Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense_h1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 34

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 35

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 36

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 37

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 38

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense5.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 39
Как испечь ржаные булочки

Как испечь ржаные булочки


Как приготовить ржаные булочки в духовке

Ржаная мука отличается от пшеничной низкой калорийностью, наличием полезных качеств и приятным, тонким ароматом. Из нее пекут не только хлеб, но и десерты, сладости, заготовки для тортов и пирогов. Работать с ней сложнее, чем с пшеничной — тесто получается вязкое, а чтобы не липло, руки и стол нужно смазывать подсолнечным маслом.

Рецепты ржаных булочек

Простые и вкусные булочки станут отличным дополнением для завтрака или полдника, с ними можно делать бутерброды и бургеры. Выпекать булочки можно как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Вне зависимости от рецепта температуру всегда выставляют на 180-200 °С.

Время приготовления зависит от размера выпечки и варьируется от 35 до 70 минут.

Простые дрожжевые булочки

Подойдут эти булочки для бургеров и как основа для сложных бутербродов. Для приготовления понадобится:

  • 450 г муки из ржаных зерен и 350 г пшеничной;
  • 15 г пекарских дрожжей;
  • ч.л. соли;
  • 25 г мелкого белого сахара;
  • вода;
  • 95 мл подсолнечного масла;
  • ч.л. кунжута для посыпки и желток.

С тестом проще работать, если использовать два вида муки. В подогретой воде (1/2 стакана) растворить дрожжи и сахар. Перемешать и дать время дрожжам ожить. Обычно это 10-20 минут. Перелить смесь в емкость для замеса, добавить соль и масло, постепенно досыпать муку. Воду нужно доливать по мере вымешивания теста — оно должно стать гладким, эластичным и упругим. Готовое тесто накрыть хлопковым полотенцем и оставить на пару часов в тепле. Через отведенное время разделить тесто на несколько равных частей, придать шарообразную форму и выложить на противень. Оставить для расстойки на 20-40 минут. Желток взбить с ч.л. холодной воды и аккуратно смазать каждую булочку, посыпать сверху кунжутом. Хлеб готов к выпеканию.

Бездрожжевые кефирные булочки

Базовый рецепт ржаных булочек без дрожжей включает кефир, но по желанию его можно заменить на ряженку, простоквашу, жидкую сметану, мацони или айран.

Ингредиенты:

  • 0,2 л кефира;
  • 150 г муки из ржаных зерен и 120 г пшеничной 2 сорта;
  • ч.л. разрыхлителя теста;
  • 30 мл подсолнечного масла;
  • 20 г сахара;
  • немного соли;
  • 1 яйцо.

Кефир нагреть до комнатной температуры и смешать с разрыхлителем теста. Оставить на 10-15 минут, ввести соль, сахар и масло. Взбить венчиком до однородной массы. Первой в заготовку добавляют ржаную муку. В зависимости от жидкости пшеничная мука, которую досыпают частями, может потребовать больше или меньше кефира. Нужная консистенция теста — пластичная и мягкая. Полученное тесто оставить под полотенцем на 30-40 минут, после чего разделить на равные кусочки. Сформированные булочки смазать взбитым яйцом.

Для вкуса можно посыпать маком, семенами льна, сырной крошкой, соком чеснока или измельченными орехами.

Луковые булочки

Чтобы приготовить эти ржано-пшеничные булочки понадобится:

  • 1,5 стакана пшеничной муки и 2 стакана ржаной;
  • 0,3 мл теплой воды;
  • ч.л. соли и концентрированных дрожжей;
  • 1 средняя луковица;
  • сахар — 1 ст.л;
  • 65 мл растительного масла.

Смешать с дрожжами и сахаром половину муки пшеничной, аккуратно ввести воду и перемешать смесь при помощи венчика. Получившуюся опару оставить на 30-40 минут. Лук очистить и залить холодной водой на 10-15 минут, мелко нашинковать и добавить вместе с солью и маслом к поднявшейся опаре. Досыпать всю оставшуюся муку. Тесто накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить на час.

Из готового теста сформировать булочки, которые перед выпеканием нужно оставить на противне для расстойки на четверть часа.

