и вареным костным мозгом.

Канапе Ричи: Пикша со сливками, украшенная ломтиками сваренного вкрутую.

Канапе Que vadis: Икра на гриле, украшенная небольшими грибными головками.

Канапе Нина: Половинка маленького жареного помидора, украшенная головкой гриба и маринованным грецким орехом.

Ангелы верхом на лошади: Вареные устрицы, завернутые в полосатый бекон и обжаренные на шпажках.

Дьяволы на коне: обжаренный чернослив с косточками, внутри фаршированный чатни и посыпанный кайенским соусом.Оберните полосатый бекон и обжарьте на вертеле.

CROUTES:

  1. Шотландский вальдшнеп: яичница-болтунья, украшенная решеткой из анчоусов и усыпанная каперсами.
  2. Дерби: Намазать пюре из ветчины и украсить маринованными грецкими орехами.
  3. Виндзор: Намазать пюре из ветчины и украсить небольшими грибами-гриль.
  4. Тарталетки (круглые) или баркетки (овальные): обычно готовятся из несладкого песочного теста.
  5. Карл V: Мягкая икра, смешанная со сливочным маслом и покрытая смесью сырного суфле.Запекать в духовке.
  6. Фаворит: Начинка из сырного суфле и кусочки трюфеля. Украсить кусочками рыбных хвостов и креветками.
  7. Bouchees: Маленькие футляры для слоеного теста. Небольшое издание волована. Различные начинки, такие как: креветки, креветки, лобстеры и пикши.
  8. Indienne: С начинкой из креветок карри и чатни.
  9. Суфле: Сделано в форме суфле. Различные вкусы, такие как грибы, шпинат, сардина, пикша, сыр и т. Д.
  10. Flan: Изготовлен из несладкого SCP.
  11. Quiche Lorraine: Флан из несладкого SCP (песочного теста), начиненный ломтиками бекона и ломтиками сыра. Покрывают пикантной смесью заварного крема и запекают. Подавать горячим.

Найти рецепты: https://www.simplyrecipes.com/recipes/course/sandwich/

4 768

.

Какая правильная температура для подачи кофе?

от Джейка
(Тампа, Флорида)


Получите правильную температуру подачи кофе.


ВОПРОС:

Вы можете сказать мне, при какой температуре следует подавать кофе? Спасибо!

ОТВЕТ:

Кофе лучше всего подавать при температуре от 155 ° F до 175 ° F (от 70 ° C до 80 ° C).Большинство людей предпочитают его в сторону более высокого уровня, около 175 ° F.

Вы помните тот судебный процесс, который MacDonalds проиграл, когда клиент ошпарился после того, как пролил немного кофе?

Тогда в руководстве MacDonalds для сотрудников говорилось, что кофе следует подавать при температуре «от 195 до 205 градусов и выдерживать при температуре от 180 до 190 градусов для оптимального вкуса».

Как они обнаружили, когда потеряли чемодан, это было слишком жарко.

Вы не ошибетесь при 175ºF.

Тем не менее, есть некоторые эксперты по кофе, которые любят пить кофе при гораздо более низких температурах.

Джордж Хауэлл из George Howell Coffee, который занимается поиском и дегустацией спешиэлти кофе с 1970-х годов, любит пить кофе при температуре, близкой к 130ºF. Для вас и меня это было бы похоже на прохладный кофе. Но, по его словам, именно при этой температуре раскрываются многие из наиболее тонких ароматов кофе.

То, что он говорит, имеет смысл, потому что, если вы думаете о кофе, который действительно горячий, почти достаточно горячий, чтобы обжечь вам язык, вы действительно не почувствуете особого вкуса.

Значит, здесь есть скользящая шкала. На более горячем конце шкалы, примерно при 175ºF, мы чувствуем удовлетворение от хорошей чашки горячего кофе. В нижней части шкалы, при 150ºF и ниже, мы получаем меньше ощущений от «горячей чашки Джо», но можем попробовать некоторые из более тонких ароматов кофе.

Один из подходов к температуре подачи кофе может выглядеть следующим образом: для вашей обычной чашки кофе выберите 175ºF, но если вы купите действительно хорошие кофейные зерна и хотите по-настоящему попробовать кофе и открыть для себя все его вкусовые нотки и качества, подавайте его при температуре 150 ° F или ниже.

