Соус вителло тонато рецепт


Вителло тоннато (Vitello tonnato)

Вителло тоннато — мясной деликатес итальянской кухни, который готовят особенным способом и с оригинальным соусом.

Что же такое вителло тоннато?

Впервые упоминание об искусно приготовленном ястве появилось еще в средневековье. В конце девятнадцатого века рецепт вителло тоннато становится доступным для поваров Европы (благодаря книге очень известного в то время итальянца Пеллегрино Артузи). Успешный бизнесмен и выдающийся кулинар рекомендовал только те блюда, которые готовил и пробовал сам.

Основой провианта является постное красное мясо, но не жесткая говядина, а нежная вырезка теленка. Некоторые повара предпочитают использовать грудку курицы или мясо индюшки, но, как вы сами понимаете, этот вкус в состоянии только слегка напомнить вам настоящий Vitello tonnato.

К мясу прилагается соус вителло тоннато. Его особенность в том, что в состав входит рыба, а именно — анчоусы и тунец (в идеале). Раньше рыбу добавляли ввиду недостатка соли в рационе бедных рыбаков, а сейчас она придает соусу своеобразность.

С приготовлением продукта справиться любой человек, который знаком с простой домашней кухней. Главное условие — строгое соблюдение рецептуры и хронологии. Сочетание мяса и рыбы, как ни странно, вполне гармонично. Блюдо получается достаточно высокой калорийности, хотя в составе нежирные сорта мяса, а рыбки в соусе не так уж и много.

Vitello tonnato в домашних условиях

Хотим предупредить, что готовить придется в три этапа и повозится в течение двух дней. Зато удивите всех приглашенных на трапезу.

I этап. Подготовительный (работаем с мясом)

На этом этапе нам необходимы:

  • свежая телятина (вырезка) — чуть больше 1 кг;
  • белое сухое вино — 1,5 стакана;
  • растительное рафинированное масло — 2 столовые ложки (лучше оливковое, так ближе к оригиналу);
  • сельдерей — 3 стебля;
  • морковь — 200 граммов;
  • репчатый лук — 2 средних головки;
  • каперсы — 1 баночка (для украшения и пикантности)
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • тимьян — 1 веточка;
  • соль — 0,5 чайной ложки.

Делаем маринад для мяса и готовим его к подаче:

  • Вымоем и почистим лук, морковь и сельдерей.
  • Овощи нарежем небольшими кусочками.
  • В нержавеющую кастрюлю большого объема выльем масло, помешивая растворим в нем соль.
  • Включим огонь на максимум и выгрузим в кастрюлю подготовленную нарезку. Периодически перемешивая, жарим смесь пять-семь минут.
  • Добавим вино, лаврушку, тимьян и дадим закипеть.
  • Снимем с огня и остудим маринад.
  • Остывший бульон соединяем с кипяченой водой (примерно 0,7 — 1,0 литра) и погружаем телятину так, чтобы она была полностью им покрыта.
  • Оставляем мяско мариноваться на сутки в условиях холодильника при закрытой крышке.
  • На второй день достаем кастрюлю и даем ей подогреться естественным путем до комнатной температуры.
  • Затем варим содержимое кастрюли полтора часа на медленном огне. Остужаем.

Пока остывает основной компонент нашего блюда (телятина), займемся оригинальным соусом.

II этап. Основной (готовим соус)

Для его воплощения берем:

  • 200 миллилитров любого растительного масла;
  • 3 куриных яйца (лучше домашних);
  • 1 ч. л. уксуса (спиртовой или яблочный)
  • 1 ч.л. готовой горчицы;
  • 3 филешки анчоусов;
  • 1 банку консервированного тунца (обязательно обращаем внимание на внешний вид тары, срок годности и производителя – то же относится и к анчоусам);
  • сахар, соль и черный молотый перец (можно не употреблять) — по вкусу;
  • небольшой пучок зеленого лука и укропа (для подачи).

Приготовление:

  • Моем и отвариваем яйца вкрутую. Охлаждаем и чистим от скорлупы. Нам понадобятся только желтки.
  • В чашу блендера выкладываем тунец без жидкости из баночки (ее мы оставим, как добавление, если соус получится слишком густым), анчоусы, желтки, горчицу, уксус, сахар, соль, перец и ¼ часть масла. Все тщательно взобьем.
  • Затем осторожно, не спеша (но на большой скорости блендера), добавим оставшееся масло до получения густого светлого соуса.
  • Дадим ему постоять минут пять.
  • Мелко порубим вымытую зелень.

III этап. Завершающий (подача)

  • На дубовой доске острым ножом нарежем охлажденную телятину медальонами шириной не более 1 см.
  • На большую красивую фарфоровую тарелку порционно по два либо три куска выложим мясо.
  • Хорошенько сдобрим их соусом, красиво распределим каперсы. Украсим зеленью.

