Главная » Разное » Способы формовки дрожжевых булочек

Способы формовки дрожжевых булочек


Как делать красивые булочки разной формы из дрожжевого теста: что можно слепить и как оформить выпечку - интересные фото

Выпечные изделия создают уютную атмосферу, превращая жилище в настоящий семейный очаг. Домашние шедевры способны порадовать близких, и даже поднять настроение, а в летнее время даст повод для проведения пикника. Поэтому, каждая хозяйка, желающая порадовать родных вкусным сюрпризом и собрать всех за одним столом, обязана попробовать что-нибудь испечь. А интернет-магазин «Робин Сдобин» расскажет, как делать у булочек из дрожжевого теста красивые формы, с начинкой, разными видами лепки с фото-примерами.


Варианты оформления

Выпечка должна быть не только вкусной и свежей, но и иметь красивый облик. Такую лакомку и дети, и взрослые оценят по достоинству. Существует множество способов, как завернуть, чтобы получить оригинальное произведение.

Пышки, приготовленные на дрожжах, можно выпекать, раскатав обычные шарики, однако намного интереснее смотрятся изделия с необычной, специально завернутой конструкцией. Создают плюшки и вовсе без ничего, просто аккуратно сворачивают причудливыми узлами. Или же добавляют излюбленные лакомства, и подают к столу. Есть даже возможность создания авторского исполнения, так как нет предела фантазии кулинаров.

Из дрожжевого

Его формовать проще всего, так как объемы материала значительно возрастают в размере в процессе готовки, что дает шанс сгладить любые недостатки и шероховатости поверхности. Здесь требуется только большое желание, а умение и опыт появятся со временем. Как можно сформировать и какой красивой формы сделать разные булочки из дрожжевого теста с начинкой, каждая хозяйка выбирает сама.


Продукты для одного кг:

  • 1,5 столовых ложек сухого молока;

  • 0,5 стакана сахара;

  • ч. л. ванилина;

  • 130 грамм сливочного масла;

  • 1 ст. воды;

  • 750 гр муки;

  • 2 пачки дрожжей;

  • два яйца.

Приготовление:

  1. Возьмите 1/4 жидкости, всыпьте туда сахарного песка и раскрошите дрожжевую часть. Смешайте и оставьте до поднятия массы.

  2. В большую миску просейте оставшиеся сыпучие ингредиенты и хорошо перемешайте. Влейте в полученную смесь теплую кипяченую воду, растопленное масло и подошедшие дрожжи, взбейте яйца.

  3. Замесите чуть влажными руками и скатайте в шар.

  4. Накройте и уберите в сухое место (можно в духовку при 30-40 °C) до подъема.

В завершении немного разомните его и можно приступать к созданию шедевров.


Плетенка

Некоторым интересно будет рассмотреть вариант не с плетением, а нестандартной выкладкой в шахматном порядке. Для этого первым делом тесто нужно раскатать в пласт. Начинка кладется с одного края, после чего хозяйкой делается рулет. Все это сворачивается кольцом, а затем аккуратно с помощью ножниц подрезается наружный край. Далее полученные кусочки разворачиваются в противоположные стороны. Можно просто каждый из них перевернуть наружу, делая по кругу.


Сердечко

Схема выполнения:

  1. Шар следует разделить на несколько небольших частей, распределить одну в лепешку. Ее необходимо смазать маслом и посыпать сахаром.

  2. Завернуть рулетиком.

  3. Собрать пополам и скрепить края.

  4. Затем разрезать по образцу и вывернуть.


Бабочки

  1. Из дрожжевого теста нарезать полоски шириной около 3 см и длиной 12-15 см.

  2. Одну из полосочек поделить вдоль до середины.

  3. Скрутить «усики».

  4. Выложить «тельце» на лист или смазанный противень, а из оставшихся долей сложить 4 крыла при помощи сворачивания.


Колосок

  1. Кусок тестовой массы сделать пластом. Посыпать смесью сахара, корицы и мяты.

  2. Свернуть в рулет. Ножницами проделать глубокие надрезы под острым углом.

  3. Вытянуть на бумагу так, чтобы верхний лепесток оказался главным и не трогать его.

  4. Остальные надо вытягивать по одному и раскладывать направо и налево последовательно, срезом вверх.


Ежик

Очень интересное и оригинальное решение:

  1. Раскатать лепешку, положить заполнение.

  2. Край сверху поднять, скатать шар для «тела» и определить его на противень, смазанный предварительно маслом.

  3. Протянуть «мордочку».

  4. Сформировать «лапки», укладывая их в нужных местах.

  5. Порезать ножом коготки.

  6. На получившемся изделии с помощью ножниц создать иголки.


Как делать красивые формы булочек из дрожжевого теста, с начинкой, разными видами лепки с фото

Что брать для укладки? Это зависит от того, какая цель преследуется. То есть сдоба может быть как самостоятельным десертом, так и просто дополнением. 

