Когда солить мясо при жарке


Как правильно жарить и запекать мясо

Чтобы приготовить идеальный стейк, нужно знать много секретов. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill рассказал, как нужно жарить мясо, чтобы не было стыдно за результат

Как правильно обрабатывать мясо перед жаркой? В частности, надо ли его мыть? Лучше мясо не мыть. Однако, если на куске остались крошки от костей, то, конечно, мясо следует ополоснуть и затем хорошо обсушить вафельным или бумажным полотенцем. Мясо перед жаркой должно быть сухим.

Какого веса и толщины должен быть кусок мяса, чтоб получился идеальный стейк? Хороший стейк должен весить 300-400 граммов и иметь толщину не менее 2,5 см. Только в этом случае вы сможете получить необходимую вам прожарку.

А температура мяса перед жаркой играет роль? Стейки перед жаркой должны быть комнатной температуры.

Как лучше всего жарить стейк и на чем, чтобы мясо получилось сочным? Для приготовления сочного стейка важны два параметра - температура и время.

Лучше всего готовить стейк на открытом огне. Если нет такой возможности, тогда на сковороде с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно необходимо для того, чтобы сковорода, нагревшись, держала высокую температуру. В противном случае кусок сырого мяса остудит сковороду и, вновь разогреваясь, она будет варить, а не жарить мясо. На рифленой сковороде или сковороде-гриль мясо готовится лучше, чем на обычной сковороде. На такой сковороде мясо не прилипает к поверхности. А рифленое дно поднимает мясо выше масла или соков в желобках, не давая стейку пересохнуть.

И как понять, что сковорода нагрелась достаточно и можно жарить? Определить, достаточно ли прогрелась сковорода для жарки, можно двумя способами. Во-первых, капнуть каплю воды. Если сковорода нагрелась до нужной температуры, вода моментально испарится. Во-вторых, налить на сковороду растительное масло. При достижении необходимой для жарки температуры оно начнет совсем немного дымить.

А что со временем? Тут все зависит от размера стейка, выбранного способа приготовления и степени необходимой вам прожарки.

На открытом огне – гриле мясо, конечно, жарится быстрее, чем на сковороде. От степени прожарки зависит и сочность мяса. Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium. Когда мясо хорошо зажарено снаружи и внутри, глубина прожарки большая, а мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое и выделяет розоватый сок. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке - medium rare, когда прожарена внешняя часть стейка, а если разрезать, выделяется кровь.

А если мясо получилось все-таки суховатым, где ошибка? Видимо, не верно был выбран способ приготовления для данного куска мяса. Есть куски, которые лучше варить, а есть те, которые нужно жарить. Повторю, что очень важно выбрать не только хорошее мясо, но и правильно подобрать способ приготовления для каждого конкретного отруба.

Еще один спорный вопрос — когда надо солить и перчить мясо? До или после жарки? Не принципиально. Главное не делать этого заранее, так как соль вытянет всю влагу из мяса, и стейк получится сухим и жестким. В ресторанах Испании, к примеру, стейки, часто вообще не солят, а соль подают к мясу отдельно.

Надо ли мясо отбивать? Есть ли какие-то правила, когда мясо отбивают обязательно и для чего это делают? Стейки из говядины никогда предварительно не отбивают. Отбивают обычно шницели из свинины и телятины для лучшего размягчения волокон и для более быстрой жарки.

Как добиться хрустящей корочки во время жарки? Высокая температура при жарке — прежде всего. Только при высокой температуре происходит процесс карамелизации сахаров, содержащихся в мясе. Усилить его можно, если смазать кусок мяса небольшим количеством простого сахарного сиропа или каким-либо сахаросодержащим соусом. Например, барбекю или терияки, как это часто делают при запекании мяса целым куском. Главное — знать меру.

На каком масле лучше жарить мясо? На мой взгляд, для жарки лучше всего использовать рафинированное растительное масло. Часто при жарке стейка, когда он уже почти готов, на мясо кладут небольшой кусочек топленого сливочного масла – чтобы корочка стала более мягкой, кроме того, это придает мясу нежный сливочный вкус.

Со стейками вроде разобрались. Теперь есть множество вопросов с запеканием мяса целым куском. При какой температуре запекать, чтобы оно получилось с хрустящей корочкой? Должна ли она меняться в процессе запекания? Как определить готовность мяса? Считается, что начинать запекать мясо нужно при высокой температуре, более 200°С, затем снижая ее.

Я противник этой догмы и считаю, что начинать надо с температуры 150-160°С. Когда мясо уже будет почти готово, следует поднять температуру в духовке до 200°С и выше. Именно в таком случае корочка на мясе будет идеальной.