Булочки из смеси муки

Ржаные булочки в духовке можно приготовить и из нескольких видов муки. Для этого нужно взять:

  • 1,5 стакана воды;
  • ч.л. соли;
  • 1-1,5 ст.л. мелкого белого сахара;
  • ч.л. сухих концентрированных дрожжей;
  • по стакану пшеничной муки, ржаной и цельнозерновой;
  • 45 мл оливкового масла;
  • для посыпки кунжут, лен, сыр и т.д.

Приготовление начинается с опары: дрожжи, сахар и пшеничную муку растворяют в воде. Чтобы дрожжи быстрее ожили и лучше бродили, рекомендуется брать уже теплую воду. Смесь оставить на 40-60 минут. Когда опара готова, в нее вводят масло и соль, потом — ржаную и цельнозерновую муку. Если тесто остается вязким, добавить муку из ржаных зерен. Оставить тесто на расстойку на 1,5-2,5 часа.

Сформированные булочки на 15-25 минут оставить на противне, а перед выпечкой посыпать тмином, кунжутом или любой добавкой.

Быстрые булочки

Эти ароматные и сладкие булочки станут отличным дополнением к завтраку. Чтобы их испечь, нужно подготовить следующие продукты:

  • Сметану — 0,2 кг;
  • 75 мл кефира;
  • Пакетик пекарского порошка;
  • По стакану муки ржаной и пшеничной;
  • Ст.л. сахара;
  • 50 мл оливкового масла;
  • 20-30 г мака;
  • Немного соли;
  • Ванилин.

Сметану, кефир, ванилин и сахар взбить при помощи венчика. Добавить масло, соль, пекарский порошок и муку. Все хорошо перемешать. Готовое тесто — мягкое, немного липнет к рукам. Разделить на несколько частей, каждой из которых придать форму шара. Выложить на противень, обильно посыпать маком. Перед выпечкой дать на расстойку 10-15 минут.

Австрийские булочки

Рецепт приготовления ржаных булочек отличается продолжительностью, но в результате получается пряный и полезный хлеб. Калорийность ржаной булочки — 130 ккал.

Ингредиенты:

Мука ржаная — 0,3 кг, ржаная грубого помола — 60 г, пшеничная — 0,1 кг;

  • Вода — 0,3 л;
  • Закваска ржаная — 20 мл;
  • Солод ячменный жидкий — 25 мл;
  • ч.л. соли;
  • Дрожжи пекарские — 5 г;
  • Масло сливочное — 5 г.

Половину ржаной муки растворить в половине объема теплой воды и всей закваски и оставить для брожения на 15-20 часов в теплом месте. Муку грубого помола развести в 50 мл воды. Убрать в холодильник на 10-12 часов. Когда закваска готова, соединить ее со ржаной мукой, солодом, дрожжами и пшеничной мукой. Взбить при помощи миксера до ровной однородной массы. Оставить отдыхать на 30-35 минут. Добавить соль, масло и забродившую смесь из воды и муки, хорошо перемешать. Дать тесту постоять около 40 минут, обмять и оставить еще на 60-80 минут.

Духовку прогреть, а на нижнюю полку поставить чугунную сковороду. Сформированные булочки выложить на противень, а в сковороду налить немного воды. Начинать выпекать при 230 °С, через 10 минут понизить  температуру до 190 °С.

Особенности ржаной муки

Ржаное и пшенично-ржаное тесто отличается от пшеничного: в зависимости от состава оно замешивается и подходит по-разному. Ржаное тесто тяжелее, менее эластичное, липкое и не так выражено подходит. Если замес происходит при помощи миксера, то вымешивать необходимо около 5 минут на 1 и 2 скорости при содержании ржаной муки от 45 до 70%. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто стало гладким и однородным. При повышении процента увеличивается и время замеса. Повышать скорость не рекомендуется — структура получится неоднородной и готовые булочки будут с сырым или опавшим мякишем. Тесто только из ржаной муки — сложное в работе и требует от 10 до 15 минут для замеса.