В зависимости от того, какую выпечку вы планируете – сладкую или более пресно-соленую, выбирайте соответствующий наполнитель. Выбор огромен и ограничивается лишь вашей фантазией. А если сомневаетесь, можете выбрать любые фрукты, ягоды, сухофрукты, джемы, повидло, карамель, вареная сгущенка, сладкий крем, помадка, мармелад, шоколад, цукаты, даже конфеты. Начинять их следует по своему усмотрению, и от этого уже обыгрывать вариант выкладки в соответствующую фигуру.


С маком

Его можно добавить как внутрь, так и задумать одним из возможностей посыпки. Также это может быть как сладкая, так и пресная булка.


Булочки в виде розочек

Хозяйкам, ожидающим гостей, на заметку! Это быстро, красиво и не требует кропотливого труда. Нужно раскатать овальной лепешкой, и с одного края сделать узкие нарезы. Для придания восхитительной мягкости и аромата можно смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром, корицей или маком. Завязать в плотный узел, предварительно винтообразно подкрутив обе стороны.

  

Плетенки или завитушки

  1. Из полученного замеса выкатать жгуты по 35 см.

  2. Сделать накид с одного края так, чтобы образовалась петля со свободным концом. Другую сторону продеть в получившееся кольцо.

  3. В полученное отверстие продеть свободную часть нити, которая была оставлена для этой цели изначально.


Сердечки

Способ красиво оформить и завернуть булочки из дрожжевого теста в виде сердца:

  • распределить на бумаге или целлофане в круглую заготовку толщиной до половины сантиметра, окружностью 25 см;

  • лепешку смазать маслом, присыпать;

  • подтягивая настиль, корж аккуратно свернуть в рулет, не прижимая и не растягивая;

  • далее его следует сложить вдвое, крепко соединив концы.

Последний штрих – положить «петлю» на ребро и разрезать вдоль до места соединения кончиков. Развернув две, можно получить идеальную геометрию.

С яблоками

Предлагаем пошаговый инструктаж для создания сдобы с яблочным наполнением и хрустящей корочкой домашнего изготовления, которая будет выглядеть по-королевски. Перед приготовлением фрукт очистить от кожуры и потушить до мягкости.

Мини-плетенки

Вот как красиво лепить булочки из дрожжевого теста с начинкой, и делать формирование пошагово с фото-примером результата:

  1. Раскатайте смесь в прямоугольный ровный лист.

  2. На середину выложите нарезанные яблоки.

  3. От края пласта сделайте длинные надрезы, не доходя до центра.

  4. Складывайте края в центральное место друг на друга так, чтобы получилась правильная «плетеная» последовательность.


Спиральки

  1. Распределить в прямоугольник тестовую массу.

  2. Выложить яблочную консистенцию равномерно тонким слоем.

  3. Плотно сложить рулетом и нарезать на равные части.

  4. Готовить разрезом вверх.


Розочки

  1. Сделать небольшие кружки.

  2. Надрезать их с 4 сторон, каждый сегмент должен быть примерно 90 градусов.

  3. В середину утрамбовать 1 ч. л. яблок.

  4. Поднять лепесток, чтобы, тот частично скрыл яблочную начинку.

  5. Затем повторить действие с остальными, придав форму наполовину распустившейся розы.

  6. Дать подняться пышкам, смазать их желтком и запустить в печь.


С творогом

Лучше всего подойдет жирный, но не слишком влажный продукт. Протрите его через сито (можно оставить и с крупинками). В случае если он сухой, добавьте сметану. Так же положите соль и ванилин. Как формировать булочки с начинкой из творожной массы, расскажет «Робин Сдобин».

Конвертики

Для того, чтобы сложить изделие в такую фигуру, потребуется раскатать замес в квадрат. В центре размещается заполнение, после чего края сдобы собираются над ней и фиксируются.


Плюшки

Готовятся наподобие лодочек, когда цельный кусочек приплюсовывается, а в центральной части делается углубление для творожной массы. При этом само наполнение добавляется через 10 минут после того, как продукт был отправлен в духовку.


С повидлом

Ароматная, нежная, восхитительная выпечка, которая имеет популярность во всем мире. Простой, известный с давних времен рецепт сладости, но сколько он открывает возможностей, фантазий, граней вкусов. 

Ромашки с повидлом

Один из вариантов, как можно сделать сворачивание булочек красиво и придать форму подобной сложности:

  1. Из теста выполнить 4 небольших шарика, и 5-ый еще меньше.

  2. Четыре порции тонко утрамбовать в круги, подравнять, чтобы все были одинаковые по размеру.

  3. На этом этапе можно смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.

  4. Сложить в стопку один на другой, каждый слой промазать вареньем.

  5. От центра – 8 надрезов так, чтобы не повредить середину.

  6. Вывернуть сердцевину, чтобы видно было прослойку и получилось что-то наподобие лепестка.

  7. Из 5-го шарика должен выйти длинный жгут. Закрутить его как улитку и расположить в центральном месте цветка.

  8. Дать подойти 20-30 минут, чтобы он еще немного приподнялся и только после этого убрать в духовку.