Рассчитать время запекания можно примерно по следующей схеме: для запекания 1 кг говядины потребуется 40-50 минут. Сразу после того как вы запекли мясо, есть его нельзя. Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять минут 20 при комнатной температуре. За это время соки равномерно распределятся внутри куска и, кстати, нарезаться такое мясо будет легче.

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа. Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 58°С. Иначе мясо будет пересушенным. Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно выше 71°С.

www.gastronom.ru

Как сделать мясо говядины мягким, сочным и нежным

11 апреля 2017 20363

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

  • цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
  • жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
  • свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
  • по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
  • упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

  1. Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
  2. Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
  3. Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

  • для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
  • отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
  • для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

  1. Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
  2. Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
  3. Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
  4. Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
  5. Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
  6. Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

  • для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
  • затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
  • после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
  • тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
  • дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
  • солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
  • при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

Как сделать гуляш из говядины мягким

Ингредиенты Количество
говядины - 800 грамм
лука - 100 грамм
морковных корнеплода - 2-3 шт.
муки - 60 грамм
томатной пасты - 30 грамм
сметаны - 1 большая ложка
приправы - на свой вкус
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 220 Ккал

Как нужно делать:

  1. Луковицы следует очистить от шелухи и промыть;
  2. Морковь споласкиваем и очищаем от шкурки;
  3. Шинкуем овощи на не очень крупные кусочки;
  4. В жаровню подливаем растительное масло, прогреваем и засыпаем овощные кусочки;
  5. Обжариваем овощи, при этом периодически перемешиваем;
  6. Мясо промываем и нарезаем небольшими кубиками;
  7. Выкладываем к овощной зажарке кусочки говядины;
  8. Как только на поверхности мяса появиться корочка, нужно залить полтора стакана воды, убавить огонь, прикрыть крышку и тушить до готовности мяса;
  9. В половине стакана воды нужно развести сметану, томатную пасту, муку. В готовую смесь засыпаем приправы и размешиваем;
  10. Как только говядина будет почти готова, ее нужно залить пряной смесью;
  11. Оставляем еще тушиться около 15 минут и выключаем огонь.

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

  • нежирный кефир — 1 литр;
  • масло растительное – 50 мл;
  • три луковицы;
  • соль – щепотка;
  • немного черного перца в молотом виде.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
  2. Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
  3. Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
  4. Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
  5. Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
  6. Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
  7. Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

  • вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
  • масло растительное первого отжима 100 л;
  • лимон свежий – ½ часть;
  • перец черный в молотом виде – 5 грамм;
  • душистый перец – щепотка;
  • несколько веточек укропа, петрушки.

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Как делать:

  1. В чашку наливаем вино;
  2. Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
  3. Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
  4. Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
  5. Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
  6. Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
  7. Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

  • лимон большого размера – 1 штука;
  • чесночные дольки – 3 штуки;
  • лук – головка;
  • красный перец чили – щепотка;
  • вода – ½ стакана.

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Лимон нужно промыть и разрезать;
  2. Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
  3. Добавляем воду и разводим;
  4. Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
  5. Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
  6. Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
  7. Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
  8. Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
  9. Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
  10. Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Для приготовления потребуется:

  • стакан томатного сока;
  • виноградный уксус – 100 мл;
  • морковка – 2 штуки;
  • болгарский перец темно-красного оттенка.

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
  2. Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
  3. Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
  4. Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
  5. Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
  6. Далее заливаем виноградный уксус;
  7. Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
  8. Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

notefood.ru

Когда солить мясо при жарке — когда нужно солить мясо? солить во время жарки или до начала жарки? — 22 ответа



В разделе На скорую руку на вопрос когда нужно солить мясо? солить во время жарки или до начала жарки? заданный автором Двутавровый лучший ответ это Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья, примерно за 30 мин до его готовности, тогда оно будет сочным, мягким и вкусным.Часто в рецептуре советуют солить по вкусу. Существует норма - на 1 кг, например, рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.Если мясное блюдо пересолено, можно добавить в него немного сахара.

Тушку курицы перед жареньем надо посолить снаружи и внутри. На каждую курицу весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли.