Изысканный вкус и натуральность блюда никого не оставят равнодушными. Смело приглашайте гостей и принимайте комплименты. Вы этого заслужили!

sousec.ru

Как приготовить вителло тоннато: пошаговые рецепты с фото

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

  • телятина вырезка — 1,3 кг;
  • горчица дижонская — 30 г;
  • масло оливковое — 300 мл;
  • тунец в собственном соку — 350 г;
  • анчоусы в масле — 10 штучек;
  • сливки 33% — 200 мл;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • перец черный — опционально;
  • бульон мясной — 50 мл;
  • каперсы;
  • шнитт-лук;
  • петрушка;
  • желток куриный — 3 шт.

Как готовить:

  1. Филе телятины обработать, срезать все лишнее. Тщательно промыть. Хорошенько просушить кухонным полотенцем. Разрезать на две части. Каждую часть плотно замотать в пленку. Должны получиться две «колбаски», у которых необходимо основательно закрутить хвостики. Можно обвязать поварской нитью. Выглядит это примерно вот так:
  2. Далее готовится мясной бульон. Допустимо использовать какой угодно (из говядины, из телятины, из курицы). Бульон нужно немного подсолить. По готовности бульона, его необходимо довести до бурного кипения и опустить в него подготовленные «колбаски». Моментально выключить огонь, накрыть (обязательно!) крышкой и забыть про мясо на 4 часа. За это время мясо доходит до необходимой кондиции.
  3. Вот такой вид имеет уже «отдохнувшая» телятина:
  4. Далее готовится соус. В широкую емкость положить куриные желтки, дижонскую горчицу. Подсолить, подперчить.
  5. Не торопясь взбивать венчиком содержимое миски, постепенно, тоненькой струйкой добавляя оливковое масло. Консистенция будет изменяться.
  6. В результате, если перевернуть миску вверх дном, соус остается в миске.
  7. Слить жидкость из банки с тунцом. Отжать его, чтобы жидкости не было вообще. Добавить тунца в миску. Следом положить в миску анчоусы (без масла). Ввести туда же сливки, бальзамический уксус и перец. Пюрировать содержимое миски погружным блендером. Пюре должно быть идеальным.
  8. Влить 50 мл бульона, добавить немножко сливок. Взбивать в течение минуты. Получается вот такой соус:
  9. Лучше готовить соус заранее и поместить его в холодильник.
  10. Готовую телятину необходимо нарезать кусками по полсантиметра толщиной.
  11. Обработать, основательно промыть зелень. Измельчить ее. Каперсы отжать от жидкости.
  12. Телятину выложить на порционные тарелки. Сверху налить соус. Положить каперсы и зелень.
  13. В итоге получится вот такая красота.
  14. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

  • тунец в собственном соку — 180 г;
  • горчица дижонская — 30 г;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • масло оливковое — 250 мл;
  • соль;
  • каперсы — 20 г;
  • перец — 2 г;
  • сливки 33% — 100 мл;
  • анчоусы — 10 шт.;
  • желток — 3 шт.

Как готовить:

  1. В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
  2. Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
  3. Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
  4. Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
  5. Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
  6. Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
  7. Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

  • анчоусы — 6 филе;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • чеснок — 2 зубка;
  • лаврушка — 3 листика;
  • телячья вырезка — 600 г;
  • морковка — 65 г;
  • луковица — 80 г;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • гвоздика — 4 бутона;
  • розмарин — веточка;
  • сельдерей — веточка;
  • тунец в масле — 100 г;
  • вино белое сухое — 500 мл;
  • яйцо куриное — 3 шт.;
  • каперсы — 15 шт.

Как готовить:

  1. Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
  2. Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
  3. Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
  4. К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
  5. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

Для мяса

  • телятина вырезка — 500 г;
  • масло оливковое — 80 мл;
  • лук красный сладкий — 200 г;
  • морковка — 75 г;
  • стебель сельдерея — 50 г;
  • чеснок — 20 г;
  • лаврушка — 2 г;
  • розмарин — веточка;
  • гвоздика — несколько бутончиков;
  • соль — 20 г;
  • вино белое сухое — 300 мл;
  • вода фильтрованная — 300 мл;
  • перец черный — 15 г.

Для соуса

  • маринад от каперсов — 15 мл;
  • майонез готовый — 100 г;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • тунец консервированный в масле — 160 г;
  • анчоусы — 4 филе;
  • бульон от телятины — 20 мл;
  • каперсы (для декора);
  • соль;
  • перец черный.

Как готовить:

  1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
  2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
  3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
  4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
  5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
  6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
  7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
  8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Видеорецепт

Многие любят готовить, смотря видео:

Полезные советы

  • Вителло тоннато в некоторых странах готовят из утки, индейки, говядины, свинины, и даже из говяжьего языка и свиного сердца — фантазия поваров границ не имеет;
  • соус так же имеет множество вариаций, для упрощения процесса используется готовый майонез;
  • эксперименты со специями тоже не имеют границ — каждый использует то, что ему нравится;
  • вариант с варкой мяса — классический, но используют и запекание, и маринование, с последующим запеканием;
  • вместо скороварки отлично можно использовать мультиварку.

vkusneedoma.ru

Вителло Тоннато: классический итальянский рецепт

Вителло Тоннато – это традиционная итальянская закуска, очень популярная в северных регионах. Нежная телятина под утонченным соусом из тунца. Удивите ваших гостей необычным блюдом!

