Рецепт приготовления сыра горгонзола в домашних условиях


Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

На главную >> Записи >> Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится: Молоко коровье цельное Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR) Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г. Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2% Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут

Соль поваренная

1. Пастеризованное молоко охладить до 32°С. 2. Растворить фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды. 3. Внести PR, дать 5-10 минут для намокания сухой культуры, перемешать. 4. Внести хлорид кальция, перемешать. 5. Внести подготовленную заранее рабочую закваску, размешать до полного распределения закваски в молоке. 6. Через 40 минут после внесения закваски внести фермент, растворенный в воде. Температуру поддерживать 32°С. 7. Перемешать фермент 1-2 минуты для хорошего распределения в молоке. 8. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3. 9. Нарезать сгусток на кубики с гранью примерно 2,5 см. 10. Дать выдержку для первичного формирования зерна 10 минут. 11. Перемешивать зерно осторожно, периодически, примерно один раз в пять минут в течение 30 минут. Температуру поддерживать 32°С. 12. По окончании перемешивания дать выдержку 10 минут для осаждения зерна. 13. Слить сыворотку, оставить зерно при температуре 32°С еще на 30 минут. Сливать выделяющуюся сыворотку. 14. Образовавшийся слитный комок сырного теста перемешать так, чтобы он распался на куски размером 1-3 см и свободно заполнить этими кусками формы для самопрессования. В качестве форм использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра. 15. Формы с сырным тестом поместить обратно в ванну для поддержания температуры сырного теста 32°С. 16. Переворачивать сыр в течение первого часа 4-5 раз, каждые 10-15 минут. Удалять из ванны образующуюся сыворотку, поддерживать температуру 32°С. 17. В последующие 4 часа поддерживать температуру 25-30°С, переворачивать сыр каждый час. 18. Через пять часов с момента выкладки сыра в формы достать формы из ванны и выдержать сыр в формах при комнатной температуре еще 12-16 часов. 19. Солить сыр сухой солью в количестве 2,5-3% от веса головки в два приема. Первый раз нанести на верхнюю и боковые поверхности головки половину соли, вернуть сыр в форму посоленной поверхностью вверх и выдержать 12 часов. Через 12 часов нанести вторую половину соли на другую поверхность и бока головки и снова вернуть сыр в формы. Выдержать посоленный сыр в формах еще 12 часов при комнатной температуре.

20. Выдерживать сыр при температуре 12-14°С и влажности 93-95% 90 дней. Через 2-4 недели после обрастания плесенью поверхности сыра, проколоть головки примерно через 2 см металлической спицей.

cheesehead.ru

Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Горгонзола (итал. Gorgonzola) — это известнейший мягкий сыр итальянских сыроделов.

Производят издавна, c Х века, в регионе Ломбардия, на севере Италии, в маленьком городке с таким же названием.

Оттуда и взялось имя этого традиционно итальянского сыра. Со временем, производство освоили и в других близлежщих областях севера Италии.

Признаки

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

  • Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
  • более плотный и зрелый — Горгонзола Пиканте/Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Горгонзола Пиканте отличается островатым и терпким вкусом

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

  • пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
  • молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
  • вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
  • уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
  • сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
  • через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
  • вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях. Для этого процесса понадобятся следующие действия:

  • коровье молоко влить в большую емкость;
  • нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
  • сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
  • получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
  • откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
  • в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
  • добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
  • вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
  • следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
  • заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
  • следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры. Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра — Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы». По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Аналоги горгонзолы похожи на истинную Горгонзолу, но все же не могут полностью ее заменить

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 — 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Очень простой в приготовлении соус с Горгонзолой

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой — это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни. Для приготовления этого блюда нужно:

  • 400 г макарон (лучше коротких — Пенне или Фарфалле);
  • 4 яйца;
  • 200 г Горгонзолы;
  • 200 мл сливок;
  • соль по вкусу;
  • черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус. Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Для лучшего, полного вкуса, рекомендуется добавить мелко порубленную петрушку.

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню. Для приготовления блюда нужно:

  • паста/макароны;
  • Горгонзола;
  • чеснок;
  • немного белого вина;
  • лук репка/шалот;
  • грубо измельченные ядра грецких орехов;
  • перец черный;
  • петрушка (зелень);
  • сливки;
  • соль;
  • масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок — убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов. Макароны отварить до состояния «аль денте».