Ответ от Короста[гуру]лучше в конце, иначе мясо сок даст и будет как подметкаОтвет от Оля[гуру]Зависит чего вам от этого мяса надо. Если вы хотите здоровой пищи, то в конце, меньше соли надо будет, так как мясо её не будет сильно впитывать в конце приготовления. Если вкусной, то солите сначала.. . Я делаю так : солю, перчу и оставляю на 15 минут, чтоб пропиталось. а потом жарю.Ответ от Евгения Подхалюзина[гуру]До начала. И солить и перчить.Ответ от Присосок[гуру]Мясо солят и перчат в конце жарки. Даже шашлык маринуют без соли.Ответ от CIO[гуру]При готовке почти всегда солить продукт нужно почти в конце, мясо если заранее посолить дает сок и в итоге получается жестко, если мясо в кляре то нужно изначально солить кляр удерживает сок.Ответ от Лиза мон[гуру]я солю вначалеОтвет от Mcrane[гуру]Если Вы мясо не маринуете, ни в чем не обваливаете, а просто жарите куском - лучше солить, когда оно уже покроется корочкой, а жарить на сильном огне. Чтобы не вытекал сок. И перевернуть только тогда, когда корочка уже образовалась.Ответ от Mark avraham[гуру]В конце жарки

22oa.ru

Как солить мясо?

Автор: Наталья Свящева

Мясо – это продукт, без которого просто невозможно обойтись, чтобы ни считали вегетарианцы. Однако в современной кулинарии существует множество способов его приготовления. Знать все тонкости, конечно, невозможно. Но можно запомнить основное правило – как солить мясо. Ведь именно от этого зачастую зависит вкус конечного продукта.

Когда добавлять соль и другие правила варки

Современная кулинария – это точная наука, и очень важно придерживаться всех ее правил. Например, когда солить мясо при варке? Многие считают, что в самом начале, однако это неправильно. Если посолить так, как мы привыкли, то оно быстро станет жестким и сухим, да и варить его придется дольше. 

Так что, если вы собираетесь сварить бульон, нужно подождать, пока мясо закипит, добавить луковицу, лавровый лист, черный перец или другие специи. А если добавить к этому еще и морковку, то бульон приобретет красивый золотистый оттенок. 

Не забудьте снять пену – она портит вкус блюда, да и холестерина в ней много. Итак, после того, как вы убавите огонь, мясо еще какое-то время будет томиться. А посолить его нужно будет минут за 10-15 до того, как блюдо будет готово.

Как правильно и вкусно жарить

Мясо – это продукт, очень чувствительный и к соли, и к специям. Чрезмерное употребление этих компонентов может испортить изначально достаточно тонкий вкус любого мясного блюда. Когда солить мясо при жарке? Это зависит от конкретного блюда. Но обычно это делают в самом конце приготовления, после того, как на мясе уже образовалась корочка. Если же сделать это до начала жарки, то оно потеряет много сока, и получится не таким мягким, как должно быть. Единственное исключение из правила – отбивные. Их можно солить и перед жаркой, на их мягкость добавление соли не повлияет.

Способы копчения

Часто возникает вопрос, как солить мясо для копчения? Тут многое зависит от конкретного способа и рецепта. Но в целом можно выделить три метода соления – мокрый, сухой и смешанный. Если вы хотите приготовить копченый бекон – лучше выбрать сухой посол. Если окорок – тогда мокрый. А для грудинки и корейки чаще используется смешанный способ. Мокрый посол предполагает приготовление солевого раствора – 12-13%-ного. То есть количество соли надо рассчитать, исходя из объема воды. Но в солевой раствор обязательно добавляют сахар (примерно 2% к весу исходного продукта, то есть мяса). Это улучшает вкус блюда.

Сухой посол означает, что мясо просто натирают солью или смесью соли и специй. Если исходного продукта много – то его перекладывают слоями, каждый из них пересыпая солью. На протяжении двух суток его держат под гнетом, регулярно переворачивая, чтобы оно более равномерно пропитывалось солью. Для небольших кусков эта процедура проводится в течение 2-3 недель. При этом выделившийся сок правильно будет сливать, не оставляя его. После окончания посола мясо обмывают теплой водой, а уже затем приступают к копчению и сушке.

Мокрый посол в целом происходит по аналогичной схеме, только в емкости с мясом заливают рассол. Да и длится он дольше – до 30 дней. После этого куски мяса вынимают из рассола, обмывают и сушат.

Основные секреты приготовления 

Главный секрет приготовления мяса – это верно рассчитанное количество соли. Здесь нужно произвести небольшой расчет – для первых блюд нужно не более 5 г соли на 500 г мяса, а для вторых − около 4 г на 300 г. Все дело в самой технологии их приготовления. Из-за кипения жидкости в первых блюдах меняется не только объем продукта, но и консистенция мяса и овощей, так что соль быстрее проникает в их мякоть. Кроме того, в этом случае она распределяется равномернее.

www.moymalish.com


Смотрите также