При какой температуре печь булочки


Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него - Наш дом

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура - 240-260°С, время выпекания - 8-15 минут.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Источник

Выпечкой называют изделия, выполненные из хлебного и кондитерского теста, приготовленные путем запекания , а также сам процесс приготовления этих изделий. Таблицы с указанием времени выпекания будут полезны, если мы готовим выпечку по рецепту приготовления конкретного теста, в котором описан лишь процесс замешивания теста и ничего не сказано о формовании изделия и времени выпечки. В этом случае мы сами определяем вид будущего изделия, но можем не знать, какое время придется затратить на выпекание. Такие таблицы могут пригодиться также в том случае, если в рецепте мы находим лишь общие фразы – «выпекать до готовности», «печь до румяной корочки» «выпекать в духовке» и т.

д.

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Таблицы времени выпечки изделий из теста

ПродуктТемпература, °СВремя выпекания, мин
Простое безопарное дрожжевое тесто
Мелкие изделия (50-100 г) 240-260 8-15
Крупные изделия (500-1000 г) 200-240 20-50
Сдобное дрожжевое опарное тесто
Мелкие изделия (50-100 г) 240-250 10-12
Крупные изделия (800-1000 г) 210-230 30-35
Куличи, бабы, колобки, пироги 180-220 40-50
Слоеное дрожжевое тесто
Мелкие изделия (60-100 г) 240-260 10-20
Крупные изделия (800-1000 г) 230-250 20-25
Слоеное бездрожжевое тесто
Мелкие изделия (70-100 г) 210-250 20-30
Крупные изделия (100-1200 г) 220-230 30-60
печенье 220-240 10-15
Слоеное скороспелое тесто
Мелкие изделия (50-100 г) 200-240 25-30
Крупные изделия (500-1300 г) 210-240 25-30
Песочное тесто
Мелкие изделия (50-100 г) 230-250 15-20
Крупные изделия (600-1200 г) 210-250 15-30
Песочное ароматизированное тесто
Булочки 230-250 10-15
Печенье 220-240 10-15
Сладкое тесто на соде и сметане
Печенье 220-240 8-15
Коржики, ватрушки, сочни 200-220 10-15
Пироги, рулеты 180-200 30-40
Несладкое пирожковое тесто на соде
Печенье 220-240 10-15
Пирожки 220-240 15-20
Пироги 200-220 30-50
Лапшовое тесто
Печенье 240-260 6-7
Пирожные "Трубочка" 200-240 4-5
Пироги 190-220 20-30
Струдели (Штрудели) 200-220 30-50
Бисквитное тесто с подогревом
Печенье 180-210 8-15
Тонкий корж (толщина меньше 10 мм) 200-220 10-20
Пироги 190-210 20-40
Бисквит (толщина 25-40 мм) 200-220 35-50

Бисквитное тесто без подогрева

Рулеты 200-220 15-20
Пирожные 190-200 15-20
Торты 180-210 25-30

Масляное бисквитное тесто

Мелкие изделия (толщина меньше 10 мм) 200-220 10-20
Крупные 190-200 35-50
Кексы (600-1000 г) 180-200 40-60

Заварное тесто

Фигурные изделия из заварного теста 180-200 30-40

Белковое тесто

Печенье 130-150 10-15
Меренги 110-120 25-30
Безе 90-100 30-40
Пироги 160-180 30-40
Торты (толщина слоя 2-3 см) 120 20-30

Ореховое тесто

Мелкое печенье (до 10 г) 150-170 12-15
Крупное печенье (40-50 г) 150-170 20-25
Пирожное "Краковское" 230-240 10
Пирожное "Идеал" 150-160 20-25

Тесто на основе кукурузной муки

Печенье 200-220 8-10
Булочки 200-230 25-30
Пирог заварной 180-200 50-60
Кексы 200-210 40-50

Пряничное тесто

Пряники мелкие, тонкие 220-240 8-15
Пряники крупные 180-220 30-40
Коврижки 180-220 30-40
ПродуктТемпература, °СВремя выпекания, мин

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Домашний хлеб: температура имеет ключевое значение

Автор: Мартин Эрл

Хлеб - посох жизни, метафора еды и общения - это предмет, окутанный традициями, преданиями и даже легендами. Выпечка хлеба - одна из самых древних практик цивилизованного общества, поэтому у нее было достаточно времени, чтобы использовать некоторые запутанные факты в ее производстве.

Такие инструкции, как «положить на теплую столешницу» или, что еще хуже, «постучать по дну хлеба, чтобы увидеть, готово ли оно» - обычное дело в рецептах хлеба.Но как мы можем приготовить хлеб по-другому теперь, когда мы живем в технологически развитой цивилизации, а не в деревне железного века? Конечно, термометрия. А для хлеба вам понадобится термометр ChefAlarm ® с несъемным датчиком.

Чтобы обсудить более тонкие аспекты термометрии в выпечке хлеба, мы рассмотрим в качестве примера постный хлеб. Постный хлеб - это самый простой вид хлеба, который часто состоит только из муки, воды, соли и дрожжей. Хотя процессы могут варьироваться от типа хлеба к типу хлеба внутри класса, все они имеют общую черту, что они не содержат жиров (отсюда и название).Хлеб с маслом, маслом или другими жирами называется хлебом из сдобного теста.

Тепловые принципы, используемые при выпечке хлеба, по существу одинаковы для сдобного и постного хлеба, за одним заметным исключением, и поскольку постное тесто «проще», мы будем использовать его в качестве шаблона для нашего обсуждения.

