Рецепт торта опера с фото


Торт «Опера»

Изысканный торт с масляным кремом.

Бисквит «Джоконда»:

  • 150 г миндальной муки (или ≈200 г миндаля)
  • 170 г сахара
  • 50 г муки
  • 30 г масла
  • 4 яйца + 4 белка
  • 80 мл воды + 40 г сахара + 1 ст. л. кофе (для пропитки)
Кофейный крем:
  • 130 г масла
  • 70 г сахара
  • 50 мл воды
  • 2 желтка
  • 1 ст. л. кофе + 1 ст. л. воды
Ганаш:
  • 150 г шоколада (≈56%)
  • 100 г сливок (20%)
  • 50 г масла
Глазурь:
  • 200 г сливок (20%)
  • 120 г сахара
  • 30 г какао
  • 1⁄2 пакетика желатина (5 г) + 3 ст. л. воды
  • 1⁄4 плитки белого или темного шоколада (для украшения)

Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный - бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат! Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте.

Торт получается размером примерно 30x18 см, и высотой 5-6 см.

Подготовим миндальную муку. Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.

Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.

Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.

Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.

Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.

Готовим бисквит. Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.

В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.

Тщательно все взбить до однородности.

Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.

Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.

Готовый бисквит полностью остудить.

Подготовить пропитку. Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.

Готовим кофейный крем. 1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить.

В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.

Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.

Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности. Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.

Готовим ганаш. Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.

Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей. Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности.

Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.

Собираем торт. Бисквит разрезать пополам на два коржа.

Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.

Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.

На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).

Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе). Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.

Поверх выложить оставшийся кофейный крем. Поставить в холодильник на время приготовления глазури.

Готовим глазурь. Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке). В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения. Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения.

Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.

Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность. Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.

Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте. Торт можно подавать так.

Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.

По желанию, можно еще подписать, кому посвящена ваша Опера (я готовила на день рождения мужа :-)

А вот и аппетитный кусочек. Французский торт «Опера» обязательно порадует вас и ваших близких своим изысканным видом и вкусом!

Торт Опера – хит мирового кондитерства

Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. В его состав входит упругий миндальный бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, пропитка, блестящая глазурь и потрясающий шоколадный ганаш. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру.

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

Список продуктов:

Бисквит:

  • Мука миндальная – 150 г;
  • 4 яйца;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • 4 яичных белка;
  • Песок сахарный – 170 г;
  • Пшеничная мука – 50 г.

Ганаш:

  • Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
  • Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
  • Масло сливочное – 50 г.

Пропитка:

  • Вода – 80 мл;
  • Столовая ложка кофе;
  • Песок сахарный – 40 г.

Крем:

  • 2 яичных желтка;
  • Столовая ложка кофе;
  • Столовая ложка кипятка;
  • Вода – 50 мл;
  • Масло сливочное – 130 г;
  • Песок сахарный – 70 г.

Глазурь шоколадная:

  • Сахар – 120 г;
  • Быстрорастворимый желатин – 5 г;
  • Какао-порошок – 30 г;
  • Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

  1. Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
  2. Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
  3. В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
  4. В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
  5. Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
  6. Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
  7. Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
  8. В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
  9. Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
  10. Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
  11. Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
  12. Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
  13. Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
  14. Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
  15. Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Вам понадобится на бисквит:

  • Миндальная мука – 60 г;
  • 2 яйца;
  • Сахар – 90 г;
  • Масло сливочное – 20 г;
  • Мука – 30 г;
  • 2 яичных белка.

На ганаш:

  • Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

На сироп:

  • Сахарный песок – 100 г;
  • Кофе растворимый – чайная ложечка;
  • Вода – 200 мл.

На масляный крем:

  • Масло сливочное охлажденное – 120 г;
  • Сахарный песок – 100 г;
  • Кофе растворимый – чайная ложка;
  • 3 желтка;
  • Вода – 40 мл.

На глазурь:

  • Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
  • Сахар – 140 г;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • Сироп – 40 мл.

