Рецепт крема каталана


Каталонский крем

Современный кухонный гаджет — газовая кулинарная горелка — вещь полезная, компактная, по цене относительно недорогая, удобна для фламбирования, карамелизации и подрумянивания блюд, при необходимости или в походных условиях оперативно разморозит и прогреет продукты. Ну, а как же поступить при отсутствии агрегата, когда решаешь приготовить каталонский крем, или крем-брюле?

Оба десерта внешне схожи: нежнейшие и суфлеподобные внутри, на родине, как правило, подаются в минималистских плошках, повсеместно — и в уличных кофейнях, и в статусных заведениях, одинаково отменного качества. Первый (каталонский) заваривается на молоке, что снижает не только калорийность, но и цену. В основе второго/французского обязательны молочные сливки. Узнаваемость лакомствам дает растопленная карамельная корочка, после легкого треска которой ложка погружается в нечто зыбкое, светлое. Итак, собрав информацию из сети и сравнив с лично опробованными в поездках оригиналами, покажу на примере каталонского крема рецепт без горелки.

Порций: 4 шт. / Время приготовления: 90 минут / Огнеупорные порционные формы

Ингредиенты

  • молоко 500 мл
  • яйца (желтки) 4 шт.
  • сахар 120-150 г
  • кукурузный крахмал 3 ст. л.
  • ваниль, лимонная цедра, корица по вкусу

Большие фото Маленькие фото

  1. Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта — каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.

  2. К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ — количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный — белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).

  3. Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) — отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.

  4. Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры — соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.

  5. В напитанную корично-ванильно-цитрусовым «духом» горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся — нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).

  6. Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в «сталактиты». Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент — остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.

  7. Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.

  8. Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 — на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка — красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 — на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.

До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!

volshebnaya-eda.ru

Crema catalana – любимый десерт каталонцев. Испания по-русски - все о жизни в Испании

Crema catalana – это удивительный десерт, который покоряет истинного гурмана с первой ложки благодаря сочетанию противоположностей: мягкой прохладной середины и хрустящей корочки карамелизированного сахара.

О том, кто же действительно впервые изобрел этот десерт, спорят англичане, французы и каталонцы, и каждый, как водится, приписывает новаторство своему народу. На то есть свои основания: действительно существует десерт, схожий с крема каталана, который называется крем-брюле, однако рецепт его несколько отличается: используются сливки вместо молока, для ароматизации – ваниль, а готовится он на водяной бане. Но даже на этом этапе версии происхождения расходятся: англичане приписывают его создание Тринити-колледжу в XVII веке, а французы ссылаются на первое упоминание о крем-брюле в 1691 году Франсуа Мессьяло. Чтобы никого не обидеть, будем придерживаться исконно каталонской версии происхождения десерта.

Crema catalana считается одним из самых старинных десертов Европы, упоминания о нем встречаются еще в каталонских кулинарных книгах Llibre de Sent Soví (XIV век) и Llibre del Coch (XVI век). Однако своим названием он обязан одной истории, которая случилась в XVIII веке: монахини каталонской обители, ожидая приезда епископа, решили приготовить на десерт флан (своего рода пудинг), однако он вышел слишком жидким. Чтобы спасти ситуацию, монахини решили усовершенствовать блюдо с помощью корочки из карамелизированного сахара. При подаче блюда корочка была еще горячей, и епископ, попробовав его, воскликнул: «Crema!», что в переводе с каталонского означает «Обжигает!».

Crema catalana стал популярным праздничным десертом на территории Каталонии, традиционно его готовили на праздник Святого Иосифа 19 марта (в современности в этот день празднуется и День Отца в Испании). Именно поэтому крем стал неотъемлемой частью семейных праздничных обедов в Каталонии, его упоминает в своем произведении «Quadern gris» («Серый блокнот») каталонский писатель Жозеф Пла.