Основы выпечки хлеба

Независимо от того, какой хлеб вы готовите, есть три основных этапа: приготовление и смешивание, брожение и расстойка, а также выпечка. На каждой фазе есть критический температурный элемент, который можно более точно определить с помощью современной термометрии, чем с помощью доиндустриальных методов.Наши предки отлично справились с тем, что у них было, но, как показали Натан Мирвольд и команда Modernist Bread, мы можем быть более точными и получить более воспроизводимые и точные результаты, отбросив некоторые знания и опираясь на данные. Имея это в виду, давайте посмотрим, как температура влияет на выпечку хлеба

В комплекте:

Температура и хлеб, и обзор

Температура приготовления / смешивания

Может показаться, что это не так, но температура, при которой вы замешиваете тесто, может существенно повлиять на результат вашего хлеба.Температура, при которой цветут дрожжи, может повлиять на вкус вашего хлеба. Дрожжи лучше всего реактивируются между 110 ° F и 130 ° F (43 ° C и 54 ° C). Но поднимите температуру активации выше 140 ° F (60 ° C), и вы убьете дрожжи еще до того, как они проснутся.

В то же время, если вы используете воду с температурой ниже 105 ° F (41 ° C), чтобы разбудить его, дрожжи проснутся сварливыми, и вы почувствуете неприятный привкус в хлебе. Вы знаете, как плохо принимать холодный душ по утрам, когда вы хотели горячий, и дрожжи ощущаются так же!

Еще есть температура муки.Цельнозерновую муку лучше всего хранить в холодильнике или даже в морозильной камере, чтобы предотвратить прогорклость. Если вы добавите замораживающую муку в тесто, потребуется время long , чтобы подняться. Использование муки комнатной температуры устраняет эту проблему, но если у вас холодная четверка, вы захотите проверить ее температуру, прежде чем добавлять ее во что-нибудь. Отличный способ довести его до температуры - это просеять его на высоте одного-двух футов над столешницей. Когда отдельные зерна падают через сито, они быстрее нагреваются.Используйте Thermapen ® Mk4, чтобы убедиться, что вы не выводите дрожжи из их зоны комфорта.

Если вы хотите идеальных результатов , вам нужно будет довести тесто до начальной температуры точная перед его ферментацией / расстойкой. Профессиональные пекари, средства к существованию которых зависят от консистенции, фактически принимают во внимание коэффициент трения своих миксеров, когда они определяют желаемую температуру теста (ДДТ). При замешивании теста внутреннее трение теста создает тепло.Каждый миксер имеет тепловую характеристику, известную как «коэффициент трения». Профессиональные рецепты теста учитывают это число и определяют конечную желаемую температуру теста. Фактически, существует формула для определения температуры воды, которую можно добавить с учетом определенных переменных, чтобы ваше тесто выходило при желаемой температуре.

Чтобы определить температуру воды, которую нужно добавить в тесто (а не просто «теплую воду»!), Возьмите желаемую температуру теста и умножьте на 3. Затем вычтите комнатную температуру, температуру муки и коэффициент трения миксера.Остается вода той температуры, которую вы хотите добавить в тесто.

3 X (DDT) - (комнатная температура + температура муки + коэффициент трения) = температура воды *

(Эта формула работает для шкалы Фаренгейта. См. Примечание о градусах Цельсия внизу сообщения.)

Опять же, Thermapen mk4 даст вам точные показания для всех из этих температур и действительно воспроизводимые результаты. Имейте в виду, это довольно продвинуто. Большинство потребительских смесителей не публикуют свои коэффициенты трения, поэтому вам придется перебрать процесс в обратном порядке, чтобы найти его эмпирически, и даже если вы это сделаете, большинство потребительских рецептов все равно не содержат ДДТ.Но если вы станете серьезным, вы начнете этим пользоваться.

(Если вам нужен простой способ рассчитать температуру, посмотрите калькулятор желаемой температуры теста на сайте The Perfect Loaf. Поиграйте с ним, но вы можете получить уравнение выше, введя «3» для коэффициента умножения и «0». 'для вашего предпочтения.)

Температура при повышении

«Положите тесто в теплое место на кухне» - одна из моих наименее любимых инструкций по приготовлению пищи. Тепло зимой или тепло летом? Насколько тепло слишком тепло? Достаточно тепло? Что ж, оказывается, наука ответила на этот вопрос.По словам Гарольда МакГи, оптимальная температура для ферментации и расстойки хлебного теста составляет 8 5 ° F (29 ° C). При температурах ниже этой точки брожение требуется дольше, а при более высоких температурах может появиться неприятный привкус теста.

Пекари преодолевают эту проблему с помощью высокотехнологичных боксов для испытаний, в которых используются сложные алгоритмы для поддержания точной температуры. Некоторые домашние духовки имеют функцию «доказательства», которая запускает духовку при температуре около 85–90 ° F, (29–32 ° C).Если он у вас есть, вам будет больше силы.

Если вы этого не сделаете, я рекомендую следующее решение: используйте изолированный холодильник для вашего ящика. Охладители будут удерживать тепло в так же хорошо, как они будут удерживать его из , поэтому вы можете поддерживать относительно постоянную температуру в течение нескольких часов, необходимых для ферментации теста. Просто отмерьте галлон или около того воды при температуре 9 5 ° F (35 ° C) с помощью Thermapen, чтобы проверить температуру, налейте его в холодильник и либо положите что-нибудь в воду, чтобы миска с тестом стояла на ней. или просто опустите миску в воду.Закройте крышку, и пусть ваши дрожжи сделают свое дело! Датчик ChefAlarm ® также можно использовать для контроля температуры в боксе, чтобы убедиться, что температура остается в надлежащем диапазоне.

Для расстойки - так называется окончательный рост после придания формы - вашего хлеба, попробуйте установить в холодильнике какую-нибудь решетку, на которую вы можете поставить форму с хлебом.

