Овощи жареные во фритюре


Как жарить во фритюре

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

  • Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
  • По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
  • Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
  • Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
  • Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
  • Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
  • Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
  • Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
  • Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
  • Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Хрустящие овощи во фритюре: оригинальная закуска

  • 2 крупных моркови
  • 2 средних корня сельдерея
  • 250 мл растительного масла без запаха
  • соль и перец по вкусу
  • сухие прованские травы по вкусу
  • 150 г сметаны
  • 1 зубок чеснока
  • 1 ч. л. соевого соуса

Мы использовали для рецепта корень сельдерея и морковь, но таким же способом можно приготовить картофель и свеклу. Количество чеснока в сметанном соусе ты можешь корректировать по своему вкусу, а также дополнить блюдо любыми овощными соусами. 

Как приготовить овощи во фритюре

  1. Морковь и сельдерей очисти и нарежь длинной толстой соломкой. Разогрей в кастрюле растительное масло, когда оно начнет потрескивать, погружай овощи небольшими порциями и обжаривай до уверенной румяной корочки.
  2. Обжаренные овощи выложи на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось. Посоли и приправь сухими прованскими травами по вкусу.
  3. Смешай сметану с соевым соусом и пропущенным через пресс чесноком, посоли и поперчи по вкусу. Подавай обжаренные овощи со сметанным соусом.

Теги:

Поделиться:

Рецепт: Овощи темпура - во фритюре

Ингредиенты: перец сладкий - 1 шт.;кабачки - 1/3;баклажан - 1/3;шампиньоны - 2 шт.;смесь для кляра темпура - 1 стакан;масло растительное - 300 мл;вода - 4/5 стакана

Способ приготовления: Сегодня, наверное, уже каждый хоть однажды попробовал блюдо японской кухни. Кто-то относится к ней весьма скептически, кто-то пополняет ряды фанатов. Наша семья - не исключение. Мы любим японскую кухню и потихоньку осваиваем некоторые блюда. Сегодня готовим овощи-темпура. Вернее, овощи я готовлю себе, домашним жарю кольца кальмара.

Наш привычный кляр для жарки - совсем не то же самое, что смесь для приготовление темпура. Помимо муки в ее составе крахмал и разрыхлитель в нужных пропорциях. Именно поэтому кляр получается тонким и очень хрустящим. Я все-таки не шеф-повар, поэтому покупаю готовую смесь в специализированных отделах японской кухни. Еще один секрет приготовления темпуры - кляр замешивается на ледяной-преледяной воде, быстро размешивается и сразу пускается в дело. Я даже советую готовый кляр поставить на лед, чтобы он подольше оставался холодным. Долго мешать кляр также нельзя - он загустеет и не будет таким воздушным после жарки.

Итак, приступаем. Баклажаны нарезаем колечками толщиной примерно 5 мм, присаливаем, оставляем минут на 10, чтобы ушла горечь. Затем промываем и обсушиваем. Кабачок нарезаем кружочками толщиной 5 мм, шампиньоны - ломтиками такой же толщины, сладкий перец - ломтиками (примерно 5х5см).

В небольшую мисочку насыпаем смесь для кляра и отставляем в сторону. Она нам пригодится позже. В глубокую миску насыпаем смесь (полный стакан), заливаем ледяной водой (4/5 стакана), быстро перемешиваем венчиком. Если осталось немного комочков - ничего страшного, оставьте так.

Если у вас нет фритюрницы, то в небольшую глубокую кастрюлю наливаем растительное масло и разогреваем его. Теперь каждый кусочек из нарезанных нами овощей обмакиваем сначала в сухую смесь, затем окунаем в кляр и опускаем в кипящее масло.

Жарятся овощи очень быстро - главное, чтобы фритюр был нужной температуры (кусочки сначала опустятся на дно, а уже через минуту всплывут наверх). Готовые овощи выкладываем на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнее масло. По таком же принципу я нажарила и кольца кальмара. Если хотите пожарить креветки, то нужно брать сырые (!) тигровые, будет очень вкусно.

Подавать овощи-темпура нужно с соевым соусом (к нему можно примешать мелко нарубленный зубчик чеснока) или с соусом терияки.

Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00h40M30 мин.

 Комментарии к рецепту:

ответить

ответить

ответить

ответить

ответить

ответить

ответить

Оставить свой комментарий

Овощи во фритюре

Темпура — блюдо японской кухни. Блюдо классическое и традиционное, а стало быть вкусное и проверенное годами и поколениями. Темпура у японцев это овощи и морепродукты, опущенные в кляр и зажаренные в фритюре. Я решила попробовать приготовить темпуру овощную, и теперь рекомендую Вам. Для темпуры можно брать любые овощи: морковку, цветную капусту, стручковую фалось, брокколи, баклажаны, кабачки, сладкие перцы на что фантазии хватит.