Инструкция готовки:

  1. Духовку греем до 200 градусов;
  2. Взбиваем белки, подсыпаем 30 г сахарка и продолжаем взбивание;
  3. Соединяем оба вида муки. Отдельно взбиваем яички с остатками сахарка (60 г), сюда же добавляем растопленное маслице и мучную смесь, хорошенько вымешиваем венчиком. Вводим взбитые белочки и снова хорошенько мешаем. Делим полученную массу на 3 части;
  4. Укладываем на противень пекарский пергамент, равномерно распределяем по нему тесто тоненьким слоем и отправляем в духовочку. Выпекаем каждый корж при 200 градусах в течение 5-6 минут до появления легкой золотистой корочки;
  5. Для ганаша сливочки выливаем в сотейник и нагреваем до возникновения пара (но не кипятим), затем вливаем в емкость с заранее разломанным на кусочки шоколадом. Выжидаем минуту и хорошенько перемешиваем, охлаждаем;
  6. Для сиропа соединяем воду с сахарком, доводим до кипения, подсыпаем ложечку кофе и остужаем;
  7. Для крема смешиваем сахарок и воду, доводим до температуры в 115 градусов. Отдельно взбиваем желточки и добавляем в них получившийся сиропчик. Охлаждаем смесь, затем добавляем в нее кофе, взбиваем, кладем холодное маслице и снова взбиваем до кремообразной консистенции;
  8. Для глазури подогреваем сливочки и кладем разломанный на дольки шоколад, добавляем растопленное маслице и хорошенько вымешиваем. По необходимости можно разбавлять глазурь сахарным сиропом для придания «глянца».
  9. Оформляем тортик. Из коржей вырезаем 3 квадрата. Первый промазываем растопленным на водяной баньке шоколадом и охлаждаем пару минут, затем переворачиваем на пергамент шоколадной стороной вниз, а сверху промазываем масляным кремом;
  10. Оставшиеся коржи щедро пропитываем кофейной пропиткой. Один из них укладываем поверх крема и наносим сверху слой ганаша (он должен идти самым центральным слоем в торте);
  11. Укладываем поверх ганаша третий коржик и намазываем кремом. Отправляем торт в холодильник на пару часов;
  12. Достаем наш кондитерский шедевр, покрываем его глазурью и снова отправляем в холод на 10 минут, чтобы она схватилась.

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Торт Опера шоколадный бисквит

Популярно сейчас:

Торты на день рождения, Торт для девочки, Торт из мастики, Медовый тортСалат из курицы, Крабовый салат, Простые, легкие, быстрые салаты, Салат с капустой, Салат из огурцов, Классические салаты, Салат Цезарь, Салаты из крабовых палочек, Салат из помидоров, Салат с яйцами, Салат с сыром, Салат с фасолью, Греческий салат, Салат из кукурузы, Салаты из морковиОкрошка, Борщ, Бульоны, Щи, Гороховый суп, Харчо, Солянка, Суп-пюре, Рассольник, Куриный суп, Сырный супПироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Оладьи, Сырники, Булочки, Шарлотка, Пирожное, Пончики, Манник - манный пирог, Блины и блинчики на молоке, Лепешки, Оладьи на кефире, Хачапури, Кексы, маффины, капкейки, Драники, Чизкейк, Капкейки, Пироги в духовке, Оладьи из кабачков, Шарлотка с яблоками, Ватрушки, Маффины, Пирог на кефиреШашлыки, Шашлыки из свининыВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, Курица в духовке, В мультиварке, Фаршированные блюда, Кабачки в духовке, Мясо в духовке, Свинина в духовке, Рыба в духовке, Каша в мультиварке, Фаршированный перецКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Вареники, Запеканка творожная, Стейки, Голубцы, Каши на молоке, Тефтели, Пицца, Рагу, Чебуреки с мясом и без, Гуляш, В кляре, Лагман, Лазанья, Куриные котлеты, Отбивные, Манная каша, Капуста тушеная, Рисовая каша, Мясо по-французски в духовке, Творожная запеканка в духовке, Пшённая каша, Хинкали, Голубцы ленивые, Курица в соусе, Паста, спагеттиКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремКвас домашний, Домашние наливки, Домашнее виноДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирожков, Тесто для пироговПодливки, Сливочный соус, Соус для курицыКартошка с мясом, Курица с картошкойДиеты рецепты для похудения, Диетические рецепты