Зачем использовать воду, которая теплее, чем мы хотим, чтобы была наша расстойка? Ниже приведен график температуры в таком холодильном ящике.В большой ящик-холодильник я налил два галлона воды 95 ° F (35 ° C). Я поместил зонд в воду, использовал воздушный зонд в воздухе и оставил все это на ночь с закрытой крышкой. Я включил данные до тех пор, пока температура воздуха не упала ниже 85 ° F (29 ° C), что заняло около 3 часов. Стены холодильника немедленно теряли тепло, и воздух никогда не был таким теплым, как вода.

Температура выпечки

После того, как хлеб хорошо расстегнулся, пора его запекать.Температура духовки важна, и вы должны следовать своему рецепту, но большинство видов хлеба готовятся при довольно высокой температуре, чтобы внутри хлеба создавался разрыхляющий пар.

Хотя вам не нужно измерять температуру хлеба на каждом этапе выпечки, это интересное тепловое путешествие, чтобы увидеть, как температура влияет на хлеб во время выпечки. А для этого представляю этапы выпечки хлеба:

Термические стадии выпечки:

80 ° –170 ° F (27 ° –77 ° C) Образуются и улавливаются газы Вырабатывается больше CO2 из дрожжей, как и газы от любых химических разрыхлителей и пары спирта при ферментации
140 ° –212 ° F (60 ° –100 ° C) Крахмал желатинизируется Гранулы крахмала набухают и лопаются, образуя толстую сеть из молекул крахмала
160–185 ° F (71–85 ° C) Белки коагулируют Нити глютена скручиваются, стягивая их связи друг с другом и укрепляя структуру хлеба
Во всем диапазоне температур Жиры плавятся В жирном тесте жиры, которые были эмульгированы в тесте, плавятся, увлажняя тесто
212 ° F (100 ° C) (с поправкой на высоту) Вода закипает Пар является одним из самых важных компонентов закваски в хлебе
320 ° F (160 ° C) и выше Сахар карамелизируется, реакция Майяра Сахар снаружи становится коричневым при этой температуре, а другие сахара соединяются с белками, создавая ореховый, тостовый вкус и красивый цвет
Выпечка с переносом После того, как хлеб вынут из духовки, температура выровняется, внутренняя часть продолжает нагреваться, а внешняя часть начинает охлаждаться
Старение ( ретроградация крахмала ) Как только хлеб достигает комнатной температуры, молекулы крахмала начинают терять воду и пытаться снова собраться в гранулы крахмала, процесс, при котором мягкий хлеб становится твердым и, ну, несвежий

( О выпечке , Пирсон, стр.57)

До какой температуры я готовлю хлеб?

Эти этапы выпечки термоцентричны, но я включил их только для вашего сведения - и потому, что я считаю их довольно крутыми, - потому что вы ничего не можете с ними поделать. Белки будут свертываться при этой температуре независимо от того, используете вы термометр или нет. Но если термометр имеет значение, так это степень готовности вашего хлеба.

Нам передали, что буханка хлеба готова, когда при постукивании по дну она производит «глухой удар».Обман. Большинство людей не задумывается об этом, но есть разные температуры для степени готовности хлеба, как и для говядины (хотя недоваренная булочка с меньшей вероятностью вызовет болезнь, чем недоваренный бургер). Для нежирного хлеба рекомендуемая степень прожарки составляет 190–210 ° F (88–99 ° C), в то время как хлеб из сдобного теста готовится при температуре 180–190 ° F (82–88 ° C). Эти критические значения температуры важны, если вы хотите, чтобы хлеб был прожарен насквозь, а не липким в центре, но при этом оставался влажным и вкусным.

Для достижения такой температуры вы можете выборочно проверять - в зависимости от времени - с помощью Thermapen Mk4, но лучшая идея - контролировать внутреннюю температуру так же, как жаркое. Мы рекомендуем дать хлебу приготовиться в течение примерно 10 минут - времени, достаточного для того, чтобы хлеб сработал в духовке и начал немного настраиваться, - а затем вставить ChefAlarm с установленным сигналом высокого уровня для вашей целевой температуры. Постное тесто, которое мы будем делать ниже, было приготовлено при температуре 200 ° F (93 ° C). Как отмечалось выше, при приготовлении будет некоторое количество остатков, поэтому вы должны установить будильник на несколько градусов ниже целевой температуры, в зависимости от размера буханки.

Если говорить о размере буханки, это отличный повод использовать ChefAlarm в вашей выпечке. Изменение размера хлеба по рецепту означает изменение времени приготовления, но не изменение требований к внутренней температуре. Если вы делаете буханки меньшего размера, используйте ChefAlarm, чтобы не сжечь их. Если вы сделаете буханку побольше, будьте уверены, что посередине она не станет тестовой, отслеживая внутреннюю температуру!

Рецепт кубинского хлеба из постного теста

Знаменитый кубинский хлеб во Флориде - близкий родственник простого французского и итальянского хлеба.Традиционно его готовят только из муки, воды, соли, дрожжей и небольшого количества сахара. Некоторые рецепты требуют небольшого количества жира (часто сала), в то время как некоторые вообще не используют жир, создавая постное тесто, которое предназначено для использования в день выпечки.

Мы основали этот рецепт постного теста на рецепте кубинского хлеба от King Arthur Flour, но опустили небольшое количество жира, которое требует их рецепт, и увеличили его количество.