Чтобы хлеб получился насыщенным и вкусным, ему нужно дать время после замеса для ферментации. Проходит она при температуре около 30 °С (при более низкой температуре вкус будет недостаточно кислым и выраженным). Время брожения теста также зависит от состава:

  • Если в тесте до 40% муки из ржаных зерен, то время ферментации — 60-75 минут;
  • До 60% — от 35 до 50 минут;
  • До 80% — около 30 минут;
  • Свыше 80% — не более 20 минут.

Сроки брожения могут быть и больше — зависит от качества продукта и соблюдения температурного режима.

Преимущество ржаного теста перед пшеничным в том, что оно хорошо сочетается и дополняется любой другой мукой: рисовой, миндальной, гречишной, овсяной, ячменной, льняной, кукурузной и т.д. Сочетается оно и с различными пряными добавками: тмином, медом, розмарином, тимьяном, черным перцем и чили, кунжутом, анисом, корицей, кориандром, мускатным орехом. Освоив базовый рецепт можно начать экспериментировать со вкусом, добавляя разные специи.

Ржаное тесто хорошо подходит для закусок, выпечки, десертов, разных сортов хлеба. Оно отличается от пшеничного структурой и содержанием клейковины, поэтому работать с ним сложнее. Однако хлеб получается с насыщенным ароматом и терпким вкусом. Булочки из ржаного теста могут стать хорошим дополнением к завтраку и обеду, они подходят как основа для бургеров и сложных бутербродов, отлично сочетаются с сырами, соленой рыбой, разными сортами мяса, фруктами и паштетами. Их преимущество не ограничивается вкусом: ржаной хлеб полезен клетчаткой, сложными углеводами, витаминами, аминокислотами и ферментами. Если кушать такие булочки регулярно, то улучшится работа желудка, укрепиться иммунитет и улучшиться общее самочувствие.

Рецепт датских шоколадных ржаных булочек

Опубликовано: · Изменено: · Около 3 минут на чтение этой статьи. · Автор: Ким Нильсен

Поделитесь этим рецептом с друзьями или семьей

Очень вкусные и знаменитые ржаные булочки Nordic Chocolate. Эти булочки очень популярны в известной датской пекарне Lagkagehuset. Булочки легко приготовить, и они идеально подходят для обеда или закуски.

Эти ржаные булочки с кусочками шоколада одновременно полезны и очень вкусны.Мы любим их как небольшую закуску между двумя приемами пищи или как полезный десерт на обед. В Дании эти булочки похожи на Chokorug , которые продаются в очень известном магазине Lagkagehuset . Lagkagehuset - датская сеть пекарен, где продают традиционный и современный хлеб и пирожные. Если вы когда-нибудь приедете в Данию, вам обязательно стоит навестить их.

См. Также: Рецепт ЛЕГКОГО здорового северного ржаного хлеба

Шоколадные булочки наполнены полезными зернами и восхитительным черным шоколадом - если их немного нагреть, они станут еще лучше.На самом деле рецепт довольно прост. Однако это требует некоторой подготовки. Эти булочки изготовлены на основе закваски, которая придает хлебу очень плотную и жевательную текстуру с хрустящей корочкой. У нас есть базовый рецепт закваски, который мы всегда используем - найдите его в нашем блоге.

Датские шоколадные ржаные булочки

Очень вкусные и знаменитые ржаные булочки Nordic Chocolate. Эти булочки очень популярны в известной датской пекарне Lagkagehuset.Булочки легко приготовить, и они идеально подходят для обеда или закуски.

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 1 день 25 минут

Общее время: 1 день 55 минут

Курс: северный хлеб

Кухня: датская

Ключевое слово: датский рецепт, полезные булочки

Порций: 20 булочек

Автор: NordicFoodLiving.com

Ингредиенты

  • 400 г закваски (рецепт см. На NordicFoodLiving.com)
  • 4 дл холодной воды
  • 150 г измельченных / дробленых зерен ржи
  • 100 г семян подсолнечника
  • 100 г тыквенных семечек
  • 100 г универсальных мука
  • 1/4 столовой ложки соли
  • 1 столовая ложка солодового сиропа (можно не добавлять)
  • 2 столовые ложки какао-порошка
  • 250 г ржаной муки
  • 200 г темного шоколада (70%) (или шоколадной крошки)
  • 100 г миндаль (для посыпки)

Инструкции

День 2
  • Слейте замоченные семена / зерна.