Смотри весь каталог

Это современный рецепт известной Оперы! Классика в новом исполнении! Старинный вариант десерта Опера, которому, по некоторым данным, уже больше ста лет, современные кондитеры представляют в более легком варианте. В десерте появилось кремю и зеркальная глазурь, что идет ему только на пользу. Видео, как готовить зеркальную шоколадную глазурь, с подробным рецептом, есть на нашем сайте, поэтому с ней у вас не возникнет никаких затруднений.

  1. Ингредиенты для бисквита Джоконда.

  2. Ингредиенты для кофейного крема.

  3. Ингредиенты для шоколадного кремю.

  4. Сироп для пропитки бисквитов. Для его приготовления соедините все ингредиенты.

  5. Отмерьте 30 г шоколада для промазывания нижнего коржа.

  6. Заранее приготовьте шоколадную глазурь. Два рецепт с видео ее приготовления есть на сайте.

  7. Торт Опера обычно прямоугольный или квадратный, поэтому для его сборки удобно использовать разъемные рамки. Эта размером 16 см по всем сторонам. По площади она соответствует кольцу диаметром 18 см.

  8. В первую очередь замочите желатин (3 г) холодной водой (15 мл) и оставьте до надобности.

  9. Для кофейного крема доведите до кипения сливки.

  10. Залейте кипящими сливками поломанный на кусочки шоколад и добавьте растворимый кофе. Если у вас нерастворимый кофе, добавьте его в холодные сливки, доведите до кипения, дайте настояться, потом опять доведите до кипения и процедите массу к шоколаду.

  11. Хорошо размешайте смесь до однородности и полного растворения шоколада.

  12. Закройте полученную основу для крема пленкой в контакт с поверхностью и оставьте остывать.

  13. Для миндального бисквита взбейте белки с щепоткой соли. Когда пена станет пышной, добавьте сахар и взбейте еще.

  14. Соедините миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте яйца и взбейте в пышную пену.

  15. Добавьте муку с какао в два приема и перемешайте складывающими движениями, аккуратно.

  16. Добавьте взбитые белки и так же складывающими движениями перемешайте.

  17. Выложите тесто на противень или силиконовый коврик с бортами. Для торта нужно три коржа (у нас 16 на 16 см), выпекать их нужно одновременно. Можно собрать один из коржей из обрезков, это допустимо.

  18. Распределите тесто по нужной вам площади.

  19. Выпекайте бисквит в заранее разогретой до 175-180 градусов духовке 12-15 минут.

  20. Переложите готовый бисквит остывать на решетку.

  21. Нарежьте коржи в размер торта. Растопите шоколад для нижнего коржа.

  22. Смажьте одну сторону одного коржа (он будет нижним) шоколадом и дайте шоколаду застыть.

  23. Для шоколадного кремю вылейте в сотейник молоко и сливки. Подогрейте.

  24. Взбейте в пену желтки с сахаром. Добавьте теплое молоко со сливками и взбейте еще.

  25. Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на плиту на малый огонь.

  26. Постоянно помешивая и периодически снимая сотейник с огня, заварите крем Англез. По консистенции он похож на блинное тесто, чуть гуще.

  27. Добавьте желатин, выключите огонь и хорошо перемешайте.

  28. Залейте шоколад полученным кремом.

  29. Взбейте, и кремю готово.

  30. Остывший крем освободите от пленки и взбейте.