Плетенки-елочки

Как слепить красивые булочки из дрожжевого теста нарядно к столу по любому поводу:

  1. сделать аккуратную квадратную форму из нарезанного на части замеса;

  2. в середине тонкой линией нанести начинку, а края порезать на полоски;

  3. начать складывать концы, делая это с верхнего, друг на друга;

  4. по завершении последний подвернуть под основание.


Спирали с повидлом и розы

  1. Разрезать продукт на равные небольшие порции и скатать в шарики.

  2. Затем с помощью скалки раскатать каждую так, чтобы получились ровные кружки. Осуществить четыре симметричных надреза.

  3. Положить в центр джем, который должен быть очень плотным, как мармелад.

  4. Поднять лепестки по одному и обернуть вокруг сердцевины.

Спирали готовятся как рулеты, только перед отправкой в духовку порционно нарезаются и промазываются.

   

Из сдобного

Заготовка для сдобных пышек в духовке – беспроигрышный вариант домашних чаепитий. А заворачивание и формование простых интересных форм выпечки булочек из дрожжевого теста разными способами сделает мероприятие более душевным.

Ингредиенты:

  • инокулят – 20 гр;

  • сахарный песок – 270 г;

  • молоко – 200 мл;

  • яйцо – 3 шт.;

  • мука – 650 г;

  • эмульсионный продукт – 100 г;

  • коричный порошок – 2 ч. ложки.

Приготовление:

  1. Насыпать в закваску 20 грамм подсластителя, добавить подогретое молоко и размешать.

  2. Оставить опару на час, после чего добавить оставшиеся компоненты.

  3. Промятую массу отправить «отдохнуть», так как ей необходимо настояться.

Вот и весь секрет подготовки тестового изделия. Далее приступить к выполнению украшения и приданию нужной геометрии.

Плетенки

Как красиво формовать булочки:

  1. Шар поделить на 2-3 части. Каждую хорошо обмять, разделить еще на три жгута, раскатать.

  2. Сплести косички. Повторить с каждой долей замеса. Такие формы пышек делаются элементарно и достаточно быстро. Даже неопытная хозяйке справится.

  3. Стоит перемешать в чашке молоко с куриным желтком. Взбивать смесь в таком случае не стоит. Перемешайте так, чтобы она стала однородной.

  4. Поверхность смажьте смесью и покройте кунжутом, маком, сахаром.


Елочки

Раскатанную основу следует разделить на острые треугольники. Самые длинные стороны порезать под углом, имитируя ветки. Защипнуть края пальцами, чтобы придать правильную заостренность.


Крендель

Универсальное лакомство, которое может быть как сладким, так и соленым. Здесь все делается по аналогии с ранее описанным способом, как красиво оформить и завернуть булочки из дрожжевого теста. Из получившегося шара нужно продумать достаточно тонкие пласты, разрезать ножом на узкие длинные полоски, которые потом аккуратно скрутить винтообразно, а затем свернуть в форму, похожую на баранку.


Из слоеного

Из чего делается:

  • вода – 2 стакана;

  • мука пшеничная – килограмм;

  • сахар – 1 ст. л

  • пищевая соль – столовая ложка;

  • масло сливочное – один ст.;

  • столовый уксус 5%.

Все ингредиенты, предназначенные для приготовления, соединить в одной глубокой и большой миске и мешать до получения одного плотного тугого комка. После чего оставить на 10 минут.

Дрожжевой вариант готовится таким же методом, но с применением закваски. Так он получится более воздушным и нежным.

Косичка с творогом

Наиболее привлекательное и распространенное исполнение. Чтобы грамотно выполнить такого рода плетение, придется тонко раскатать опару прямоугольником. В самой длинной части нарезать полосы, которые бы не достигали середины. В нее надо положить творожную массу, а затем поочередно сплести полоски между собой. Эти действия надежно скроют начинку внутри, а снаружи останется великолепный рисунок.


Рулетики

Рогалики можно сделать с разными начинками: густым повидлом, яблоками, орехами с сахаром, маком, творогом.

  1. Распределить продолговатый пласт.

  2. С одного края определить наполнение, а на другом проделать надрезы, но не до конца.

  3. Сложить рулетиком, а затем немного согнуть.

Дать рогаликам подняться, смазать желтком и положить печься.


Колечки

Наиболее простой метод украсить стол необычными изделиями. Делается достаточно просто:

  1. Раскатайте замес, нанесите тонким слоем творожную массу (можно предварительно добавить любой сироп для сладости).

  2. Плотно скатайте и разрежьте на равные части.

  3. Переплетите между собой, концы соедините, перевязав в направлении рисунка.

Вот и все секреты, как делать красивые формы булочек из дрожжевого теста, с начинкой, разными видами лепки с фото. Любая хозяйка, зная их, создаст настоящие кулинарные шедевры, которые будут безупречны на цвет, запах и облик. Применяйте на практике и радуйте своих близких.

    

    

    

    

Capturing Yeast - Bootleg Biology

Capturing Yeast

Вы хотите получить свою собственную культуру или штамм диких дрожжей? С помощью подходящих инструментов и этих Three Easy Methods , вы сможете улавливать дрожжи прямо у себя на заднем дворе.