  • Смешайте замоченные семена / зерна с закваской, солью, солодовым сиропом (можно не добавлять), универсальной мукой, ржаной мукой и какао-порошком. Смешайте все ингредиенты в красивое тесто.

  • Когда все ингредиенты на этапе 3 хорошо перемешаны; добавить нарезанный темный шоколад / шоколадную стружку. Еще раз перемешать. Тесто должно быть плотным, но все же липким.

  • Сделайте из теста 20-22 булочки и выложите их на противень, покрытый пергаментной бумагой.

  • Булочки можно украсить измельченным миндалем. Однако это можно пропустить.

  • Накройте булочки чистым кухонным полотенцем и дайте им подняться в теплом месте примерно на 1 час.

  • Выпекайте булочки при температуре 180 C (360 F) примерно 20-25 минут.

Примечания

Храните выпеченные булочки в герметичном пластиковом пакете или контейнере.



.

Закваска на ржаной закваске - простые шаги - Weekend Bakery

Наша надежная фруктовая закваска на ржаной закваске

Nederlandse versie in de maak!
О заквасочных культурах написано много. Вы можете найти длинные и подробные статьи о том, как приготовить закуску, используя такие вещи, как ананас и виноград. Это почти мифические существа, о которых нужно относиться с особой осторожностью и кормить каждый вечер в одно и то же время, стоя на голове.На самом деле все намного проще. Моя ржаная закваска кажется почти неразрушимой. Единственное, что я сделал, это смешал немного цельнозерновой ржаной муки с водой и подождал…

Что такое стартер?

Закваска - это кусок теста, содержащий дикие дрожжи и бактерии, которые вы используете для приготовления хлеба. Дикие дрожжи выделяют углекислый газ (и немного алкоголя), чтобы сделать хлеб воздушным. Именно бактерии придают хлебу кислый вкус, потому что бактерии превращают крахмал муки в молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт.И кислота, и спирт придают хлебу на закваске уникальный и интересный вкус. Вы добавляете некоторое количество закваски к большему количеству смеси муки и воды, как вы обычно используете коммерческие дрожжи для бильярда или бига. Работает все так же только медленнее. Коммерческие дрожжи отбираются и выращиваются на скорость крупными дрожжевыми компаниями, но дикие дрожжи работают медленнее. Вот почему рецепты хлеба на закваске, как правило, занимают гораздо больше времени и состоят из большего количества шагов.

Почему закваска ржаная?

Для выпечки на закваске я использую культуру, приготовленную из 100% цельной ржаной муки.Закваску на основе ржаной муки легче поддерживать, она не превращается в кашицу, как закваска из пшеничной муки, когда вы о ней забываете, ее легче перемешивать, потому что она почти не содержит глютена и пахнет очень, очень приятно, немного как фрукты. Он также очень снисходителен к тому, сколько вы его кормите. Вы подкармливаете свою культуру после выпечки, чтобы пополнить запасы. Обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных я просто даю несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваю и готово!

Рождение новой заквасочной культуры

Прежде чем начать свою культуру

Первое: работайте чисто! Используйте чистую банку и всегда используйте чистые ложки для перемешивания и добавления муки в смесь.Организмы, живущие на ваших руках, могут загрязнить закваску и испортить ее! Выбросьте закваску и начните сначала, если она приобретет ужасный запах или заплесневелая. любого цвета, вероятно, на первых слабых этапах жизни закваски на ней были заражены вредные бактерии.

После некоторых исследований я обнаружил, что наиболее вероятным источником дрожжей и бактерий является сама мука. Дрожжи и бактерии живут на внешней стороне зерна (точно так же, как дрожжи, заставляющие вино жить на кожуре винограда).Вот почему вам нужна (предпочтительно органическая) цельнозерновая ржаная мука, потому что вам нужны внешние отруби зерна как источник дрожжей и бактерий.