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами — изысканное блюдо с отличными вкусовыми качествами

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Cалат с грушей и Горгонзолой

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен. Для него нужны такие ингредиенты:

  • микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
  • Горгонзола;
  • груши 2 шт.;
  • орехи грецкие — 100г;
  • оливковое масло;
  • красный винный уксус;
  • соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций. Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

  • тесто пресное для пиццы — 500 грамм;
  • начинка для пиццы:
    • груша (лучше сорт «Вильямс»);
    • Горгонзола;
    • масло оливковое;
    • столовая ложка меда;
    • листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром. Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

trip2italy.ru

Рецепт / Сыр горгонзола

Как приготовить Сыр горгонзола?

на 2,8 кгСтерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.В большую кастрюлю влейте 8 л молока. Поставьте ее на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Положите половину молочнокислых культур на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 20 минут. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере до 1 см. Оставьте творог для оседания.Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его для отделения сыворотки над раковиной или чашкой и оставьте при 16 °С на ночь. Утром по аналогичной технологии приготовьте вторую порцию творога из оставшегося молока. Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его над чашкой или раковиной и оставьте при комнатной температуре для отделения сыворотки на 6-7 часов. Обе порции творога разломайте или нарежьте кусочками размером 2,5-5 см.Форму для сыра диаметром 20 см выстелите большим куском марли. В форму выложите творожную массу так, чтобы выдержанная при комнатной температуре масса разместилась на дне и боковой поверхности формы (и немного творога осталось для верхушки), а выдержанная ночью масса заняла середину. Охлажденный творог посыпьте голубой плесенью и накройте оставшимся теплым творогом.Концы ткани поднимите и свяжите над творогом. Накройте творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра, установите на нее небольшой груз и оставьте на 2 часа. После этого снимите груз и крышку, развяжите марлю. Творог выньте из формы, переверните, снова уложите в форму, оберните тканью и положите груз. Оставьте творог под прессом на 2 часа. Проделайте эту операцию 3 раза через каждый 2 часа.Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).Творог достаньте из формы. Посыпьте 1 чайной ложкой соли с одной стороны, затем переверните и посолите с другой стороны. Творог выложите в контейнер. Если он недостаточно уплотнился, можете накрыть его формой. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на 6-7 часов. В течение 3 дней переворачивайте его ежедневно и солите ¼ чайной ложки соли. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 3 дня замените циновку чистой, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при 10 °С и влажности 75% на 2 недели. Переворачивайте ежедневно. Когда сыворотка перестанет выделяться, сделайте в сыре ножом или шампуром несколько сквозных проколов через верхушку, дно и бока. Замените циновку в контейнере чистой, сыр снова выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте созревать при 9 °С и влажности 90%. Ежедневно протирайте корку сыра влажной тканью. После 2 месяцев созревания снова проколите сыр в нескольких местах, снизьте температуру до 7 °С, а влажность увеличьте до 95%. Оставьте сыр созревать еще на 30 дней. К концу этого срока сыр уже готов к употреблению. Но при желании срок его созревания можно увеличить и до года.

Рецепт Сыр горгонзола. Приготовить Сыр горгонзола, рецепт.

receptix.ru

Сыр Горгонзола: специфика сорта, виды и технология изготовления

Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится  к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества.  По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

  1. Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
  2. Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

  • Penicillium glaucum;
  • Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Как приготовить Горгонзолу дома

Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.

Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:

  • коровье молоко – 9 литров;
  • закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
  • плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
  • сливки 10-20% жирности – 1 литр;
  • 10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
  • жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
  • соль – 4 чайные ложки.

Кухонный инвентарь:

  • емкость для варки – не менее 10 литров;
  • форма для сыра;
  • дренажный контейнер;
  • дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
  • дуршлаг;
  • дренажный коврик;
  • деревянная лопатка;
  • мерные стаканы;
  • шумовка.

Способ приготовления:

  1. Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
  2. В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
  3. Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
  4. Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
  5. Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
  6. Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
  7. Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
  8. Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
  9. Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
  10. Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
  11. После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
  12. Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.

По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

  • Камбоцола;
  • Дорблю;
  • Рокфор;
  • Фурм д’Амбер;
  • Блё д’Овернь;
  • Стилтон;
  • Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Блюда с Горгонзолой

Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.

Соус с Горгонзолой

Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.

Паста с горгонзолой

Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:

  • макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
  • куриное яйцо – 4 штуки;
  • Горгонзола – 200 грамм;
  • сливки – 1 стакан;
  • орехи – по вкусу;
  • специи, соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
  2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
  3. Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.
Салат с грушей и Горгонзолой

Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.

Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.

Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.

Заключение

Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.

Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!

sirovarus.ru


Смотрите также