Для кляра я взяла смесь овсяной и пшеничной муки, но можно брать и кукурузную муку, можно гречневую попробовать.

  1. Нарезать овощи, помыть их, просушить.
  2. Нанизать овощи на шпажки — по кусочку на каждую
  3. Приготовить кляр: смешать очень холодную газированную воду с мукой, посолить и поперчить. Посолить получше, овощи ведь не соленые. Газированная вода нам нужна, потому, что для темпуры, для ее воздушности важно, чтобы в кляре оставались пузырьки воздуха (но я, если честно, взяла просто холодную воду из-под крана). Кляр должен быть по консистенции как жидкая, еще не загустевшая сметана. Он должен литься густой струей.
  4. Овощи брать группками и погружать в кляр, затем опускать в кипящее масло. Группки должны состоять из одного и того же вида овощей, потому, что у них разное время обжарки: моим перцам понадобилось меньше всего времени, капуста жарилась долше
  5. Масло для фритюра можно сделать составное (часть овощного, часть кунжутного, например). Должно быть вкуснее, но я готовила просто на обычном подсолнечном.

Блюдо прикольное, готовится быстро, можно удивить гостей. А фритюр, как известно, любят все.

Это оригинальный способ вкусно приготовить овощи. Я, как видно из фотографий, пользовалась маленькими деревянными шпажками. Это я подсмотрела в передаче «Рикардо и друзья» на канале кухня-тв. Это действительно удобно — удобно обмакивать овощи в кляр, держа их на шпажках, удобно помещать во фритюр, удобно из фритюра доставать. Шпажки рулят! И это только кажется, что долго овощи на шпажки нанизывать, на самом деле это быстро (хотя, может мне так показалось, потому, что муж помагал :))) )

Жаль, что у меня нет фритюрницы, опасно делать фритюр в кастрюльке.

Приятного аппетита!

Все фотографии рецепта

Кушать темпуру лучше теплой, пока она хрустящая Темпура готова, баклажан в руке Все овощи выложить на бумажные салфетки, чтобы они впитали лишний жир Обмакиваем перцы в кляр Цветная капуста подрумянилась Жарим во фритюре цветную капусту, тоже предварительно обмакнув ее в кляр Зарумяненые баклажаны выложить на тарелку жарим во фритюре Баклажанам нужно всего несколько минут (минуты 3 — 4) Достаем из кляра и погружаем в раскаленное растительное масло Тщательно овощи обвалакиваем в кляре Несколько баклажанов обмакиваем в кляр Замешиваем кляр, он должен быть как жидкая сметана, должен литься густой струей Нанизываем на шпажки баклажаны, перцы, цветную капусту Нанизываем овощи по кусочку на деревянные шпажки Наливаем масло в кастрюльку для фритюра Нарезанные овощи — болгарский перец, капуста, баклажан Баклажан очищенный от кожуры Цветная капуста разобранная на соцветия Продукты для приготовления темпуры Темпура — овощи во фритюре на шпажках

Источник: http://www.kusoksala.ru/home/recipe/309

Очаровашки в кляре и без него

Есть одно блюдо, довольно вкусное, которое нравится детям и взрослым, это шарики из картошки пюре и соцветия цветной капусты жаренные во фритюре.

Блюдо не представляет никакой сложности в приготовлении, обычный ужин не плотный, но можно этим же блюдом и позавтракать, ведь это

овощи во фритюре

Дети просто обожают такую необычную подачу завтрака, или ужина, и с удовольствием сметают все со стола! Ну а если еще салатик овощной предложить, или кетчуп, то могут и добавки попросить! Взрослым дяденькам и тетенькам тоже эта «вкусняшка» по вкусу придется, проверено!

Но взрослым может и заработать захочется, стать, к примеру распространителем медицинской техники по лечебным учреждениям фирмы АТЕС МЕДИКА софт, к примеру электрокардиографов — очень нужная аппаратура  для любой клиники! Заинтересовались, тогда вам на сайт компании! И так, для готовки этого блюда нужно запастись цветной капустой и картофелем, растительное масло тоже не лишним будет! Продукты возьмем из расчета того, на какое количество едоков будем готовить овощи во фритюре.

