Сдобная булочка технологическая карта


Технологическая карта № 274 Наименование блюда: Булочка «Домашняя»

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная в/с

39

39

Мука пшеничная на полпыл

2

2

Сахар

7

7

Сахар (для отделки)

2

2

Масло сливочное

9

9

или растительное

9

9

Яицо (для смазки)

1/36 шт.

1.2

Соль

0.4

0.4

Дрожжи прессованные

1

1

Вода

17

17

Масса полуфабриката

72,5

ИТОГО

4.37

7.07

36.8

228,2

Выход: 60.

Влажность: не более 34%.

На диету № 15.

Технология приготовления. Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 'С.

Требования к качеству. Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Капуста белокочанная

86

84

Картофель

50

48

Морковь

12,5

10,5

Лук репчатый

12,5

10,5

Томат паста

7

7

Масло сливочное

5

5

или масло растительное

4

4

Сметана

10

10

ИТОГО

4.1

5.6

10.9

110

Выход: 250. -

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. На поверхности — блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

studfiles.net

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦБЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙБЛЮДА ИЗ МЯСАБЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙБЛЮДА ИЗ РЫБЫБЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКАБЛЮДА ИЗ ТВОРОГАБЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙБОРЩИБУТЕРБРОДЫВОДАВЯЗКИЕ КАШИГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙГАРНИРЫ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)ГОРЯЧИЕ СУПЫЖИДКИЕ КАШИЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ ИЗ КРУПЯНОЙ МУКИИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТАКАКАОКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕКИСЕЛИКОМПОТЫКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯКОТЛЕТЫ И БИТОЧКИКОФЕЙНЫЕ НАПИТКИКРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИМОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯОМЛЕТЫОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕПРОТЕРТЫЕ КАШИРАССОЛЬНИКИРАССЫПЧАТЫЕ КАШИСАЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫСАЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИСДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК

СОУСЫ БЕЛЫЕСОУСЫ МОЛОЧНЫЕСОУСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНОЙ МУКИСОУСЫ ХОЛОДНЫЕСУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИСУПЫ МОЛОЧНЫЕСУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕСУПЫ-КРЕМЫСУПЫ-ПЮРЕФАРШИХЛЕБЧАЙЩИ

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?Узнайте подробности здесь.

   

www.pbprog.ru

Технологическая карта№31 Сдоба обыкновенная

Технологическая карта№31 Сдоба обыкновенная
Наименование сырья Расход сырья на 100шт. изделий в граммах Требования к основному сырью и п/ф
тесто На подпыл, на разделку теста Всего
Мука 1с Сахар Масло сливачное несоленое Соль Дрожжи Вода Вес теста Меланж для смазки листов Жир Итог сырья Вес п/ф выход 3700 370 11155 56 15505842 148148133 25 454 3848 370 25955 56 1550133 25 6296 5814 50 Мука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, влажность 14.5%. Масло сливочное- должно быть несоленым,с влажность не более 16%,без посторонних привкусов и запахов, не допускается к ипользованию масло имеющее прогорклый, гнилостный, рыбный, затхлый, салистый вкус и запах. Дрожжи плотные должны легко ломаться, не мазаться, не допускается запах плесени и прочие посторонние запахи, влажность75%.
Технология приготовления Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до t 30-35*С воду (50% от общего ее количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают мука (15%), сахар (15%) и перемешивают до получения жидкого теста. Повермхность опары посыпают мукой, дежу ставят в помещение с t35-40*С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза, а затем начнет опадать к ней добавляют остальную теплую воду, с растворенным в ней солью и сахаром, яйца все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса добовляют растопленный маргарин и тесто оставляют на 2-2.5 часа для брожения. За время брожения тесто один или два раза обминают. Готовое тесто делят на куски весом по 2-3кг. Раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщена его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной глюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по лини разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета, не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10-15 минут до посадки печь плюшки смазывают миланжем. Характеристика готового изделия ВНЕШНИЙ ВИД-плюшка, нерасплывчатая, без физических повреждений, вмятин, притисков, поверхность гладкая, эластичная, глянцевая, смазанная яйцом. Цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей. Вкус и запах свойственный свежевыпеченному тесту без посторонних привкусов и запахов несвежих продуктов. Физико-химические показатели Влажность не более 37% Содержание сахара с пересчете на сухое вещество 8.4%

Содержание жира в пересчете на сухое вещество 7.9%.

Учебно-технологическая карта занятий №5Дайте оценку инвестиционной привлекательности проектов, представленных в табл. 1, 2, 3, 4, 5Урсовой проект на тему«Технологическая карта: Отделка фасадов с утеплением вентелируемым способом. Система утепления «Краспан»
Технологическая карта№36 Булочка глазированнаяМука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, влажность14. 5%, содержание клейковины 28-36%Министерство оброзования и науки, молодежи и спорта украиниТехнологическая карта на тему: «отделка фасадов «мокрым» способом с утеплением»
Технологическая карта№42 Булочка с кремомМука- должна быть белой с желтоватым оттенком, без посторонних примесей, влажность 14. 5%Технологическая карта№30 Пирожки жареные с рисомМука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних примесей, влажность 14. 5%
Технологическая карта№29 Пирожки жариные с ливеромМука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних примесей, влажность 14. 5%Технологическая карта№26 Пирожки жареные с рисомМука просеивают через частое сито для удаления посторонних примесей. Влажность муки 14. 5%
Технологическая карта№39 Пирожки жареные с рисомМука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних примесей, влажность 14. 5%, содержание клейковины до 30 процентовТехнологическая карта№17Маргарин без посторонних привкусов и запахов, не допускается к использованию маргарин, имеющий прогорклый, плесневелый, гнилостный,...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт: Документы Документы При копировании материала укажите ссылку ©ignorik.ru 2015

контакты

ignorik.ru


Смотрите также