Конечно, если вы выберете второй вариант, то вам также нужно обратить пристальное внимание на то, как вы измельчаете зерна и завариваете кофе. Нет смысла покупать отличные зерна и подавать кофе при более низкой температуре, если вы также не позаботитесь о том, чтобы хорошо заварить кофе.

Дополнительная литература о том, как измельчить и сварить отличную чашку кофе ...

Жернова или лезвие? Дело в том, что кофемолка с жерновами лучше.

Может ли ваш капельный пивовар даже приготовить хороший кофе?

Какая температура воды подходит для приготовления кофе?

.Руководство

: Оптимальная температура подачи пива

Мы - культура горячего шоколада и холодного чая . Нам нравится заказывать наши Venti Vanilla Skim Lattes особо горячими и сохранять наши напитки в банках и бутылках арктически холодными - и в идеале с каплями конденсата, готового к фото.

Так что да, мы не часто думаем о незначительных колебаниях температуры как о сильном влиянии на напиток. Но как только вы хоть немного углубитесь в мир пива (или вина), вы поймете, что уровни ртути (то есть в градуснике) действительно имеют значение.

Почему? Потому что очень низкие температуры повлияют на карбонизацию, уменьшат летучесть ароматов и притупят вкусовые рецепторы. Самый простой способ понять это - подумать о чем-то действительно простом, скажем, о Budweiser или Coors, пиве, которое часто изображается как лучшее ледяное пиво (обе компании разработали инновационные бутылки с «холодным активированием» с термохромными чернилами, которые меняются цвет для обозначения и празднования сумасшедших низких темпов подачи). Скорее всего, вы выпили одну-две порции ледяного напитка Coors, но был ли у вас когда-нибудь еще один напиток ближе к 50 или 60 F? Скорее всего, у вас нет, и это потому, что относительно низкая сложность вкуса такого пива не подходит для более высоких температур, когда вкус более очевиден.Вместо этого с концепцией «холод, как Скалистые горы», ароматы замаскированы, и что-то вроде Coors более пригодно для питья.

Переходя к более широкому спектру вкусов пива и крафтового пива, мы обнаруживаем, что вкусов на самом деле в изобилии, и цель подачи температуры - усилить, а не замаскировать. Но дело не только в температуре в арктике и температуре в помещении. Как и в случае со стеклянной посудой, все зависит от того, какой стиль пива подходит.

Основное эмпирическое правило - более высокий уровень алкоголя, пиво более сложной сложности следует подавать при более высоких температурах, в то время как пиво с более низким содержанием алкоголя и / или пиво более низкой сложности лучше при более низких температурах (остановка до фригидности).Цвет также является примерно полезным показателем температуры подачи: более светлое пиво лучше при более низких температурах, а темное пиво лучше при более высоких.

Конечно, когда мы говорим «теплый», мы не имеем в виду «комнатную температуру». Никто не пьет такое теплое пиво, даже британцы, которые вместо этого чаще пьют пиво при температуре погреба около 55 F. Диапазон потребления пива в основном составляет от 40F до 60F. Чтобы не усложнять, вот базовый спектр подходящих температур для некоторых из ваших любимых сортов пива.(Имейте в виду, что личные предпочтения всегда важнее рекомендаций.)

  • 40 и ниже: лучше всего зарезервировано для массового продажи, «облегченного» или одномерного освежающего пива
  • От 40 до 45: лагеры, немецкие пилзнеры, пшеничное пиво, Kolsch, более светлое фруктовое пиво, американские темные лагеры, более легкие по профилю, но с более доступной сложностью
  • 45-50: американские пейл-эли, IPA, портеры, стауты, богемский пилзнер, английский золотой эль, бельгийский эль, испанский и французский сидр, несладкие ламбики и гёзы.
  • от 50 до 55: боксы, английское пиво (биттер и легкое), шотландский эль, коричневый эль, сэзон, аббатство дуббель
  • от 55 до 60: более крепкие сорта пива, такие как Imperials, dopplebocks, barleywines
.

Правильная температура подачи пива | Американская ассоциация домашних пивоваров

Бросьте морозные кружки и слушайте!