Для готовки берем —

Картошечку

Луковок пару

Пару яиц куриных, муки чуток, соль, перчик черный молотый

Капусты цветной одна головка

Для готовки кляра – берем молока сколько нужно, муки, одно яйцо куриное.

Растительное масло, на ваш вкус.

Из очищенной и вымытой и сваренной  картошечки, готовим пюре не жидкое. Готовить лучше с помощью блендера, что бы пюре получилось однородным. Кладем в пюре яйца, муку, измельченный лук, и для любителей, чеснок. Тщательно перемешиваем и отставляем в сторону. Разбираем капусту на небольшие букетики и кладем их вариться в чуть соленой воде, минут пять.

Для готовки подобных блюд, мы пользуемся фритюрницей – очень удобная вещь! Поэтому, налив положенное количество растительного масла во фритюрницу, мы ее включаем, сами же продолжаем подготовку к готовке наших шариков и капусты — овощи во фритюре. Приготовим кляр, для чего тщательно взбиваем яйцо и молочко и хорошенько перемешиваем с мукой, посолив и добавив приправ, старайтесь, что бы не было комочков, а масса была консистенции густой сметаны.

Откинув на дуршлаг соцветия, даем им стечь и остынуть, а затем, обмакивая в кляр, обжариваем во фритюрнице. Из картофеля пюре, уже не горячего, формуем шарики не большие мокрыми руками и тоже обжариваем во фритюре. Вскоре готовы и соцветия капусты в кляре и шарики из картофеля, а к ним еще салатик, или кетчуп, по предпочтениям – ну чем не вкуснятина?!

И на завтрак чудесно подойдет и к ужину тоже, кстати детишки просто обожают такие вкусняшки и с удовольствием уплетают, даже добавки просят — овощи во фритюре!  Приятного!

Iнтересно Zнать.

Источник: http://inzn.ru/ocharovashki-v-klyare-i-bez-nego.html

Жаренье овощей во фритюре (фри)

Идеально зажаренные овощи легки, аппетитны и своим широким спектром вкусов и текстур предоставляют повару возможность продемонстрировать свое искусство на приготовлении многочисленных закусок, гарниров, украшений, аксессуаров и основных блюд.

Когда овощи жарят во фритюре (в большом количестве масла), результаты могут варьироваться от хрупких чипсов до сытных крокетов с хрустящей корочкой, заключающей в себе сочную, насыщенную вкусом овощную смесь. Блюда в стиле темпура сочетают овощи с легким кляром.

Выбирайте свежие и насыщенные вкусом овощи и подготавливайте их согласно требованиям рецепта или стилю обслуживания. Все овощи надо тщательно промывать, а в некоторых случаях и соскабливать с них грязь. Удалите твердую и несъедобную кожуру, шелуху, сердцевину, семена и корни. Нарежьте на куски или ломтики (как надо). Иногда овощи перед жареньем слегка проваривают.

Накрошите, нарубите или измельчите в пюре овощи для крокетов и используйте должное связующее вещество, чтобы скрепить смесь. Это может быть соус бешамель или велюте, густые сливки, творог, яйца или хлебные крошки.

Некоторые изделия фри требуют стандартной панировки или кляра. В тесто овощи надо окунать перед самым жареньем.

Масло и другие жиры для жаренья во фритюре должны выдерживать высокие температуры, не дымясь и не распадаясь. Нейтральным вкусом и высокой температурой задымления характеризуются растительные масла, включая кукурузное, рапсовое и сафлоровое. Для придания овощам специфического привкуса используют специальные масла, например оливковое, или жиры типа гусиного или утиного смальца.

Масло или жир следует нагревать до нужной температуры до начала жаренья. В качестве посуды годится фритюрница или глубокая сковорода.

Электрические и газовые фритюрницы поддерживают одинаковую температуру на протяжении всего процесса; они эффективны, когда меню предлагает много жареных овощей и других продуктов. Некоторые изделия удобно опускать в масло и вынимать из него в корзинках.

Другие опускают в жир кухонными щипцами, а вынимают шумовкой. Держите под рукой поддон, устланный бумажным полотенцем, чтобы промокать готовые овощи сразу после жаренья.

1. Нагрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде. Поместите туда овощи с помощью корзинки или щипцов. Лучшая температура для жаренья в большом количестве жира — около 177°C. Панированные овощи опускайте в масло в корзинке. Непременно оставляйте пространство между кусками, чтобы они не теснились и не переполняли корзинку.

Овощи в кляре с помощью щипцов окунают в жидкое тесто (иногда предварительно обваляв в муке) и тут же опускают в горячее масло.