Состав

  • 25 ½ унций Универсальная мука
  • унций сахара
  • 3 чайные ложки соли
  • 1+ столовые ложки растворимых или сухих активных дрожжей
  • 15 унций воды, 110 ° F (43 ° C)

Инструкции

  • Подготовьте коробку для расстойки, налив воду с температурой 95 ° F, (35 ° C) в холодильник и закрыв крышку, или используйте духовку с установкой расстойки.
  • (При использовании холодильника контролируйте температуру с помощью ChefAlarm, установив нижний предел сигнализации на 85 ° F [29 ° C])
  • Добавьте все ингредиенты в миксер с помощью насадки-лопасти.
  • Перемешайте на низкой скорости до однородного состояния.
  • Очистите тесто от насадки и замените его крючком для теста.
  • Месите в течение ~ 5–7 минут или до образования гладкого, эластичного теста.
  • Выньте тесто из чаши и смажьте ее небольшим количеством сливочного или растительного масла по вашему выбору.
  • Добавьте тесто обратно в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.
  • Поместите миску с тестом в расстойный ящик и дайте ему подняться на полчаса.
  • Осторожно сложите тесто, чтобы выпустить газ и растянуть клейковину.
  • Продолжайте поднимать тесто, пока оно не увеличится вдвое, примерно еще полчаса.
  • Когда тесто достаточно поднимется, переверните его на посыпанную мукой поверхность.
  • Для хлеба, подобного тому, что мы сделали, разделите тесто пополам и сформируйте из каждой були, собрав тесто в шов на нижней части шара.Если хотите, можете сделать другие формы.
  • Положите их на противень, застеленный пергаментной бумагой или кукурузной мукой.
  • Накройте хлебы и снова поместите в расстойку еще на час. По прошествии половины времени разогрейте духовку до 375 ° F (191 ° C).
  • Раскройте хлеб и слегка опрыскайте или смажьте водой. (Если вы хотите, чтобы они стали более коричневыми, используйте молоко вместо воды.)
  • Порежьте верхнюю часть каждого острым ножом или бритвой.
  • Выпекайте буханки 10 минут.
  • Вставьте датчик ChefAlarm в самый центр хлеба и установите сигнал высокой температуры на 200 ° F (93 ° C).
  • Выпекайте, пока не раздастся звуковой сигнал.
  • Достаньте буханки из духовки и дайте остыть на решетке.
  • Если вы хотите постучать по низу буханки, сделайте это, но только для того, чтобы почувствовать себя счастливым, а не потому, что вам придется жить под властью тирании зерновой акустики.

Вы обнаружите, что этот хлеб имеет плотную структуру мякиша, напоминающую купленный в магазине белый хлеб, но с гораздо более выраженным вкусовым ощущением, присутствием и ароматом.Сделайте с ним кубинский сэндвич, поджарьте или просто съешьте все это прямо сейчас с маслом. Вот что я сделал. А поскольку вы использовали ChefAlarm, текстура будет идеальной. Так что иди приготовь немного хлеба, а затем преломи его с тем, кто тебе дорог.

* Формула желаемой температуры теста в градусах Цельсия

ПРИМЕЧАНИЕ! для измерений по Цельсию необходимо снять постоянную, чтобы компенсировать разные значения замерзания двух шкал. Независимо от других факторов, из Цельсия также необходимо вычесть 17.8 из формулы правильных результатов:

3 X (DDT) - (комнатная температура + температура муки + коэффициент трения) - 17,8 = температура воды


Если вы любите печь хлеб, но хотите вкусный сэндвич-хлеб вместо деревенского буль, ознакомьтесь с нашим постом о классическом сэндвич-хлебе .


Используемая продукция:

Артикул:

Мука King Arthur, рецепт кубинского сэндвича

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии

Лабенский, Мартель, Ван Дамм, На Выпечке

СохранитьСохранить

.

Использование термометра с дрожжевым хлебом

THUMP THUMP THUMP. Пекари из дрожжевого хлеба традиционно проверяли свои буханки на степень готовности, постукивая по дну и прислушиваясь к характерному полому стуку: это совершенно хороший метод. Но для тех из нас, кто не любит жонглировать пузырями горячих буханок, чтобы добраться до своей нижней части для теста на удар, есть другой метод: измерение внутренней температуры хлеба. Использование термометра с дрожжевым хлебом не только избавляет вас от жонглирования «горячей картошкой», но и дает отличные рекомендации - если вы знаете, как интерпретировать результаты измерения температуры.

Вы можете заметить, что многие из наших рецептов дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют, чтобы идеально испеченный хлеб достиг внутренней температуры 190 ° F. И, честно говоря, это хороший тест. Большинство буханок и булочек действительно будут готовы, когда в их центре будет температура 190 ° F.

Но некоторые виды хлеба, например, багеты, для полного выпекания должны достичь более высокой внутренней температуры. И некоторые пекари утверждают, что большие, плотные / сытные раунды из цельного зерна следует выпекать до внутренней температуры от 205 ° F до 210 ° F, чтобы гарантировать, что они полностью пропекутся в центре.

Недавно я испек ряд дрожжевого хлеба, измеряя его температуру (в центре буханки) с 5-минутными интервалами ближе к концу выпечки и детализируя результаты. Итог: 190 ° F - действительно хороший ориентир. Каждый выпекаемый мною буханка, за исключением багетов, охлаждается до превосходной текстуры, когда во время выпечки нагревается до 190 ° F. Тем не менее, по пути я обнаружил кое-что интересное. Посмотрим на тесты.

Использование термометра для дрожжевого хлеба:

Батоны для сэндвичей

Вот тесто для двух моих любимых буханок для сэндвичей: классического хлеба для сэндвичей и 100% хлеба для сэндвичей из цельной пшеницы.Из каждого получается мелкозернистый, нежный, влажный бутерброд.

Для каждого хлеба я выпекаю одну буханку при температуре 190 ° F, одну до 205 ° F. Когда он остынет, я нарезаю буханки прямо по центру, чтобы убедиться, что я вижу точку, в которой могла бы произойти недоработка.

Буханки, запеченные при разных температурах, в центре выглядят одинаково; Единственное визуальное отличие - немного более толстая корочка на хлебах, выпеченных при температуре 205 ° F.