Питье холодного пива может звучать как идеальное утоление жажды, но вы потенциально упускаете большую часть нюансов пива, которые делают его настолько достойным вашего вкуса. Но ждать! Не разогревайте его слишком сильно, иначе у вас будет неприятная задача - проглотить теплое пиво.

Так какая же - это идеальная температура подачи пива?

Влияние температуры на пиво

Прежде чем переходить к предложениям по температуре, важно понять, какое влияние неправильная температура подачи может оказать на пиво.

Слишком холодно

Охлаждение пива ниже идеальной температуры подачи улучшает одни качества пива, маскируя другие. Конечно, все ледяное пиво покажется освежающим в жаркий день, но пиво нужно наслаждаться из-за его вкуса, особенно если вы потратили недели на приготовление домашнего пива и управление им!

Самая большая проблема, когда пиво подается слишком холодным, заключается в том, что температура маскирует многие вкусы и ароматы. Низкая температура замедляет улетучивание ароматических соединений, заставляя их задерживаться в пиве.Когда эти соединения не высвобождаются, это резко меняет видимый вкус и аромат пива, иногда до такой степени, что оно может казаться жидким и безвкусным.

Холод также усиливает такие качества, как горечь, сухость и карбонизацию, что может улучшить качество «закалки», но в сочетании с «жидким, безвкусным» пивом может создать очень неприятные ощущения от питья с жесткой текстурой. Чрезмерно охлажденное пиво также может иметь мутность в обычно прозрачном пиве.

Слишком жарко

С другой стороны, теплое пиво позволяет выдвинуть на первый план больше вкусов и ароматов, но по мере того, как пиво приближается к комнатной температуре, ощущения от хмелевой горечи и карбонизации могут уменьшаться, что может привести к почти безвкусному ощущению. .

Также обычно довольно очевидно, что вы не хотите пить слишком теплое пиво (если, конечно, вы не делаете флип).

Совершенно верно: рекомендуемая температура подачи пива

Итак, это приводит нас к вопросу на миллион долларов: какова правильная температура подачи пива, чтобы оно освежало и утоляло жажду, но при этом позволяло вам наслаждаться букетом вкуса, который делает пить пиво высокого качества таким замечательным!

К сожалению, не существует одной температуры, которая идеально подходила бы для всех сортов пива. Вместо этого она зависит от стиля пива, процесса пивоварения и некоторых традиций.Однако, используя несколько основных правил, а также удобную таблицу ниже, вы можете принимать обоснованные решения о температуре для следующего пива. Помните, что это общие предложения, и некоторые стили могут немного изменить правила!

Чтобы получить точные рекомендации по температуре подачи для определенных стилей, посетите CraftBeer.com Style Finder.

Пиво Рекомендуемая температура
Американский основной светлый лагер 33 ° - 40 ° F
Светлые лагеры, пильзнеры 38 ° - 45 ° F
Кремовый и светлый эль 40 ° - 45 ° F
Нитро Стаутс 40 ° - 45 ° F
Бельгийский светлый эль, аббатство Трипельс 40 ° - 45 ° F
Пшеничное пиво 40 ° - 50 ° F
Ламбики 40 ° - 50 ° F
Темные лагеры 45 ° - 50 ° F
Американский светлый эль и IPA 45 ° - 50 ° F
Стауты, Портеры 45 ° - 55 ° F
Крепкие лагеры 50 ° - 55 ° F
Реальный и бочковой эль 50 ° - 55 ° F
Бельгийский Дуббелс 50 ° - 55 ° F
Данные из Tasting Beer Рэнди Мошера.

Общие правила обслуживания температуры:

  • Все сорта пива должны подаваться при температуре 38-55 ° F.
  • Лагеры подаются холоднее элей.
  • Более крепкое пиво подается более теплым, чем более слабое.
  • Более темное пиво подается более теплым, чем более легкое.
  • Макро лагеры подаются такими же холодными, как Скалистые горы.
  • Подавайте пиво на несколько градусов холоднее заданной температуры, чтобы обеспечить его нагревание от стакана и рук пьющего.

Источники: Oxford Companion to Beer Гарретта Оливер и др .; Дегустация пива: Путеводитель по самому большому напитку в мире от Рэнди Мошера.

.

Смотрите также

<\br> Карта сайта.