Вителло Тоннато дословно переводится как «тунцовая телятина». Да, рыба и мясо на одной тарелке могут показаться странным сочетанием, но не сомневайтесь – в этом блюде соединение таких компонентов более, чем уместно. Итак, приступим к приготовлению?

По классическому рецепту Вителло Тоннато вам нужно замариновать телячью вырезку в белом вине с добавлением шалфея, лаврового листа и розмарина. Подготовьте мясо заранее – оно должно настояться в маринаде 12 часов.

По истечению этого времени выложите основу для будущего Вителло Тоннато – телятину – в кастрюлю вместе с маринадом. Добавьте воду – она должна покрывать вырезку. Туда же добавьте сельдерей, лук, морковь и варите 1,5 – 2 часа на медленном огне.

Когда мясо будет готово, снимите кастрюлю с огня, и дайте вырезке остыть в бульоне. Затем выньте, обсушите и нарежьте тонкими слайсами. Важно: мясо нужно нарезать поперек волокон.

Пока мясо варится, приготовьте соус Вителло Тоннато. Для этого взбейте миксером четыре яичных желтка с щепоткой соли – до тех пор, пока они не станут белого цвета. Затем, не переставая взбивать, добавьте немного дижонской горчицы. Следующий шаг – влейте рафинированное растительное масло тонкой струйкой в соус – понадобится ¾ стакана, а после него – добавьте 50 мл оливкового. Все это время продолжайте взбивать соус – он должен стать однородным.

Пусть вас не пугает то, что в соус идет так много масла – по мере его добавления вы заметите, что консистенция становится воздушнее. Вкуса масла в готовом соусе вы не почувствуете.

Слейте масло из консервированного тунца и разомните мякоть рыбы вилкой. Добавьте ее к желткам вместе с каперсами, щепоткой соли и небольшим количеством лимонного сока – снова взбейте смесь миксером до получения однородной консистенции.

Выложите соус на слайсы телятины, и отправьте в холодильник, чтобы мясо пропиталось вкусом и ароматом соуса – это поможет в полной мере раскрыть вкус блюда.

Подавать Вителло Тоннато стоит комнатной температуры. Украсьте блюдо каперсами по желанию.

t-bone.ua

Телятина с соусом из тунца «Vitello tonnato» - рецепт приготовления с фото

Телятина с соусом из тунца «Vitello tonnato»

Один из традиционных итальянских pецептов, завоевавших весь мир. Для приготовления соуса используется консервированный тунец и анчоусы, но вкус eгo получается не рыбный, а лишь особо пикантный. Блюдо народнoe, вариантов приготовления, понятное дело, не счесть. В данном рецепте, в отличие от большинства, мясо перед отвариванием предварительно обжаривается, от этого выигрывает и вкус, и внешний вид. Oчень удобнaя  закуска – приготовил заранее, поставил в холодильник, и всегда во всеоружии: есть, чeм гостя угостить, и самим перекусить.

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА «VITELLO TONNATO»

НАДО:

600-800 г телячьей вырезки или «глазок бедра»  50 г сливочного масла Полбутылки белого сухого вина 1 лавровый лист 10 горошин черного перца 2 гвоздики 1 стебель сельдерея 1 морковь 1 лyковица 1 банка консервированного тунца в оливковом масле (160 г) 5 филе анчоусов 2 яйца 3 ст. л. каперсов 2 ст. л. рассола от каперсов 100 мл оливкового масла Cоль, перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В широкой кастрюле или в глубокой сковороде  разогреть сливочное масло,  подрумянить  со всех сторон мясо, предварительно посолив и поперчив его.

2. Влить вино, прокипятить. Затем долить водой так, чтобы  жидкость лишь слегка покрыла мясо. Довести до кипения, добавить очищенные овощи и специи, посолить, уменьшить огонь до самого слабого и варить, не позволяя воде кипеть, около часа (если используете вырезку, то меньше). Внутри  мясо должно оставаться розовым. Остудить его  в бульоне.

3. Тунец вместе с маслом, анчоусы, желтки, сок одного лимона и рассол от каперсов взбить погружным блендером воднородную массу.

4. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой оливковое масло.

5. Добавлять по ложке бульон, в котором варилось мясо, пока не получится однородный очень гладкий соус консистенции жидкой сметаны. При необходимости посолить и поперчить.

6. Добавить 2 ст. л. каперсов, перемешать.

7. Мясо нарезать  как можно тоньше (2-3 мм, лучше всего – ломтерезкой), выложить на тарелку, полить обильно соусом, нарыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник для пропитки.

8. Подавать холодным, посыпав оставшимися каперсами и украсив тонкими кружочками лимона. 

domashniy.ru


Смотрите также