Однако при пробах хлебов заметна разница в текстуре.Хлеб при 190 ° F более влажный и мягкий; хлеб при 205 ° F, суше. И через пару дней хлеб при 190 ° F все еще сохраняет некоторую влажность, что делает их более свежими.

Вердикт: Формовочный хлеб (буханки для сэндвичей) полностью выпечен, но при этом остается влажным и нежным при температуре 190 ° F.

Круглые цельнозерновые крупные

Простой деревенский хлеб из пророщенной пшеницы - хороший пример хлеба, который сложно выпечь до нужной степени готовности без использования термометра.

Начнем с того, что это темная буханка, благодаря цельнозерновой пшеничной муке, поэтому трудно оценить, насколько она готова, по цвету ее корочки. Добавьте его плотную текстуру и форму - нет хлеба, центр которого находится дальше от края, чем круглый буль, - и у вас есть проблема с выпечкой.

Я выпекаю одну буханку при температуре 190 ° F, а другую - до 210 ° F - температура, по утверждению многих пекарей, является оптимальной для этого типа и формы буханки, учитывая необходимость обеспечить ее полное пропекание до центра.

Результат? Как и в предыдущем тесте, эти буханки внешне похожи. Центр буханки 190 ° F (на фото слева) не липкий или недо пропеченный. Но опять же, когда я пробую их бок о бок, буханка 190 ° F определенно более влажная, а ее корочка менее жесткая. И со временем он становится мягче.

Вердикт: Даже большой, довольно плотный цельнозерновой хлеб полностью выпекается при температуре 190 ° F. Мне нравится мягкий, влажный, нежный хлеб, поэтому мне больше всего нравится хлеб 190 ° F.Если вам нравится сушилка / жевательная машина из цельнозернового хлеба, выпекайте его дольше, но выпекать при температуре 210 ° F необязательно, чтобы предотвратить недоотпекание.

Позвольте мне добавить, что я ЛЮБЛЮ этот хлеб. Я не поклонник цельнозернового хлеба, но этот хлеб, благодаря своей муке из спелых проросших пшениц, имеет мягкий, но насыщенный вкус: слегка ореховый, немного зерновой. А текстура у него почти как торт - он такой нежный.

Мягкие булочки

Меняется ли идеальная внутренняя температура в зависимости от размера хлеба? Давайте испечем эти золотые булочки с маслом и узнаем.

По рецепту булочки выпекаются от 22 до 24 минут до золотистого цвета.

Я решаю начать измерять их температуру через 15 минут. На данный момент, как видите, они почти не подрумянились. Тем не менее, внутренняя температура одной из булочек на краю уже 192 ° F, в то время как центральная булочка всего 171 ° F.

Достаю булочки из духовки. Тем временем я запекаю другую форму булочек еще 5 минут - всего 20 минут.

Булочки за 20 минут (справа) светло-золотисто-коричневого цвета.Температура внешней булочки составляет 208 ° F, а средней - 199 ° F, что намного выше 190 ° F, что идеально для других видов хлеба.

Итак, у нас есть четыре различных температуры финиша для оценки этих булочек: 171 ° F и 192 ° F для первой формы; и 199 ° F и 208 ° F от второй кастрюли.

Как и следовало ожидать, булочка при температуре 171 ° F получается очень мягкой, нежной и влажной. Он не липкий, но ОЧЕНЬ хрупкий; сожмите кусок в пальцах, и он превратится в шарик из теста.

Остальные горячие булочки одинаково вкусные.

Заметьте, я все же сказал "горячий". Большая разница станет очевидной, когда булочки остынут. Все красиво нарезать; все экспонаты полностью запеченные интерьеры. Но булочки с первой сковороды (светлые булочки) остаются мягкими, нежными и влажными при комнатной температуре; а булочки со второй сковороды (те, что с хорошо подрумяненной верхушкой) будут несколько сухими и жесткими.

Менее выпеченные булочки остаются влажными в течение нескольких дней при комнатной температуре, в то время как булочки, выпеченные дольше, становятся все суше.

Вердикт : Если вы подаете булочки горячими из духовки, запекайте их до светло-коричневого цвета. Если вы планируете подавать их при комнатной температуре или разогревать, запекайте их только до тех пор, пока они не станут бледно-золотыми, а их внутренняя температура не поднимется выше 190 ° F или около того.

Багеты

Мой последний тест - это хлеб, который находится на противоположном конце спектра текстуры мягких обеденных булочек: хрустящие / жевательные багеты. Я использую наш рецепт классического багета, чтобы найти оптимальный способ приготовить идеальный хрустящий багет.

Во-первых, я переосмыслил свои ожидания. Я хочу багет с мягкой влажной серединой? Нет; Я хочу, чтобы центр был довольно сухим, жевательным и был заполнен большими отверстиями: типичная текстура багета.

Итак, вместо того, чтобы оценивать багеты по их внутренней температуре, я решаю судить о них по темноте корочки. Рецепт предусматривает выпекание хлеба от 25 до 30 минут; Я беру свою первую буханку через 20 минут, когда она становится золотисто-коричневой средней степени. Его внутренняя температура составляет колоссальные 212 ° F.

Беру следующую буханку через 5 минут: опять температура 212 ° F. Позже я узнаю, что внутренняя температура хлеба никогда не поднимется выше 212 ° F, так как это точка кипения воды (и температура пара, которым вода становится, когда она испаряется из буханки).

Оставшийся хлеб я выпекаю полные 30 минут; это очень темно-золотисто-коричневый цвет. Когда они остынут, я сравниваю все три буханки: более темные буханки имеют более богатый вкус из-за карамелизации корочки. Кроме того, они более жевательные, так как их корка несколько толще.

И, как я обнаружил в других своих тестах, хлеб, выпеченный при самой низкой температуре, дольше всего сохраняет влажность: что в случае с багетами не очень хорошо. Влага внутри недо пропеченного (слегка покрытого коркой) багета будет мигрировать наружу, оставляя корочку мягкой и кожистой.