Прежде чем продолжить, ознакомьтесь с Набор инструментов для борьбы с дрожжами на заднем дворе Bootleg Biology . Все, что нужно экспериментальному домашнему пивовару для отлова диких насекомых, создания чашек с агаром и изоляции диких дрожжей.

  • Парафильм (растягивающаяся пластиковая пленка также подойдет, если она уже есть на кухне)

Метод № 1: Банки для закваски диких дрожжей

Ниже показано, как S. arlingtonesis был получен из окружающей среды. воздух в Арлингтоне, штат Вирджиния. Это модификация методики Ambient-Spontaneous Yeast Starters компании Mad Fermentationist. Конечная цель - изолировать штамм, чтобы были внесены изменения.

Создание дрожжевой ванны: день первый

Банки для закваски из диких дрожжей

  1. Создайте закваску, как обычно для партии домашнего пива.Для простоты используйте соотношение 1/10 отфильтрованной воды к солодовому экстракту (плотность 1,040). Подойдет и более слабая гравитация, используйте все, что вам удобно. Создайте достаточный объем, чтобы заполнить три или более банок наполовину (чем больше банок, тем больше вероятность успеха).
  2. Кипятите жидкую смесь с небольшим количеством хмеля не менее 20 минут. Вы можете варить дольше с большим количеством хмеля, но вы просто пытаетесь стерилизовать сусло и получить антибактериальные свойства хмеля (хмель в первую очередь замедляет рост Lactobacillus.Конечно, в будущем вы можете захотеть выращивать Lacto, чтобы получить свой собственный кислый сорт. Но давайте оставим это на другой день).
  3. После того, как жидкость остынет достаточно, чтобы вы не обожглись, если она разольется, перелейте ее в продезинфицированные кувшины. Если у вас есть pH-метр, сейчас хорошее время, чтобы проверить уровень pH; это будет полезно позже при проверке правильности процесса ферментации .
  4. Накройте сырной тканью (чтобы насекомые не повредили вашу дрожжевую партию) и удерживайте на месте, закручивая крышки банок или затягивая резинкой.
  5. Поставьте банки на ночь на улице, в саду с травами или овощами, под фруктовым деревом или даже в пивной пещере. Подойдет любое место с хорошей циркуляцией воздуха, яркой растительностью и без любопытных лесных обитателей. Пожалуйста, не ставьте рядом с септиком, переулком или другим потенциально зараженным местом (это отвратительно и, вероятно, небезопасно).

Верните их домой: день второй

  1. На следующий день принесите все охлажденные банки, оставшиеся снаружи.
  2. Снимите марлю. Вы можете оставить жидкость в банках, но если вы это сделаете, обязательно накройте поверхность жидкости, чтобы предотвратить контакт с воздухом. Это поможет снизить вероятность роста плесени на поверхности. Возможно, плесень по-прежнему будет появляться, но это, вероятно, заставит вас почувствовать себя более активным. Другой вариант - налить жидкость в гроулер или кувшин и закрыть воздушной пробкой.
  3. Хранить в темном месте с комнатной температурой.

Монитор признаков брожения: первый день + две недели

Среди нас есть гриб

  1. В течение нескольких дней должны появиться контрольные признаки брожения, с небольшим количество пузырьков CO2, выходящих на поверхность вашей банки, или незначительная активность воздушной пробки.Не беспокойтесь, если вы не заметите признаков активности быстро. По сравнению с нормальной закваской, в которой миллиарды дрожжевых клеток привыкли к ячменному сахару, сравнительно небольшое количество диких микробов начало колонизировать ваши дикие закваски.
  2. АБСОЛЮТНО НЕ ВКУСАТЬ, пока полностью не забродит. Никогда не пробуйте закваску, если активное брожение не подтверждено в течение длительного периода времени.
  3. Примерно две недели (при условии, что каждая банка или гроулер ферментировали), он должен быть безопасным на вкус.Убедитесь, что вы соскребали плесень, если это не ваша вещь (просто сделайте это). Наличие плесени не означает, что ваша закваска для диких дрожжей испорчена, это просто обычная часть процесса. Если у вас есть pH-метр, сравните текущий pH с показаниями, которые вы сняли, прежде чем ставить банки на улицу. Если pH значительно упал, вы, вероятно, в безопасности. Если в какой-либо из ваших банок повысился pH, слейте жидкость и двигайтесь дальше.
  4. Сначала воспользуйтесь тестом на запах. Если он хорошо пахнет (мед, цитрусовые и т. Д.), Вы, вероятно, получили что-то веселое.Кукуруза со сливками - это обычный аромат некоторых диких дрожжей, и эти штаммы часто плохо флокулируют. Если он хорошо пахнет, используйте продезинфицированную пипетку, чтобы взять образец из-под поверхности. Если он отдаленно приятен на вкус и стал прозрачным… у вас, вероятно, есть что-то НЕВЕРОЯТНО УДИВИТЕЛЬНОЕ .
  5. Теперь вы готовы к созданию чашек с агаром , чтобы вы могли изолировать собственные дрожжи. Ты знаешь чего хочешь.