При погружении овощей в масло его температура упадет на некоторое время (это называется восстановительным периодом), так что рассчитывайте размеры партий так, чтобы минимизировать падение температуры и время восстановительного периода.

2. Жарьте овощи до полной готовности. Выньте и осушите от жира. Приправьте по необходимости. Время жаренья зависит от типа овощей. Готовые овощи в случае крокетов или фриттеров (сладкие или острые продукты, покрытые сливочным маслом и зажаренные. — Ред.) должны быть совершенно прожарены, нежны и горячи.

Оболочка, если таковая есть, должна иметь цвет от золотистого до коричневого. Однако овощи темпура не должны быть золотисто-коричневыми, как при стандартной процедуре жаренья в панировочных сухарях. Правильно приготовленные овощи темпура имеют цвет от почти белого до светло-золотистого и хрусткую текстуру с внешней стороны.

Панированные овощи, которые готовят в корзинке, обычно жарят до всплытия на поверхность масла. Вынимайте их с помощью корзинки и подержите некоторое время над сосудом, чтобы стекло лишнее масло. Овощи в кляре, которые готовят методом «свободного плавания», можно переворачивать, чтобы зажаривались равномерно. Для этого, как и для вынимания готовых овощей из масла, используйте щипцы и тому подобную утварь.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Баклажаны жареные маринованные

 Переложите жареные овощи в устланный бумажным полотенцем поддон, чтобы удалить лишнее масло. Приправьте солью и перцем или смесью специй. Никогда не делайте этого непосредственно над фритюрницей, потому что приправы могут ускорить распад масла. В этот момент жареные овощи находятся на пике качества, и подавать их надо немедленно. Если необходимо, их можно подержать в теплом месте, но не дольше 15 мин.

Оцените качество готовых овощей фри. В целом, чем тоньше нарезка, тем более хрустким получается изделие. Наружный слой должен иметь цвет от золотистого до коричневого и свежий, аппетитный вкус. «Корочка», если она наносилась, должна быть одинаковой толщины и не слишком толстой по отношению к размерам порции. Овощи, как и «корочка», должны быть в меру приправлены и очень горячи.

Источник: http://ladycaramelka.ru/spravochnik-shef-povara/zharene-ovoshhej-vo-frityure-fri

Блюда и гарниры из жареных овощей

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др.

Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175—180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню.

Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.

Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками.

Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры.

Грибы кладут сверху на кружочки кабачков поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жароч-ном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша лук репчатый нарезают соломкой пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жаренными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром.

Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Тушеная квашеная капуста

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Источник: http://biofile.ru/bio/20798.html

Готовим овощи и яйца во фритюре

Овощи, безусловно, являются основным блюдом для многих людей. Это и всевозможные салаты, овощные рагу, баклажанная икра, овощное соте А ведь абсолютно все овощи можно еще использовать и в качестве гарнира – если, например, пожарить их во фритюре.

Пальчики картофельные

1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, соль по вкусу.

Картофель почистить, отварить и протереть, добавить в пюре яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см, разрезать его на части длиной 10 см.

Жарить во фритюрнице в течение 8-10 минут при температуре 180 градусов. При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Пирожки картофельные с сардельками

1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки маргарина, 2-3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 4-5 сарделек, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.В картофельное пюре положить яйца, маргарин, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто.

Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 5-7 минут при температуре 170 гр.

Подать горячими с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.

Картофельные крокеты

700 г картофеля, 20 г масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль, фритюр в пропорции 1:4.Отварить картофель и приготовить картофельное пюре. Пюре остудить до 45-50 гр., добавить яйцо, сливочное масло или маргарин. Сформовать шарики размером не больше грецкого ореха, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панировать в молотых сухарях, а потом обжарить во фритюре до появления румяной корочки.

Подают это блюдо на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3-4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.

Лук колечками во фритюре

Тонко нарежьте 150 г репчатого лука и разделите на кольца. Обваляйте в муке, приправленной солью и щепоткой молотого белого перца, и жарьте во фритюре при температуре 180 гр. в течение 2-4 минут. Дайте стечь маслу и посолите.

Шампиньоны в кляре

400 г шампиньонов. Для яичного кляра: 100 г муки, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, 1 взбитый яичный белок.Отделите шляпки грибов от ножек и промойте в лимонной воде. Обсушите в салфетке. Покройте шампиньоны яичным кляром. Жарьте во фритюре при 170 гр. 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими с лимонным майонезом.