Вердикт: Чтобы определить, полностью ли выпечен багет, не нужен термометр. Для достижения наилучших результатов просто запекайте, пока полностью не подрумянится. В этом случае цвет корочки важнее температуры хлеба.

Что мы узнали об использовании термометра для дрожжевого хлеба:
  • Используйте термометр (мне нравится Thermapen) для оценки степени готовности формового хлеба, буханок произвольной формы и мягких булочек. . При температуре 190 ° F в центре хлеб будет полностью пропеченным (мягкий и влажный), но не пережаренным (жесткий и сухой).
  • Для тонкого / хрустящего хлеба с сухой внутренней частью, , как багеты, маленькие хрустящие булочки или фокачча, полагайтесь на цвет корочки , чтобы определить точку оптимальной готовности.
  • Из-за определенных характеристик ржаной муки ржаной хлеб имеет тенденцию к чрезмерной влажности, и его следует выпекать при внутренней температуре от 205 ° F до 210 ° F.
  • Дрожжевой хлеб без глютена необходимо выпекать при температуре 205 ° F, чтобы клейстеризовался крахмал, который «блокируется» и обеспечивает структуру хлеба.
  • Пекари, работающие на высоте над уровнем моря , должны снизить желаемую внутреннюю температуру своего хлеба примерно на 5 ° F, чтобы учесть более низкую точку кипения воды.

Использование термометра для дрожжевого хлеба - надежный способ убедиться, что хлеб полностью пропечен. Вы измеряете температуру вашего хлеба? Или вы преданный "болванчик"? Поделитесь своим опытом тестирования хлеба в комментариях ниже.

.

Желаемая температура теста | Выпечка короля Артура

Когда времена года меняются, на нашу горячую линию пекаря нередко приходят сообщения от разочарованных пекарей, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно отвернулся от них.

«Я делаю все точно так же, но мой хлеб падает в духовку».

Проблема в том, что, пока вы делаете все так же, условия на вашей кухне изменились.

С наступлением более теплой погоды ваша кухня (и хранящиеся на ней ингредиенты) нагреваются.Эти изменения температуры влияют на качество вашего теста, даже если вы строго соблюдаете режим выпечки.

Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить рост, внешний вид и вкус дрожжевого хлеба?

Научитесь контролировать температуру теста, от замеса до замешивания.

Доведение дрожжевого теста до того, что профессионалы называют желаемой температурой теста (ДДТ), помогает обеспечить неизменно отличные результаты - зимой, летом или в любое время года.

Что знают профессиональные пекари

Ожидается, что профессиональные пекари будут обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что способность контролировать температуру своего теста - ключ к достижению консистенции.

Они также признают, что существуют идеальные температуры теста для различных типов теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и повышению качества их хлеба.

Для дрожжевого хлеба на основе пшеницы профессионалы определили, что идеальный диапазон температуры теста составляет 75-78 ° F.

Формула желаемой температуры теста

Как день за днем, несмотря на меняющиеся условия, поддерживать идеальную температуру теста?

Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:

  • Комнатная температура
  • Температура муки
  • Температура воды
  • Коэффициент трения

Фактор трения - что это? Это степень повышения температуры вашего теста во время замеса и замешивания.Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на количество тепла, выделяемого в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому. В следующей публикации блога будет рассмотрено, как рассчитать коэффициент трения, но пока я определил два коэффициента трения:

  • Для смешивания и замешивания в настольном миксере (7-литровый миксер KitchenAid с использованием крюка для теста на «перемешивании» в течение 3 минут, затем на скорости 2 в течение 4 минут): Коэффициент трения = 22-24 ° F .
  • Для смешивания и замешивания вручную (общее замешивание и замешивание 8 минут): Коэффициент трения = 6-8 ° F .

Итак, вернемся к ДДТ. Какой из этих четырех факторов пекарь может легко изменить? Как вы уже догадались - температура воды.

Формула желаемой температуры теста позволяет пекарям рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, которым они могут легко управлять: температура воды.

Как работает формула желаемой температуры теста

Сначала выберите температуру, при которой тесто должно быть в конце замешивания. В этом примере наша целевая температура теста составляет 78 ° F.

Желаемая температура теста (ДДТ) = 78 ° F

Затем умножьте ДДТ на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, которые влияют на температуру теста: комната, мука, трение).

Примечание. Если вы выпекаете с использованием ночной закваски или предварительного брожения, умножьте ваш ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора, который нужно вычесть.

78 ° F X 3 = 234 ° F. Это общий температурный коэффициент (TTF).

Начиная с 234 ° F, TTF, вычесть фактическую комнатную температуру и температуру муки, а также предварительно определенный коэффициент трения:

234
- 72 ° F (комнатная температура)
- 71 ° F (температура муки)
- 22 ° (коэффициент трения)
= 69 ° F (температура воды)

Вычитая факторы, влияющие на температуру теста, которые мы менее способны контролировать, мы можем определить правильную температуру воды, которая будет использоваться для достижения идеальной температуры теста.

«Но 69 ° F - это так здорово; разве дрожжи не нужно растворять в теплой воде? "

Одним из больших преимуществ растворимых дрожжей является то, что их можно не только смешать с мукой, но и использовать прохладную воду!

Не рекомендуется подвергать быстрорастворимые дрожжи воздействию воды с температурой ниже 70 ° F; поэтому смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, прежде чем заливать прохладную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.

Пользователи активных сухих дрожжей, обратите внимание: Обычно можно комбинировать активные сухие дрожжи (ADY) и муку без предварительного растворения дрожжей в жидкости.Но при использовании прохладной воды ADY может не активироваться должным образом. Мы рекомендуем растворить ADY в небольшой порции воды по рецепту (около 3 столовых ложек), нагретой до 110 ° F. Дайте дрожжевой смеси настояться 10-15 минут, прежде чем добавить к оставшейся холодной воде и муке.