  31. Сначала взбивайте на малых оборотах, потом увеличьте скорость до максимума. Получается густой и пышный крем. Есть опасность перебить, следите.

  32. Для сборки торта выстелите доску пленкой, поставьте рамку, выстелите бортики лентой. Выложите нижний корж шоколадом вниз в рамку и пропитайте его.

  33. Выложите половину кофейного крема.

  34. Выложите второй корж, пропитайте его и выложите оставшийся крем.

  35. Выложите третий корж и пропитайте его.

  36. Зайлейте торт шоколадным кремю. Выровняйте верх. Поставьте торт в морозильник минимум на 4 часа.

  37. Чтобы сделать надпись как на фото, распечатайте на бумаге трафарет, прикрепите к нему пленку и нанесите по трафарету растопленный шоколад. Дайте ему застыть и снимите с пленки.

  38. Замороженный торт освободите от пленки и рамки и поставьте на подставку для глазирования. Подробнее о глазури есть отдельное видео и рецепт, там и про подставку, и про температуру глазури все есть. Покройте торт глазурью и дайте ей стечь.

  39. Подрежьте бока. Опера славится идеальными срезами.

  40. Украсьте торт, дайте постоять пару часов.

  41. Вот такой он на срезе. Самые известные кондитерские продают (или подают) этот десерт в виде прямоугольных пирожных.

чай, кофе, латте, капучино

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как дольше сохранить бисквитный торт?

Положите в коробку с бисквитным тортом половинку яблока, чтобы торт не сох.

Как легко нарезать бисквит на коржи

Чтобы легко нарезать бисквит на коржи, можно его сначала немного подморозить в морозилке.

Как сделать бисквит пышным

Чтобы бисквит для торта получился пышным и не оседал, соблюдай несколько простых правил.  Ингредиенты для приготовления бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой…

Как просто рассчитать высоту слоёв муссового торта

Очень важно рассчитывать высоту каждого слоя муссового торта. Мы тем самым делаем общий вкус торта сбалансированным при наличии нескольких слоёв разных начинок. А также стараемся сделать разрез торта…

Почему коржи оседают после выпечки

Почему оседает бисквит? Эти вопросы всегда актуальны для хозяек и конечно важно знать, какие могут быть причины: * В расчёт закралась ошибка /пропорции теста были нарушены: много муки или жидкости /…

Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый &nda…

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности - 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности - 54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности - 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности - 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное - 68 ккал/100г
  • Шоколад - 550 ккал/100г
  • Шоколад молочно-ореховый - 542 ккал/100г
  • Шоколад ореховый - 580 ккал/100г
  • Шоколад пористый молочный - 506 ккал/100г
  • Шоколад сливочный - 560 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое - 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое - 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое - 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% - 734 ккал/100г
  • Масло топленое - 869 ккал/100г
  • Какао-порошок - 374 ккал/100г
  • Желатин - 355 ккал/100г
  • Коньяк - 239 ккал/100г
  • Коньяк ординарный «три звездочки» - 239 ккал/100г
  • Кофе - 94 ккал/100г
  • Кофе натуральный, молотый - 201 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная - 325 ккал/100г
  • Сливки 35% - 337 ккал/100г
  • Сливки 40% - 362 ккал/100г
  • Желтки яичные - 352 ккал/100г
  • Сахарная пудра - 374 ккал/100г
  • Темный шоколад - 539 ккал/100г
  • Шоколад 70 % - 539 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
  • Белки яичные - 44 ккал/100г
  • Кофе растворимый - 94 ккал/100г
  • Белый шоколад - 554 ккал/100г
  • Миндальная мука - 560 ккал/100г
Калорийность продуктов: Миндальная мука, Сахарная пудра, Пшеничная мука, Какао-порошок, Куриные яйца, Яичные белки, Сахар, Сливочное масло, Соль, Сливки жирные, Белый шоколад, Кофе растворимый, Яичные желтки, Молоко, Темный шоколад, Желатин, Вода, Кофе, Коньяк, Шоколад, Крем

История одной вкусной «Оперы»

Существует множество различных видов французских тортов, но для настоящих ценителей кондитерского искусства, сладким символом Франции является торт «Опера» во всей его утонченности и богатстве вкуса.