  • Непрошеный гриб

    ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: всегда руководствуйтесь здравым смыслом.Если он ужасно пахнет и выглядит ужасно, просто не пробуйте его. Попробуйте один из других тестовых сосудов. Если вы посмотрите на картинку выше, банка посередине имеет красноватый / оранжеватый оттенок. Хороший знак того, что эту баночку не стоит пробовать. Хорошо, потому что со временем из него вырос гребаный ГРИБ. Вот и все.

  • ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА № 2: После прочтения этой страницы, Ingo упомянул, что он добавляет молочную кислоту для снижения pH при приготовлении закваски. Если вы беспокоитесь о незваных гостях в своем стартере для диких дрожжей, это может быть хорошим выбором.Также можно использовать подкисленный солод.

Метод № 2: Сбор образцов из фруктов и овощей

Микробы, которые живут на фруктах, - это в основном дрожжи и грибы, тогда как в овощах обычно содержатся «кислые» бактерии, продуцирующие молочную кислоту, такие как Lactobacillus и Pediococcus. резиденция. Помните об этом, пытаясь поймать микробы из вашей местной растительности.

Этот фрукт может сделать вас петлей

Собрать образцы диких дрожжей из фруктов и овощей значительно проще, чем создать закваску из диких дрожжей (метод № 1).Ищите фрукты и овощи, у которых кожа покрыта мелкой пылью или они начали гнить (но не используйте ничего, что уже упало на землю!). Даже если пыли нет, вы почти наверняка соберете некоторое количество диких дрожжей.

  1. Как показано на рисунке справа, это так же просто, как положить несколько фруктов в продезинфицированные центрифужные пробирки или стеклянные банки для варенья / каменщика.
  2. Налейте неохмеленное заквасочное сусло низкой плотности (1.010-1.020) в емкость с фруктами.Наливайте только столько, чтобы покрыть фрукты или овощи, но оставьте достаточно места для брожения сверху. Для ферментации не обязательно измельчать фрукты.
  3. Оберните уплотнитель между крышкой и контейнером полиэтиленовой пленкой. Энергично встряхните, чтобы проветрить, а затем оставьте в темном месте с комнатной температурой.
  4. Через несколько дней вы должны увидеть признаки брожения. Со временем на дне образуется дрожжевой осадок.
  5. Пора создать чашки агара .Ты можешь это сделать!

Метод № 3: Стерильные ватные палочки

Стерильные ватные палочки имеют небольшие размеры и поставляются в индивидуальной упаковке, что облегчает их транспортировку, чем банку стартового сусла.

Собираетесь в отпуск в интересное место? Принесите ватный тампон и трубку. Летаете за границу и боитесь, что не сможете вернуть фрукты из-за любопытных таможенников? Ватный тампон, тюбик. Посещение кислой пивоварни, желающей показать вам их бродильные чаны? Ты угадал.(Но не будь придурком, не спрашивайте разрешения на мазок в пивоварне, или делайте это, когда никто не смотрит).

Серьезно.

  1. Распаковать стерильный ватный тампон.
  2. Тампон аппетитных фруктов, емкость для брожения или энтузиазм-доброволец.
  3. Поместите в продезинфицированную пробирку для центрифуги, закройте и храните в темном месте, пока вы не будете готовы начать ферментацию.
  4. Создайте неохмеленное заквасочное сусло с низкой плотностью (1.010-1.020) и перелейте в стерилизованный контейнер с крышкой, например банку или другую центрифужную пробирку.
  5. Удалите ватные тампоны и несколько раз окуните / покрутите конец тампона в закваске, пока тампон полностью не пропитается и пыль с тампона не попадет в сусло.
  6. Через несколько дней вы должны увидеть нормальные признаки брожения. Видите, это было не просто?
  7. Как вы уже догадались. Время создавать пластины .
.

10 вопросов, которые вам нужно знать о дрожжах - дрожжи и выпечка

1. Типы дрожжей

Представленные на рынке дрожжи - это безопасные и полезные пушистые биологические продукты, которые можно классифицировать следующим образом:

а. По «толерантности к сахару» его можно разделить на:

б. По «содержанию влаги в дрожжах» их можно разделить на:

  • Сухие быстрорастворимые дрожжи (влажность около 5%)

  • Полусухие дрожжи (влажность около 20%). )

  • Свежие дрожжи (влажность около 70%)

  • Сливочные дрожжи (влажность более 90%)

1).Быстрорастворимые сухие дрожжи

Упаковка и срок годности: как правило, в вакуумной упаковке или в упаковке с азотом для поддержания активности дрожжей его можно хранить при комнатной температуре. Расфасован по 5-125 г для бытового использования, 500 г для коммерческого использования и 5-10 кг для промышленного использования. Его срок годности составляет до 2 лет, и его все еще можно использовать, немного увеличив дозировку, когда истечет срок годности.

После открытия упаковки используйте как можно скорее. Удалите воздух из упаковки, закройте ее и храните в прохладном и сухом месте.