Проверка влияния температуры теста на хлеб

Как различная температура теста влияет на его развитие, вкус и рост дрожжевого хлеба?

Давайте узнаем, смешав три разных теста: одно с очень прохладной водой (50 ° F), второе с очень теплой водой (120 ° F) и одно с «правильной» водой с использованием формулы ДДТ.

Я воспользуюсь нашим рецептом классического белого хлеба для сэндвичей Короля Артура, заменив нашу органическую белую цельнозерновую муку на половину универсальной муки (просто потому, что мне нравится немного цельнозерновой муки в своих буханках для сэндвичей).

Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного подъема. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы вашим ориентиром был прогресс теста, а не часы.)

Тесто # 1: холодная вода (50 ° F)

При использовании холодной или холодной воды сначала смешайте муку и растворимые дрожжи, а затем добавьте в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, при работе с холодной водой дайте им остыть до комнатной температуры.

При смешивании с водой с температурой 50 ° F моя конечная температура теста после замеса в моем настольном миксере составляет удивительные 72 ° F - не так холодно, как я ожидал!

Тесто # 1 (вода 50 ° F), после первого и второго подъема

Первый подъем теста (в чаше) определенно медленный (хотя и очевидный). Через час на сковороде буханка готова к выпечке.

Тесто # 2: очень теплая вода (120 ° F)

После замешивания и замешивания в моем настольном миксере с очень теплой водой тесто становится жарким при температуре 94 ° F.

Тесто # 2 (вода 120 ° F), после первого и второго подъема

Как и ожидалось, первый и второй подъемы намного более драматичны, чем тесто, смешанное с прохладной водой. Но видите, как верх буханки начинает пузыриться и провисать? Этот хлеб определенно пережарен.

Тесто №3: Формула желаемой температуры теста

Наконец, я использую формулу желаемой температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.

Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75 ° F.Поскольку моя кухня нагрелась в течение дня выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!

После смешивания и замешивания в моем настольном миксере температура теста точно 75 ° F.

Тесто №3 (ДДТ 75 ° F), после первого и второго подъема

Тесто при температуре 75 ° F почти удваивается в размерах после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально проверенным и готовым к выпечке.

Результаты выпечки

Тесто №1 (вода 50 ° F) выпекается в несколько меньший по размеру буханка, но все же хорошего размера с ровной структурой мякиша.

Тесто № 2 (температура воды 120 ° F) не падает в духовку, как я опасался. Однако пузыри на поверхности хлеба все еще видны. По мере охлаждения поверхность разрушается, в результате чего образуется много складок. Немного - не редкость, но на этом буханке заметны значительные складки и большой разрыв под верхней коркой.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F) выигрывает с самым красивым поднятием и структурой мякиша, хотя тесто № 1 занимает второе место. Это неудивительно, поскольку разница в температуре теста между этими двумя составляет всего 3 ° F.

Вкус и текстура

Тесто № 1 и № 3: буханок имеет влажный мякиш и богатый, слегка сладкий, пшеничный вкус.

Тесто № 2: буханка сохнет быстрее, чем другие буханки, и имеет горький кисловатый вкус.

Советы по использованию формулы ДДТ
  1. Идеальная температура теста для дрожжевого теста на пшеничной основе составляет 75-78 ° F. Хотя этот пост в блоге посвящен дрожжевому хлебу, тот же идеальный диапазон температур применяется к хлебу на закваске на пшеничной основе, а формула ДДТ может быть не менее полезна при выпечке закваски.
  2. Быстрорастворимые дрожжи - отличный выбор при работе с холодной водой и формулой ДДТ, но обязательно смешайте дрожжи с мукой перед добавлением воды с температурой ниже 70 ° F.
  3. При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «закрепите» дрожжи в нескольких столовых ложках воды из рецепта, сначала нагревая их до 110 ° F. Дайте смеси настояться 10-15 минут, прежде чем добавлять ее в муку и оставшуюся прохладную воду.
  4. Даже если вы не хотите вычислять ДДТ, с использованием более холодной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
  5. Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры, особенно если ваша среда выпечки очень холодная или горячая. Попробуйте установить температуру теста ° C (например, 73 ° F) в жаркий день; и чуть более высокая температура в прохладный день. Здесь может помочь расстойка.
  6. Даже несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам добиться более предсказуемого времени нарастания, всегда позволяет вам руководствоваться прогрессом теста, , а не часами.

Следите за новостями в следующем блоге, посвященном коэффициенту трения. Между тем, мы надеемся, что вы испытаете формулу ДДТ в своей собственной выпечке хлеба, и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!

.

Высотная выпечка | Выпечка короля Артура

Чем выше высота, тем ниже давление воздуха. Это отличная среда для тренировок спортсменов, но сложная для приготовления выпечки. Выпечка зависит от конкретного взаимодействия нескольких ингредиентов: муки, закваски, жиров, жидкости. Еще больше усложняет ситуацию то, что индивидуальный микроклимат в горах сильно различается, поэтому настройка, которая работает для вас, может не сработать для вашего соседа по дороге (или вверх).

Эти таблицы предназначены в качестве отправной точки, чтобы помочь вам преобразовать рецепты. Различные типы хлебобулочных изделий нуждаются в разных настройках, и мы предлагаем предложения о том, с чего начать в дальнейшем, включая настройку химических отваров в соответствии с высотой и выпечку печенья на большой высоте. Может потребоваться несколько попыток, чтобы получить результат, который вас устраивает; Если возможно, старайтесь вносить изменения только в один ингредиент за раз, чтобы изолировать эффект, который он оказывает. Обязательно записывайте, что вы сделали, и сначала попробуйте более мелкие корректировки, когда указан диапазон.