История создания десерта «Опера» берет своего начало во Франции 1955 года, в то время, когда именитый шеф кондитерского искусства Сирак Гавиллон решил создать десерт, объединив свои усилия с легендарной пекарней Dalloyau в Париже, в которой на тот момент работал. Успех  существовавшей с 1682 года кондитерской «Dalloyau» определялся тем, что десерты, изготовляемые в этом месте, постоянно поставлялись в Версальский дворец.

Новый десерт, по задумке Гавиллона, должен был полностью раскрывать всю гамму вкусов в первом же съеденном кусочке. Таким образом, знаменитый шеф разрабатывал рецепт торта, работал над разными слоями и вкусовыми сочетаниями и, в конце концов, создал удивительно сложный десерт.   Жена Гавиллона, попробовав творение мужа, отметила, что торт напомнил ей Оперный театр Парижа, «Опера Гарнье». Так десерт и получил свое имя.

Тем не менее, существуют и другие версии того, как возник рецепт этого торта. Например, существует мнение, что рецепт «Оперы» был придуман в самом театре около 1890 года. Считается, что насыщенность десерта кофе, должна была взбодрить зрителей для просмотра последних актов.

Однако главным конкурентом пекарни «Dalloyau» в гонке за звание создателя десерта «Опера» является Луис Клиши, еще один знаменитый шеф-кондитер. По одной из версий, именно он разработал рецепт торта «Клиши» (такое название якобы принадлежало десерту изначально) и представил свой шедевр на парижской кулинарной выставке еще в 1903 году, после которой торт стал визитной карточкой пекарни Клиши. Однако владельцы кондитерской «Dalloyau» опровергают данную версию и открыто подчеркивают, что она не является достоверной.

Сколько людей, столько и мнений, а значит, и версий истории создания торта. Сегодня, когда миновало уже не одно десятилетие с момента его появления на витринах кондитерских, едва ли можно назвать точное его происхождение. Так или иначе, десерт сохранился по сей день, и ни одна кондитерская не упустит возможности включить его в свое меню или даже изменить классический французский рецепт.

На сегодняшний день «Опера» – известный на весь мир десерт, который имеет прямоугольную форму и сочетает в себе три разных, но идеально подходящих друг другу слоя: тонкий миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный кофейным сиропом; кофейный крем и шоколадный ганаш. Верхушка торта покрывается глазурью из темного шоколада.

Но многие современные кондитеры, желая превзойти своих коллег или внести свежую нотку в классический рецепт, изменяют его и добавляют что-то от себя. Например, существует клубничный вариант десерта и даже «Опера» с использованием белого шоколада. Сегодня мы хотели бы обратиться к классике и представить вам французский рецепт  этого бесподобного лакомства.

Видео-рецепт классического торта «Опера» от Александра Селезнева.

Классический торт «Опера»

Миндальный бисквит

  • 6 белков крупных яиц (комнатной температуры)
  • 2ст.л. сахара
  • 280гр. миндальной муки
  • 245гр. просеянной сахарной пудры
  • 6 крупных яиц
  • 70гр. муки
  • 60гр. растопленного сливочного масла

Кофейный сироп для пропитки

  • 120гр. воды
  • 66гр. сахара
  • 1,5ст.л. растворимого кофе

Кофейный крем

  • 2ст.л. растворимого кофе
  • 2ст.л. ложки кипятка
  • 200гр. сахара
  • 3ст.л. воды
  • 1ч.л. ванильного экстракта
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 420гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный ганаш

  • 225гр. темного шоколада (порубить)
  • 123гр. молока
  • 65гр. сливок (жирностью не менее 33%)
  • 120гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадная глазурь

  • 140гр. темного шоколада (порубить)
  • 113гр. сливочного масла

А из этого видео вы узнаете как приготовить торт «Опера» с зеленым чаем.