Обычные дрожжи стабильного качества. Он прост в использовании: его можно добавлять прямо в муку, не требует активации водой.

Дозировка: рекомендуемая дозировка для хлеба составляет 1% от веса муки, а для макаронных изделий, таких как паровая булочка, составляет 0,2-0,3% от веса муки.

2). Дрожжи полусухие

Это мелкие дрожжи, которые нуждаются в криоконсервации. Он обладает высокой активностью и хорошим вкусом, подходит для замороженного теста, а также обладает хорошей текучестью, длительным сроком хранения и удобен в использовании.

Он упакован в невакуумный фотоэлектрический пакет и имеет срок хранения до 2 лет в условиях криоконсервации.

Рекомендуемая дозировка такая же, как у сухих дрожжей. Сразу после использования храните оставшиеся полусухие дрожжи в холодильнике.

3). Свежие дрожжи

Преимущества: высокая активность, хорошая растяжимость, хороший вкус, подходит для замороженного теста.

Упаковка и хранение:

Расфасован по 10-20 г для домашнего использования, 500 г для коммерческого использования.Может храниться 45 дней при температуре 0–4 ℃ в холодильнике;

Дозировка свежих дрожжей обычно в 2-3 раза больше, чем сухих дрожжей.

4). Сливочные дрожжи

Сливочные дрожжи используются в крупномасштабной промышленной пекарне и транспортируются в цистерне для сливочных дрожжей;

Это высокая активность и экономичность;

Его можно хранить 10-14 дней при температуре охлаждения 2-4 ℃.

2.Какие дрожжи больше подходят для замороженного теста?

И свежие дрожжи, и полусухие дрожжи подходят для приготовления замороженного теста, но активность свежих дрожжей относительно быстро снижается в течение срока хранения. Итак, свежие дрожжи в течение 10 дней после производства обычно рекомендуется использовать для замороженного теста; из-за медленного спада активности полусухие дрожжи рекомендуется использовать в некоторых местах, где транспортировка затруднена.

3.Как выбрать дрожжи с высоким содержанием сахара и дрожжи с низким содержанием сахара?

Дрожжи с высоким содержанием сахара подходят для теста с сахаром, и они по-прежнему обладают хорошими характеристиками ферментации даже при 30% концентрации сахара; Дрожжи с низким содержанием сахара подходят для приготовления продуктов, ферментированных без сахара или с низким содержанием сахара, таких как пропаренный хлеб и европейский основной хлеб, поскольку они обладают хорошими характеристиками ферментации в тесте без сахара. Дрожжи с высоким содержанием сахара и дрожжи с низким содержанием сахара могут в достаточной степени выделять газ в различных средах и заставлять тесто бродить и расширяться, и, следовательно, производить лучшие продукты.

4. В чем разница между товарными дрожжами и натуральными дрожжами?

«Натуральные дрожжи» обычно относятся к дрожжам, естественно культивируемым дрожжами или бактериями на зернах, овощах и фруктах.

Представленные на рынке культивированные дрожжи (сухие дрожжи, свежие дрожжи и полусухие дрожжи), чистые дрожжи с высокоскоростной ферментацией и без каких-либо инфекционных микробов, также относятся к натуральным дрожжам в широком смысле, которые выбраны из природы для приготовления хлеба. и производится путем культивирования.

5. Роль дрожжей в ферментированных пищевых продуктах

В подходящих условиях дрожжи будут выделять большое количество углекислого газа, чтобы тесто стало пушистым и ячеистым с эластичностью. По сравнению с двумя другими методами ферментации дрожжевое брожение имеет много преимуществ:

Это увеличивает питание.
Усиливает аромат ферментированных продуктов;
Повышает эффективность производства и снижает стоимость.

6.Как правильно использовать дрожжи?

Дрожжи - активный грибок, который при определенных условиях может превращать сахар в углекислый газ, этанол и воду. Поэтому при его использовании соблюдайте следующие меры предосторожности:

Избегайте попадания дрожжей в ледяную воду от растворения;

При добавлении консерванта (такого как пропионат кальция, дегидроацетат натрия и т. Д.) Вам необходимо увеличить дозировку дрожжей, чтобы поддерживать такое же время брожения, и конкретная дозировка должна быть обеспечена в соответствии с количеством консерванта;

Увеличьте дозировку дрожжей при внезапной простуде;

Сухие дрожжи следует хранить закрытыми и охлажденными на случай, если их активность снизится.

7. Как правильно хранить свежие дрожжи?

Из-за высокого содержания воды в свежих дрожжах, их необходимо поддерживать при температуре 0-4 ℃. В противном случае они быстро потеряют свою активность и заразятся плесенью.

8. Как заменить быстрорастворимые сухие дрожжи, полусухие дрожжи и свежие дрожжи друг на друга?

Когда одного вида дрожжей нет в наличии, мы можем заменить его другими дрожжами. Степень замещения быстрорастворимых сухих дрожжей: полусухие дрожжи: свежие дрожжи составляет 1: 1-1: 2-2.5.