Сейчас каталонский крем обрел популярность по всей Испании, его едят не только 19 марта, но и в моменты, когда душе хочется сладкого праздника. Он одинаково почитаем как среди испанцев, так и среди туристов, его готовят дома и в ресторанах. Чаще всего подается крем в глиняных порционных тарелочках.

Вариантов крема каталана не так уж много, отличаются они лишь используемыми ингредиентами: иногда используется обычный крахмал вместо кукурузного, в современных рецептах иногда добавляются сливки, однако на каталонских землях молоко не ароматизируют ванилью, как делают это французы в своем крем-брюле.

Чтобы приготовить 4-6 порций каталонского десерта, понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 литр молока
  • 6 яичных желтков
  • 100 г сахара для крема и немного сахара для корочки
  • 40 г кукурузного крахмала
  • Кожура половинки лимона (без белой части)
  • Кожура половинки апельсина (без белой части)
  • Палочка корицы величиной с палец

В один литр молока добавляем кожуру лимона, апельсина и палочку корицы – так мы будем его ароматизировать. На среднем огне нагреваем молоко, затем, не доводя до кипения, снимаем с огня и оставляем под крышкой на 30-60 минут.

После этого 6 желтков смешиваем со 100 граммами сахара до полного перемешивания ингредиентов, добавляем 40 граммов кукурузного крахмала и снова перемешиваем.

Через сито вливаем в яичную смесь молоко, хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

Переливаем полученную смесь в кастрюлю и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем деревянной или силиконовой лопаткой или ложкой, пока слой, остающийся на ложке после помешивания, не станет более плотным.

Готовый крем еще раз пропускаем через сито. Разливаем его в отдельные порционные тарелочки (классический вариант – глиняные), закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник как минимум на 4 часа.

После того как крем хорошо застынет, посыпаем сверху сахаром, и с помощью горелки карамелизируем сахар до образования хрустящей коричневой корочки.

Советы

  • До того, как снимать кожуру с лимона и апельсина, их следует тщательно вымыть, желательно щеткой. Также нельзя допускать, чтобы в блюдо попала белая часть кожуры, она имеет очень горький вкус, который может испортить блюдо, поэтому стоит использовать очень острый нож.
  • При перемешивании продуктов не следует использовать миксер, как не стоит и перемешивать слишком активно и долго: это вызовет чрезмерное образование пузырьков, которые впоследствии сформируют неэстетичную пену.
  • Также не стоит карамелизировать сахар заранее, перед тем, как ставить десерт в холодильник, иначе под воздействием влаги он потеряет свою хрустящую текстуру.
  • Что же делать в том случае, если в домашнем обиходе нет горелки? Выход есть. Можно взять столовую ложку или металлический шпатель (используя при этом кухонную прихватку или полотенце), сильно нагреть над огнем (докрасна) и пройтись по слою сахара до образования корочки. Другой вариант – охлажденный десерт, посыпанный слоем сахара, поместить в духовку, разогретую до максимума на режиме гриль, максимально близко к нагревательному элементу на 3-4 минуты, однако здесь важно внимательно следить за процессом, чтобы не переусердствовать.

Со вкусом крема

Волшебный вкус этого десерта вдохновил работников коммерческой индустрии на создание ликеров, мороженого и даже типичного испанского лакомства – туррона, которые выпускают со вкусом крема каталана. 

Статья оказалась полезной?

Да

(2) (0)

espanarusa.com

Каталонский классический крем с карамелизированной корочкой

Популярно сейчас:

Торты на день рождения, Торт для девочки, Торт из мастики, Медовый тортСалат из курицы, Крабовый салат, Простые, легкие, быстрые салаты, Салат с капустой, Салат из огурцов, Классические салаты, Салат Цезарь, Салаты из крабовых палочек, Салат из помидоров, Салат с яйцами, Салат с сыром, Салат с фасолью, Греческий салат, Салат из кукурузы, Салаты из морковиОкрошка, Борщ, Бульоны, Щи, Гороховый суп, Харчо, Солянка, Суп-пюре, Рассольник, Куриный суп, Сырный супПироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Оладьи, Сырники, Булочки, Шарлотка, Пирожное, Пончики, Манник - манный пирог, Блины и блинчики на молоке, Лепешки, Оладьи на кефире, Хачапури, Кексы, маффины, капкейки, Драники, Чизкейк, Капкейки, Пироги в духовке, Оладьи из кабачков, Шарлотка с яблоками, Ватрушки, Маффины, Пирог на кефиреШашлыки, Шашлыки из свининыВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, Курица в духовке, В мультиварке, Фаршированные блюда, Кабачки в духовке, Мясо в духовке, Свинина в духовке, Рыба в духовке, Каша в мультиварке, Фаршированный перецКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Вареники, Запеканка творожная, Стейки, Голубцы, Каши на молоке, Тефтели, Пицца, Рагу, Чебуреки с мясом и без, Гуляш, В кляре, Лагман, Лазанья, Куриные котлеты, Отбивные, Манная каша, Капуста тушеная, Рисовая каша, Мясо по-французски в духовке, Творожная запеканка в духовке, Пшённая каша, Хинкали, Голубцы ленивые, Курица в соусе, Паста, спагеттиКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремКвас домашний, Домашние наливки, Домашнее виноДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирожков, Тесто для пироговПодливки, Сливочный соус, Соус для курицыКартошка с мясом, Курица с картошкойДиеты рецепты для похудения, Диетические рецепты

Смотри весь каталог

Изумительный десерт из Каталонии, который покоряет с первой ложки! Даже если вы не были в Каталонии и не пробовали это великолепное лакомство, уверена - оно придется вам по вкусу. Сочетание холодного нежного содержимого и хрустящей сладкой корочки просто божественно! Ну а тем, кто там бывал, наверняка будет приятно вспомнить вкус этого десерта!

1. Молоко переливаем в кастрюлю, кладем в него кожуру лимона и апельсина, а также палочку корицы. 2. Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем, но, не доводя до кипения, снимаем кастрюлю с плиты и оставляем под крышкой настояться молоку в течение часа. 3. В миску отделяем желтки, всыпаем 100 грамм сахара и все перемешиваем до однородности. 4. Добавляем к желткам и сахару кукурузный крахмал и снова перемешиваем. 5. Молоко процеживаем через сито, вливаем его к яичной смеси. Снова все тщательно перемешиваем. Переливаем получившуюся жидкость в кастрюлю, ставим ее на плиту (огонь - средний). 6. Нагреваем смесь, не переставая помешивать деревянной лопаточкой, пока масса не загустеет. 7. Готовый крем процеживаем через сито, разливаем по порционным пиалкам, закрываем их пищевой пленкой и убираем в холодильник на 4 часа охлаждаться. Можно на всю ночь. 8. Перед подачей посыпаем крем сверху оставшимся сахаром и с помощью горелки карамелизируем его - должна получиться аппетитная карамельная корочка. Вместо горелки можно нагреть докрасна ложку и пройтись ею по слою сахара.

Приятного аппетита!

Огурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

Молоко будет дольше храниться...

Если вы хотите, чтобы молоко хранилось дольше, кипятите его с сахаром в расчете: на один литр молока одна чайная ложка сахара.

Чтобы дольше сохранить свежесть желтка...

Чтобы яичный желток сохранить свежим в течение суток, залейте стакан, в котором он лежит, водой или же молоком.

Чтобы омлет получился пышным...

Если вы хотите получить пышный омлет, попробуйте добавить во взбитые яйца воду или молоко. Достаточно будет одной столовой ложки жидкости на одно яйцо. Смесь при этом нужно хорошенько взбить.

Как сделать глазурь из конфет?

Из мятных и шоколадных конфет получается очень вкусная глазурь. Для этого нужно растопить конфеты, добавив к ним ложку или две молока.

В какой кастрюле лучше кипятить молоко?

Старайтесь кипятить молоко в специально купленной для этого кастрюле. Потому что молоко очень хорошо впитывает различные запахи.

Как сохранить молоко без холодильника?