Крокеты из крутых яиц

6 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 щепотка мускатного ореха.Сварить вкрутую яйца (кипятить 10 минут), опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать. Разделить на 12-14 частей.

Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, затем в белых сухарях и опустить во фритюр, дать подрумяниться. Посыпать крокеты измельченным укропом и петрушкой. Подавать к супам, зеленым щам из щавеля и шпината.

Кроме этого, на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 соленых маслин.

Цветная капуста во фритюре Цветная капуста 1 кочан, яйцо 2 шт., жир 50 г, соль, перец.Капусту разобрать на соцветия, промыть и сварить до полуготовности в подсоленной воде. Яйца взбить, добавив соль и перец. Соцветия обмакнуть в яичную смесь и сразу же обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки.

Яйца по-немецки во фритюре 5 яиц, 200 г сыра, 1 ст. ложка горчицы, 300 г растительного масла, соль, перец черный. Яйца сварить вкрутую, затем разрезать пополам, вынуть желтки и смешать с одной столовой ложкой горчицы.

Посолить, добавить черный перец и наполнить этой смесью белки. Половинки яиц сколоть спичками. Отдельно в чашке разболтать сырое яйцо и обмакнуть в него начиненные яйца. После этого яйца обвалять в тертом сыре, затем — снова в яйцо и в панировочные сухари. Обжаривать в течение трех минут в кипящем масле.

Подавать со сметаной или майонезом.

Источник: http://yagazeta.com/stil-zhizni/eda/gotovim_ovoshhi_i_yajjca_vo_frityure/

Правила жарки и ассортимент блюд из жареных овощей

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капуста белокочанная или цветная, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы — котлеты, зразы, крокеты.

Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (сморчки, сушеные грибы).

Овощи и грибы жарят различными способами: на сковороде с небольшим количеством жира, во фритюре и в жарочных шкафах.

При жарке первым способом в посуду помещают жир (5 — 8 % массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 —  160 ºС, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковород овощи и грибы можно доводить до готовности при закрытой крышке.

С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 — 20 мин.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.

Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты — фритюрницы со вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться через край.

В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 —  180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.

Продолжительность жарки овощей во фритюре 5 —  10 мин. Крекеры обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 °С) в течение 5 — 6 с.

Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.

Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 —  10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.

Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчиками, или цветную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 —  10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают на сковороде или противне, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 — 5 мин.

Для приготовления шницеля из капусты целые зачищенные кочаны капусты белокочанной без кочерыги отваривают в подсоленной воде 10 —  12 мин, после чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем листья складывают по два, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).

При изготовлении котлет картофельных, капустных, морковных и свекольных сначала приготовляют полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептурой по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные».

Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит творог, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 °С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет, кроме того, муку и растопленное масло.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Баклажаны тушеные с фасолью

Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, припускают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 °С добавляют яйца.

Котлеты обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком).

Зразы   картофельные приготовляют из той же массы, что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты.

В качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной морковью.

Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу перемешивают и формуют в виде шариков по 3 — 4 шт.

на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят с шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Отпускают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.

При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 —  15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают.

Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.

 Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе.

Свежие белые грибы или шампиньоны либо вареные сморчки, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 —  10 мин.

Блюдо можно приготовить и из маринованных или соленых грибов после предварительного промывания последних. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассерованным луком (10 — 20 г на порцию). Грибы отпускают без гарнира или с отварным картофелем.

Источник: http://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/17-tehnologii-prigotovlenija-pishhi-lekcii/395-pravila-zharki-i-assortiment-bljud-iz-zharenyh.html

Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. — презентация

1 Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до ° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

2

3 Жира берут в 45 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до ° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 28 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

4 Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до ° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.

Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

5 Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3 4мм, промывают и обсушивают.

Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до ° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до °С, и жарят.

Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

6 Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,51 см по 23 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира.

Их нарезают ломтиками или кубиками.

7 Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 4050° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают.

Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом.

Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

8 Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 4050° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук 1015 г, соответственно у величие выход блюда.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт.

на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

9 Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 34 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях.

Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый.

Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

10 Рабоча я тетрадь. 1.Назовите правила жаренья овощей основным способом. 2.Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? 3.Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жареньи. 4.

Почему расход жира для картофеля составляет 3-5% его массы, а вареного – 6-7%? 5.Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и из отварного. 6.

Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре.

11 7.Перечислите ассортимент блюд из овощных масс. 8.Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных. 9.Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-, во фритюре-, в жарочном шкафу-? 10.Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную? 11.Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?

Источник: http://www.myshared.ru/slide/440008/


Смотрите также

<\br> Карта сайта.