9. Различия между дрожжами и разрыхлителем

Дрожжи производят углекислый газ, этанол и воду в процессе метаболизма глюкозы, на что нужно время; Разрыхлитель в результате химической реакции пищевой соды и соли кислоты производит двуокись углерода, большая часть которой образуется в процессе выпечки.

10. Температура производства дрожжевого газа в кратчайшие сроки

Активность дрожжей увеличивается с повышением температуры, так же как и объем газа.Когда температура теста достигает 38 ℃, объем газа, выделяемого дрожжами, достигает пика. Таким образом, температуру в помещении для расстойки теста лучше контролировать в пределах 36-40 ℃. Если температура будет слишком высокой, дрожжи погибнут, а инфекционный микроб будет расти.

.

Основы дрожжей | Wyeast Laboratories

ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?

Дрожжи - это эукариотические одноклеточные грибы, которые размножаются почкованием или делением. В пивоварении Saccharomyces cerevisiae - это род и вид, которые имеют наибольшее значение, хотя многие другие виды имеют решающее значение в формировании характеристик стилей пива и других ферментированных напитков. Пивные и лагерные дрожжи первоначально были классифицированы как Saccharomyces cerevisiae , но теперь известно, что лагерные дрожжи представляют собой отдельный вид, Saccharomyces pastorianus. В настоящее время считается, что это гибрид S. cerevisiae и Saccharomyces eubayanus , видов, первоначально выделенных из Южной Америки. Дрожжи очень маленькие, обычно от 5 до 10 микрон (1 микрон = 10-4 сантиметра), что примерно в 5 раз больше, чем у большинства бактерий.

Дрожжи играют важную роль в истории человечества. Без дрожжей не было бы таких важных продуктов питания, как хлеб, пиво и вино. Как бы ни были важны дрожжи в нашей общей истории, только относительно недавно (1841 г.) дрожжи были признаны причиной брожения.С того времени штаммы дрожжей были выделены и признаны за уникальные характеристики, которые помогают создавать определенные стили пива и добавляют особые характеристики вину, спиртные напитки и хлеб. Буквально сотни (если не тысячи) штаммов дрожжей используются для ферментации для создания алкогольных напитков почти в каждом обществе на Земле.

Откуда берутся дрожжи?

Дрожжи везде! Существуют сотни признанных видов дрожжей, многие штаммы попадают в классификацию каждого вида.По сути, везде, где есть источник углеводов (сахара), вы, вероятно, найдете дрожжи, которые адаптированы для его потребления. Saccharomyces cerevisiae - это вид, который может использовать широкий спектр сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза, сахароза, мальтоза, мальтотриоза и рафиноза (лагерные дрожжи также могут метаболизировать мелибиозу). Способность метаболизировать широкий спектр сахаров позволяет Saccharomyces cerevisiae адаптироваться ко многим средам.

Первые напитки с брожением возникли случайно.Какой-то сахарный раствор (именно из чего состоял первый ферментированный напиток, является предметом горячих споров) был исключен, и дрожжи попали в него из воздуха или были на поверхности фрукта или зерна, использованных для приготовления раствора. Раствор забродил, и кто-то его выпил, ему понравился вкус и, скорее всего, эффект. Причина превращения сока в вино или зерна в пиво оставалась загадкой на протяжении тысячелетий. Однако люди смогли выделить определенные признаки у дрожжей, даже не подозревая о манипуляциях.Холодные северные регионы выбрали дрожжи, которые могли бродить при более низких температурах. Использование лопастей для заваривания гарантировало перенос дрожжей из партии в партию. В виноделии осадок (смесь дрожжей от брожения, частичек виноградной кожуры и осажденных белков) распределяли по винограднику, увеличивая присутствие устойчивых к алкоголю дрожжей, которые доминировали в процессе брожения.

По мере развития цивилизации росли методы пивоварения и виноделия, а также их значение для общества.В регионах мира были разработаны определенные стили и типы ферментированных напитков, а также методы, необходимые для обеспечения согласованных вкусовых характеристик. Все эти усовершенствования привели к отбору и развитию штаммов дрожжей с очень специфическими характеристиками и возможностями. К тому времени, когда дрожжи были «открыты» и идентифицированы как двигатель брожения, всемирно известные пивоваренные и винодельческие дрожжи и бактериальные культуры уже добросовестно выполняли свои специализированные обязанности без какого-либо признания или реальной помощи со стороны человека.

Современные пивоварни и винодельни имеют в своем распоряжении отличные инструменты для создания предсказуемого и стабильного продукта. Что делает это возможным, так это возможность получить доступ к известным чистым культурам дрожжей и свести к минимуму проникновение диких дрожжей и бактерий, вызывающих «неприятный» запах и привкус. Есть пивоварни и винодельни, которые все еще с большим успехом используют «естественную прививку», но, как правило, это очень маленькие специализированные производители очень уникальных продуктов. Можно генетически модифицировать дрожжи, и это часто делается в секторе биотехнологий, но это не обычная практика в пивоваренной и винодельческой промышленности.В результате большинство культур, используемых сегодня для пивоварения и виноделия, существуют уже сотни лет.

Что делают дрожжи?