Пересадки на большой высоте

Что поменять Как поменять Почему
Температура печи Увеличение от 15 до 25 ° F; используйте меньшую прибавку при приготовлении шоколада или нежных тортов. Поскольку закваска и испарение протекают быстрее, идея состоит в том, чтобы использовать более высокую температуру, чтобы закрепить структуру выпечки до того, как она чрезмерно расширится и высохнет.
Время выпекания Уменьшается на 5-8 минут за каждые 30 минут выпечки. Выпечка при более высокой температуре означает, что продукты будут готовы раньше.
сахар Уменьшить на 1 столовую ложку на чашку Повышенное испарение также увеличивает концентрацию сахара, что может ослабить структуру выпечки.
Жидкость Увеличивается на 1-2 столовые ложки на высоте 3000 футов. Увеличивайте на 1 1/2 чайной ложки на каждые дополнительные 1000 футов. Вы также можете использовать дополнительные яйца в составе этой жидкости, в зависимости от рецепта. Дополнительная жидкость предотвращает высыхание продуктов при более высоких температурах и высокой скорости испарения.
Мука На высоте 3500 футов добавьте еще 1 столовую ложку на рецепт. На каждые дополнительные 1500 футов добавляйте еще одну столовую ложку. В некоторых рецептах мука с более высоким содержанием белка может дать лучшие результаты. Дополнительная мука способствует укреплению структуры выпечки.

Закваска

При использовании разрыхлителя и пищевой соды следующая таблица поможет вам отрегулировать количество.При выпечке рецепта, который включает и разрыхлитель, и пищевую соду, и кислый ингредиент, такой как пахта или сметана, попробуйте переключиться на все разрыхлители и сладкое молоко.

Разрыхлитель или пищевая сода 3000-5000 футов 5000–6500 футов 6500-8000 футов
1 чайная ложка 7/8 1/2 1/4
1 1/2 чайной ложки 1 1/4 3/4 1/2
2 чайные ложки 1 1/2 1 3/4
2 1/2 чайных ложки 1 3/4 1 1/4 1
3 чайные ложки 2 1 1/4 1
3 1/2 чайных ложки 2 1/2 1 1/2 1
4 чайные ложки 2 1/2 1 1/2 1

Файлы cookie

Поскольку печенье выпекается меньше времени, чем хлеб или пирожные, и в нем относительно мало воды и много жира, оно гораздо менее восприимчиво к капризам выпечки на высоте.Основные корректировки, рекомендуемые для печенья, выпекаемого на больших высотах (обычно считается, что на высоте более 3000 футов), состоят в том, чтобы немного увеличить количество воды, чтобы тесто собралось вместе, и уменьшить количество используемых химических разрыхлителей (разрыхлитель, пищевая сода). Опытные высокогорные пекари знают, что выпекать нужно при немного более высокой температуре и с меньшим временем выпекания. В таблице ниже приведены рекомендации о том, какие настройки следует внести для выпечки печенья на большой высоте:

Что поменять Как поменять Почему
Температура печи Увеличение от 15 до 25 ° F; используйте меньшую прибавку при приготовлении шоколада или нежных тортов. Так как закваска и испарение происходят быстрее, идея состоит в том, чтобы использовать более высокую температуру, чтобы «закрепить» структуру выпечки до того, как она чрезмерно расширится и высохнет.
Время выпекания Уменьшается на 5-8 минут за каждые 30 минут выпечки. Выпечка при более высокой температуре означает, что продукты будут готовы раньше.
сахар Уменьшить на 1 столовую ложку на чашку Повышенное испарение также увеличивает концентрацию сахара, что может ослабить структуру выпечки.
Жидкость Увеличивается на 1-2 столовые ложки на высоте 3000 футов.Увеличивайте на 1 1/2 чайной ложки на каждые дополнительные 1000 футов. Вы также можете использовать дополнительные яйца в составе этой жидкости, в зависимости от рецепта. Дополнительная жидкость предотвращает высыхание продуктов при более высоких температурах и высокой скорости испарения.
Мука На высоте 3500 футов добавьте еще 1 столовую ложку на рецепт. На каждые дополнительные 1500 футов добавляйте еще одну столовую ложку. В некоторых рецептах мука с более высоким содержанием белка может дать лучшие результаты.Дополнительная мука способствует укреплению структуры выпечки.

Торты, хлеб и многое другое ...

Торты

Используйте дополнительные яйца, чтобы увеличить количество жидкости; если требуется только часть яйца, используйте белки.

Крекеры и пироги

Не сильно пострадает; обычно требуется дополнительная вода, чтобы тесто застыло.

Жареное тесто

Понизьте температуру жарки на 3 градуса на 1000 футов и увеличьте время приготовления.

Быстрые хлебцы

Используйте приведенные выше рекомендации для внесения изменений.

Хлеб дрожжевой

Уменьшите количество дрожжей в рецепте на 25% и при необходимости измените воду / муку, чтобы получить тесто правильной текстуры. Убедитесь, что в вашей миске достаточно места для подъема теста. Поскольку время подъема на больших высотах намного короче, у вас есть несколько вариантов, чтобы улучшить его вкус.

Поднимите тесто на один раз, дважды вдавив его перед формованием.

Попробуйте накрыть тесто и поместить его в холодильник для первого подъема, чтобы замедлить действие дрожжей и дать тесту больше времени для развития.

Если у вас есть закваска для закваски, используйте ее для приготовления жидкости в рецепте. Сделайте губку, смешав дрожжи, жидкость из рецепта и 1-2 стакана муки. Накройте крышкой и дайте губке поработать несколько часов в холодильнике, чтобы она проявилась.

.

Смотрите также

<\br> Карта сайта.