Чтобы молоко дольше хранилось без холодильника, кипятите его утром и вечером. Кастрюлю не накрывайте, пока молоко не остынет. Так можно делать не больше трех дней.

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности - 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности - 54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности - 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности - 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное - 68 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Желтки яичные - 352 ккал/100г
  • Крахмал кукурузный - 329 ккал/100г
  • Лимонная кожура - 47 ккал/100г
  • Апельсиновая кожура - 36 ккал/100г
  • Палочка корицы - 261 ккал/100г
Калорийность продуктов: Молоко, Яичные желтки, Сахар, Кукурузный крахмал, Лимонная кожура, Апельсиновая кожура, Палочка корицы

1000.menu

Каталонский крем: рецепт классический и его варианты

Сладкоежки за всю жизнь не смогут перепробовать все десерты, существующие в мире. Но истинные гурманы обязательно выбирают самые популярные и только вкусные лакомства. Сегодня мы научимся готовить на домашней кухне каталонский крем. Рецепт приготовления этого десерта кулинары пронесли сквозь столетия, ведь впервые такое лакомство отведали в 14 веке.

Что едят каталонцы?

Речь идет не о креме, которым смазывают коржи торта. Каталонский крем – это полноценный десерт, но необычный. Если верить истории, то его рецепт был придуман совершенно случайно. Когда один епископ должен был отведать десерт, похожий на знаменитый крем-брюле, повара его немного испортили и приготовили слишком жидким. Чтобы быстро исправить ситуацию, пришлось заливать десерт карамельной корочкой.

Вот с тех пор и появился каталонский крем классический, который может попробовать каждый, кто бывает в Испании. Сегодня у вас появилась уникальная возможность приготовить настоящий каталонский десерт по старинному рецепту.

Состав:

  • 500 мл молока коровьего пастеризованного;
  • 0,1 кг сахарного песка;
  • 20 г кукурузной муки;
  • 3 ч. л. сахарного песка для карамели;
  • 3 шт. яиц куриных;
  • 1 лимон;
  • ½ ч. л. коричного порошка;
  • ½ ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

  1. Из вышеописанного перечня видно, что для приготовления истинного каталонского десерта не нужны изысканные деликатесные продукты. Подготовим их.
  2. Берем пиалу и овощечистку. Очень тоненьким слоем снимаем с лимона цедру.
  3. Цитрусовую цедру выкладываем в сотейник.

  4. Заливаем лимонную цедру коровьим пастеризованным молоком. Только выливаем не всю порцию. Оставляем примерно ¼ часть.
  5. Добавляем щепотку коричного порошка.
  6. Ставим молоко на умеренный огонь и нагреваем.
  7. Пока молоко прогревается, отделим яичные желтки от белков.
  8. Для приготовления каталонского крема нам понадобятся только желтки. Выкладываем их в глубокую пиалу и добавляем сахарный песок.
  9. Вводим просеянную кукурузную муку.
  10. Тщательно перемешиваем ручным венчиком.
  11. Вливаем оставшееся коровье пастеризованное молоко.

  12. Добавляем ванильный экстракт.
  13. Тщательно взбиваем.
  14. Тем временем у нас уже нагрелось молоко. Доводить его до состояния кипения не нужно.
  15. Постоянно перемешивая венчиком яичную массу, вводим нагретое молоко.
  16. Еще раз все тщательно взбиваем.
  17. Получившуюся смесь процеживаем через меленькое сито.
  18. Выливаем процеженную массу в толстостенную посуду.
  19. Ставим на умеренный огонь и увариваем до сгущения.
  20. В процессе варки постоянно перемешиваем крем силиконовой лопаткой.
  21. Горячий крем разливаем в креманки или другие формочки.
  22. Оставляем десерт до полного остывания.
  23. Затем посыпаем его тоненьким слоем сахарного песка.
  24. С помощью ручной горелки превращаем сахарный песок в карамель.
  25. Десерт готов к употреблению. Внутри он получается жидковатым, а сверху его покрывает хрустящая карамельная корочка.