Дрожжи очень эффективно поглощают сусло (очень сложную среду, состоящую из сахаров, аминокислот, пептидов, белков, витаминов, нуклеиновых кислот, ионов и многих других соединений) и превращают его в спирт, CO 2 и, надеюсь, благоприятный вкус и аромат. ароматические соединения. Этот процесс превращения сусла в пиво называется брожением и чрезвычайно сложен со многими переменными, которые влияют на производительность дрожжей.Каждый штамм дрожжей производит разные уровни вкусовых и ароматических соединений, а также уровни алкоголя, даже если все условия идентичны. Такое разнообразие штаммов дрожжей дает современному пивовару мощный инструмент для создания определенного пивного стиля.

Важно понимать, что дрожжи - это живые организмы, которые реагируют на окружающую среду, производя большее или меньшее количество определенных соединений. Пивовар контролирует среду, в которой помещаются дрожжи, поэтому для пивовара очень важно знать, как дрожжи будут реагировать на определенные факторы окружающей среды.Наиболее важные факторы, влияющие на производительность дрожжей, которые пивовар может контролировать:

  • Плотность сусла
  • Температура
  • Шаг
  • Оксигенация / аэрация
  • Штамм дрожжей
  • Содержание азота
  • Содержание питательных веществ
  • Зерновая закладка / Программа Mash (спектр сбраживаемых сахаров)
  • Санитария / Техника

При обычном брожении сусла дрожжи следуют предсказуемому графику событий: фаза задержки, фаза логарифма и стационарная фаза.

Фаза задержки

Лаг-фаза - это время, в течение которого дрожжи адаптируются к суслу и готовятся к воспроизведению и потреблению большого количества сахара. Как и во всех фазах жизненного цикла дрожжей, здесь нет ничего однозначного. Не все дрожжи проходят один и тот же процесс в одно и то же время, но возможны обобщения.

В этой фазе очень важен кислород. Кислород используется дрожжами для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые являются необходимыми факторами роста.Без кислорода эти липиды не могут быть биосинтезированы, и рост будет очень ограничен. Вырабатываемые стерины и жирные кислоты также очень важны для структуры клеточной мембраны и способности дрожжей реагировать на внешние и внутренние стрессы. Достаточное количество кислорода в сусле при взбивании дрожжей имеет важное значение для успешной ферментации и длительного здоровья культуры.

Во время лаг-фазы дрожжи также поглощают аминокислоты, пептиды, другие белки и различные питательные вещества.Внутренние запасы клеточной энергии (гликоген) подпитывают начальную активность дрожжей, пока мембрана не станет проницаемой для сахаров сусла.

Фаза регистрации

Лог-фаза - это время экспоненциального роста дрожжевой культуры. Подготовка дрожжей, сделанная во время лаг-фазы, позволяет быстро размножать клетки и потреблять сахар. Дрожжи размножаются бесполым путем бутонизации; взрослая клетка образует дочернюю клетку, которая сама является точной генетической копией. Азот, аминокислоты, питательные вещества и сахар потребляются во время размножения клеток.

Многие из важных ароматических и вкусовых соединений являются побочными продуктами роста клеток и образуются во время логарифмической фазы. Многие крупные пивоварни пытаются ограничить рост дрожжей путем внесения большего количества дрожжей и, следовательно, минимизировать синтез эфиров. Охлаждение ферментации также ограничивает выработку сложных эфиров, ограничивая скорость роста.

Стационарная фаза

Стационарная фаза - это последняя стадия, на которой популяция дрожжей достигает максимальной плотности, а оставшиеся сахара потребляются.Триггеры, которые еще не полностью изучены, заставляют дрожжи увеличивать запасы клеточной энергии в виде гликогена и трегалозы. По мере того, как доступный сахар и азот уменьшается, дрожжи начинают готовиться к периоду, когда не хватает пищи.

Когда дрожжи израсходуют весь сахар, начинается флокуляция (процесс объединения дрожжей в «комки» и их оседания). В это время многие пивовары позволяют брожению «отдохнуть» (при температуре брожения для элей и повышении температуры для лагеров).Остальное дает дрожжам время для преобразования или восстановления некоторых менее желательных соединений, особенно диацетила, в более приемлемые или желательные соединения.

Сводка

Дрожжи - удивительные организмы, которые выполняют множество важных задач для человечества. Производство алкоголя - это услуга, которую дрожжи служат людям на протяжении всей истории человечества. В нашем современном мире у нас есть возможность не только использовать широкий спектр чистых штаммов дрожжей, но также контролировать среду, в которой дрожжи выполняют свою ценную работу.Современному пивовару важно не только знать и понимать доступные для использования штаммы дрожжей, но также понимать, как манипулирование средой, в которой работают дрожжи (сусло, сусло или тесто), может радикально изменить конечный продукт (пиво, вино). , или хлеб). Бесконечные комбинации ингредиентов, штаммов дрожжей, конструкции оборудования и методов пивоварения - вот что делает пивоварение увлекательным, а иногда и всепоглощающим хобби.

.

Смотрите также

<\br> Карта сайта.