Рецепт:

  • Духовку разогреть до 220 градусов. Взять прямоугольную форму (38Х30), выстелить ее пергаментом и слегка смазать маслом. За полчаса или час до начала готовки, выньте из холодильника яйца и масло. Масло станет более податливым, что сделает текстуру крема более однородной, а яйца комнатной температуры легче взбить.
  • Чтобы приготовить бисквит, прежде всего, нужно начать взбивать белки, а когда они начнут увеличиваться в объеме, добавлять по одной ложке сахара, не выключая миксера. Взбивать, пока масса не станет плотной.
  • Отдельно на средней скорости взбить яйца с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. Примешать к ней пшеничную муку.

  • Порциями ввести яично-мучную смесь в меренгу. В последнюю очередь добавить к тесту растопленное масло. Для этого в масло положить небольшое количество теста, перемешать, выложить масляную смесь в тесто.

  • Распределить тесто по 2-м формам (или можно ровным слоем распределить тесто по противню и в дальнейшем нарезать на равные части) и выпекать в течение 5мин. Бисквит должен пружинить от прикосновений пальцами.
  • Готовые бисквиты освободить от пергамента и дать остыть.
  • Пока коржи остывают, следует приготовить пропитку из кофейного сиропа. На среднем огне довести до кипения воду, сахар и кофе. Охладить.
  • Для кофейного сиропа заварить кофе в кипящей воде (2ст.л.), отдельно поставить на средний огонь сахар, воду (3ст.л.) и ванильный экстракт. Довести сироп до кипения и варить, пока он не достигнет температуры 124С.
  • Взбить яйца и желтки. Когда масса начнет увеличиваться, начать вливать еще горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. После того, как яйца объединятся с сиропом, влить кофе. Затем, не выключая миксера, начать добавлять в смесь размягченное сливочное масло по одной столовой ложке. Готовый крем имеет густую воздушную текстуру.

  • Для приготовления ганаша нагреть молоко и сливки на среднем огне. Залить сливочно-молочной смесью шоколад и размешивать, пока шоколад полностью не растает, а масса не станет однородной. В конце примешать сливочное масло и мешать ганаш еще 90сек.
  • Когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке торта: вырезать из каждого коржа квадрат со стороной 25см. Чтобы торт был ровным, лучше собирать его в форме (рамке).
  • Положить первый квадратный корж на дно, пропитать кофейным сиропом и выложить поверх ¾ крема. Накрыть крем 2 оставшимися от бисквита прямоугольными обрезками, также пропитать и промазать ганашем.
  • На ганаш уложить последний квадратный бисквит и покрыть тонким слоем оставшегося крема. Охладить торт в течение часа, прежде чем глазировать его.
  • Рецепт глазури очень прост: нужно растопить шоколад и объединить его с очищенным растопленным маслом. Для «очистки» масло, необходимо довести его до кипения и удалить отделяющийся слой, чтобы масло стало прозрачным.
  • Готовой глазурью покрыть торт и снова убрать его в холод на некоторое время для того, чтоб глазурь застыла.

Рецепт торта «Опера» является живым доказательством того, что это не просто еще один  десерт, но настоящее произведение искусства, которое требует немало терпения и сноровки. Создав его самостоятельно, вы сможете прикоснуться к высокому кондитерскому искусству, а отведав, конечно, мысленно перенесетесь за тысячи километров, оказавшись в уютном парижском кафе или ресторане. Не потеряйте рецепт этого торта и непременно используйте, потому что кусочек этого изысканного лакомства доставит вам неимоверное удовольствие!


Смотрите также

<\br> Карта сайта.