Как закоптить грудинку в коптильне


Горячее и холодное копчение грудинки, опыт мастеров

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

  • Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
  • На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
  • Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
  • Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.

Читайте также: Как закоптить щуку у себя на даче

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

  • Соль. Является основным компонентом, выступает в роли консерванта и вкусовой добавки.
  • Черный перец молотый. Служит для придания остроты будущему блюду. Мясо с острыми приправами отлично сочетается.
  • Перец душистый горошком. Мариновать с помощью такой приправы начали уже давно. Горошек можно назвать универсальным средством, которое подходит к любому блюду.
  • Чеснок. Чеснок в маринад добавляется любым из способов. Его можно мелко натереть и внести прямо в рассол. Альтернативой является нашпиговывание чесноком кусков. Для этого прорезаются пазухи в мясе, которые набиваются тертым чесноком.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Читайте также: Копченый сом в домашней коптильне

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Как закоптить грудинку горячего копчения?

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.

Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его — мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.

Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно — перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

Понадобится:

  • Филе — свиная мякоть 1 килограмм;
  • вода 1,5 л;
  • соль 3 ст. л.;
  • сахарный песок 2 ч. л.;
  • перец красный по вкусу;
  • перец душистый 5 штук.;
  • чеснок 4–5 зубчиков;
  • пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

  1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
  2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
  3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
  4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
  5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
  6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

  • В коптильню насыпаем щепки;
  • Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

  • Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
  • Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
  • Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
  • Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
  • Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
  • После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
  • Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Хранение копченой грудинки

Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.

Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.

Грудинка горячего копчения видео

Как закоптить грудинку

Самый подходящий способ копчения грудинки в домашних условиях – горячий. При наличии коптильни приготовить ее самостоятельно не составит труда даже начинающему кулинару.

Общие правила

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Вкус копченой грудинки зависит маринада. Он делает мясо более мягким, и оно быстрее готовится. Перед тем как закоптить грудинку в коптильне, ее необходимо правильно засолить. Это можно сделать сухим или мокрым способами. Сухой лучше подойдет для жирного мяса. Жидкий маринад – для кусочков с преобладанием мяса.

Лучшие ингредиенты для сухой засолки – перец красный и черный, кориандр, зерна горчицы, лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чеснок, плоды можжевельника.

Имеет значение и щепа, которая вместе с маринадом формирует вкус копченостей. Хорошо подойдут опилки фруктовых деревьев. Следует избегать щепы хвойных деревьев.

Начинать копчение нужно с невысоких температур, чтобы мясо подвергалось тепловой обработке по всей толщине

При высоких температурах на его поверхности быстро образуется корочка, мешающая прокоптиться ему внутри. Увеличивать огонь для образования аппетитной поверхности к концу процесса, когда кусок уже хорошо прокоптился внутри.

Сколько времени займет копчение грудинки в коптильне, зависит от температуры, времени маринования, качества мяса и желаемого цвета корочки.

Классический рецепт

Что приготовить в коптильне горячего копчения

На килограмм грудинки из ингредиентов потребуются:

  • соль – 3 столовые ложки;
  • черный перец горошком – ½ столовой ложки;
  • молотый кориандр – ½ столовые ложки;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • лавровый лист – 2 штуки;
  • вода – 0,5 литра.

Перед тем как закоптить грудинку, ее нужно замариновать.

Воду вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить перец, лавровый лист и кориандр и не снимать с плиты еще пару минут. После этого остудить, добавить сахар и соль и залить мясо с прослойками. Сверху установить гнет и мариновать в холодильнике три дня.

Через трое суток достать грудинку из маринада, обсушить полотенцем и убрать в холодильник еще на сутки. Для просушки можно подвесить на свежем воздухе, чтобы жидкость стекала. На следующий день приготовить коптильню к работе, насыпать на дно щепу, подвесить в ней мясо на шпагате и поставить на огонь. Когда щепа прогорит и начнет тлеть с образованием дыма, коптить 1 час.

Копченая грудинка подается к столу в холодном виде

Варено-копченая

На килограмм свинины с прослойками потребуется:

  • соль крупная – 70 граммов;
  • холодная вода – 1,5 литра;
  • сахарный песок – 10 граммов;
  • чеснок – 6 долек;
  • черный перец – 6 горошин;
  • лавровый лист – 4 штуки;
  • перец красный молотый – по вкусу.

Кусок грудинки разрезать пополам и натереть обе половинки смесью соли, сахара и красного перца. В мясе сделать небольшие прорези и вложить в них тонкие пластинки чеснока.

Куски прослойки положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и перец горошком и поставить на плиту на полный огонь. Когда закипит, убавить газ и варить 40-50 минут.

Мясо остудить и поместить в коптильню. Время приготовления – приблизительно три часа.

Копчено-вареная грудинка хороша не только как самостоятельное блюдо. С ней можно готовить вкусные супы и салаты

Холодный способ

Копчение грудинки в коптильне холодным способом может показаться трудным. Но это не так сложно, как долго. Отличается устройство коптильни. Для получения продукта холодного копчения нужен дым более низкой температуры, чем для горячего – не выше 30°C. Поэтому конструкция должна состоять из трех компонентов – камеры для продуктов, дымогенератора, удаленного от коптильной камеры на достаточно большое расстояние, и соединяющей их трубы. Пока дым проходит по трубе, он охладится.

Ингредиенты:

  • куски свиной грудинки;
  • соль;
  • сахарный песок;
  • лавровый лист;
  • красный молотый перец;
  • чеснок.

Куски грудинки подвесить и дать им немного обсохнуть. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать их с солью, сахаром и молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и оставить на сутки в холодном месте. Перевязать куски шпагатом и подвесить в коптильном шкафу, чтобы они не соприкасались. Засыпать щепу в дымогенератор, закрыть крышкой и разжечь горелкой. Лучше использовать щепу фруктовых пород – вишни, малины. Коптить трое суток, постоянно добавляя щепу. Копченая грудка, приготовленная холодным способом, может храниться в холодильнике до трех недель.

Грудинка копченая - рецепты для холодного и горячего способа

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

  • полтора литра кипяченой воды;
  • 1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
  • по половинке чайной ложки красного и черного перца;
  • несколько лавровых листков;
  • 8 столовых ложек крупной соли;
  • полторы столовых ложки сахара;
  • 6 или 7 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

  1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
  2. Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска — они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
  3. Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
  4. Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

  • 3 литра воды;
  • свиная грудинка – 4 килограмма;
  • 6 – 7 зубчиков чеснока;
  • 130 граммов соли крупного помола;
  • 1 чайная ложка красного молотого перца;
  • 2 – 3 лавровых листка;
  • 2 чайные ложки сахара.

Способ приготовления:

  1. При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
  2. Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
  3. В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
  4. По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
  5. Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!


Смотрите также

<\br> Карта сайта.