Полезный десерт для всей семьи

Вы уже узнали, как приготовить каталонский крем по классической испанской рецептуре. Как показывает практика, сколько кулинаров, столько и мнений, точнее, рецептов. Вот еще один интересный рецепт, который поможет вам приготовить необычайно вкусный и полезный десерт.

Состав:

  • 1 л коровьего пастеризованного молока;
  • 6 шт. лавровых листьев;
  • крахмал кукурузный – 65 г;
  • тростниковый сахарный песок – 8 ст. л.;
  • 8 шт. яиц куриных;
  • 1 лимон.

Приготовление:

  1. В глубокую пиалу наливаем 0,2 л охлажденного коровьего пастеризованного молока.
  2. Высыпаем в молочную основу кукурузный крахмал.
  3. Хорошенечко ручным венчиком взбиваем до получения массы однородной консистенции.
  4. Разбиваем яйца и тщательно отделяем желтки.
  5. Белковая масса нам не понадобится, поэтому из нее можно приготовить отличные меренги.
  6. Желтки соединяем с 2 ст. л. тростникового сахарного песка.
  7. Вооружаемся блендером или миксером.
  8. Хорошенечко взбиваем эти ингредиенты до получения пышной массы.
  9. Соединяем получившуюся массу с молоком и снова все взбиваем.
  10. Лимон тщательно промываем под струей проточной воды.
  11. С помощью меленькой терки снимаем цедру.
  12. 800 мл коровьего молока переливаем в сотейник.
  13. Ставим на плиту. Добавляем лавровый лист и цитрусовую цедру.
  14. Прогреваем молоко, но не доводим до состояния кипения.
  15. Процеживаем молочную смесь привычным способом.
  16. Начинаем взбивать желтковую смесь и тоненькой струйкой вводим горячее молоко.
  17. Переливаем всю смесь в толстостенную посуду.
  18. Ставим на минимальный огонь и варим до сгущения.
  19. Кипятить эту массу ни в коем случае нельзя, иначе желток свернется и десерт не получится.
  20. Берем шесть жаропрочных формочек.
  21. Горячую молочную смесь разливаем в формочки. Получается примерно по 150 мл.
  22. Остужаем крем, а затем перемещаем его в холодильную камеру на 5 часов.
  23. Достаем крем из холодильника и посыпаем тростниковым сахарным песком.
  24. Ставим формочки в духовой шкаф и выдерживаем на гриле, пока сахарный песок не превратится в карамельную корочку.

Современная интерпретация крема Каталана

Каталонский крем можно сделать немного по-другому. Особый аромат десерту придаст апельсин, а нежный вкус – сливки.

Состав:

  • 4 шт. яиц куриных;
  • 70 г сахарного песка;
  • 1 лимон;
  • 1 апельсин;
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала;
  • коричная палочка;
  • 0,25 л молока пастеризованного;
  • 0,25 л сливок с концентрацией жира в 33%;
  • 50 г коричневого сахарного песка.

Приготовление:

  1. Тщательно промываем цитрусовые фрукты.
  2. С помощью овощечистки или терки снимаем цедру.
  3. Желтки соединяем с сахарным песком и тщательно взбиваем в пышную смесь.
  4. В эту же массу вводим цитрусовую цедру и кукурузный крахмал.
  5. Еще раз хорошенько взбиваем.
  6. Пастеризованное молоко соединяем со сливками.
  7. Нагреваем в толстостенной посуде, добавив коричную палочку.
  8. Затем вводим яичную массу, тщательно перемешиваем и варим до сгущения. Не допускаем закипания.
  9. А дальше делаем так, как описано в предыдущих рецептах.
  10. Вы можете сразу посыпать остывший десерт коричневым сахарным песком и запечь до появления карамельной корочки.

Ничего сложного в приготовлении крема Каталана нет. Теперь и на вашем столе появится изысканный испанский десерт с нежным вкусом, ароматом корицы и цитруса. Приятного аппетита!

domrecept.ru


Смотрите также