Я начинаю с относительно влажной закваски и, когда закваска жива, добавляю больше муки, чтобы закваска получилась более жесткой. Я начинаю с небольшого количества воды и муки, чтобы не тратить слишком много муки, потому что вам нужно выбрасывать половину закуски при каждом обновлении. Когда ваша закваска жива и здорова, вы всегда можете увеличить ее размер, просто добавив больше воды и ржаной муки.

Обязательно используйте воду, не содержащую хлора. Компании по водоснабжению иногда добавляют немного хлора в вашу водопроводную воду, чтобы убить все бактерии и, возможно, также дрожжи в воде, поэтому не рекомендуется использовать его для создания закваски. В случае сомнений можно использовать воду в бутылках.

А теперь приступим к простым шагам!

День 1: Возьмите небольшую чистую банку (я использую банку для варенья на 400 мл) и добавьте 40 мл воды и 40 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд.Нарисуйте линию, чтобы отметить высоту смеси перманентным маркером на банке, чтобы вы могли легко увидеть любую активность. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре (около 20-21 градуса Цельсия) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.

Перемешивание смеси каждые 3-4 часа в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

День 2: Если вам повезет, вы увидите в смеси пузырьки воздуха.Запах смеси на этом этапе не очень приятный, немного затхлый, но не совсем неприятный. Добавьте 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешивайте чистой ложкой 30 секунд. При необходимости нарисуйте новую линию отметки. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Перемешивание смеси 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

Некоторые пузыри видны через 24 часа - Он живой, он живой…

День 3: Теперь ваша смесь должна стать активной.Моя выросла более чем вдвое за последние 24 часа. Если ваша смесь еще не очень активна, выбросьте половину смеси и повторите действия второго дня еще раз. На этом этапе запах вашей смеси должен быть немного приятнее. Когда ваша смесь станет активной, выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре. Перемешивайте смесь 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд.

Это называется освежением или кормлением закваски.Выбрасывая часть смеси и добавляя новую ржаную муку, вы даете закваске свежий продукт (ржаную муку) для работы, чтобы все ваши новые дрожжи и бактерии могли «стать сильнее» и снова размножаться. Вы также разбавляете спирт и кислоту, которую они производят, чтобы дрожжи и бактерии не «отравляли» себя.

День 4: Теперь ваш стартер должен быть полностью активен и достаточно силен, чтобы увеличиться в два или три раза в течение 24 часов. Нам нужно обновить его еще раз, прежде чем мы сможем использовать эту закваску, потому что бактериям, вырабатывающим кислоту, нужно больше времени для развития, чем дрожжам.Поэтому выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре.

Если ваш стартер не активен, повторите шаги 2 и 3 дня, пока он не станет активным. Иногда это занимает на несколько дней больше, в зависимости от муки, площади и температуры. Когда на каком-либо этапе закваска покрывается плесенью, плохо пахнет или вы видите цветные пятна на закваске, которые, похоже, не принадлежат ему, вам, к сожалению, приходится начинать все сначала, поскольку вы, вероятно, подобрали плохих гостей.

Стартеру уже 36 часов, и его количество увеличилось вдвое или втрое за последние 12 часов после кормления

День 5: Ваша закуска должна как минимум удваиваться последовательно после каждого освежения, чтобы быть готовым к вашему первому проекту выпечки. Если после 4-го или 5-го дня размер вашей культуры не увеличивается постоянно в два раза, повторяйте указания 4-го дня, пока это не произойдет.

На этом этапе закваска должна приобретать приятный фруктовый запах в течение следующих нескольких дней.Теперь вы можете дать стартеру отдохнуть несколько дней. После освежения я держу закваску на прилавке от 12 до 24 часов, ищу, чтобы она увеличилась в размерах вдвое и разворачивалась, а затем храню в холодильнике. У меня появился приятный фруктовый оттенок на 6-й день, который стал еще лучше на 7-й день. Просто продолжайте использовать и поддерживать закваску с этого момента, через некоторое время цвет вашей закуски должен стать немного более бежевым после того, как он удвоился или утроился после кормление (обратите внимание на разницу в цвете моего старого и нового закваски).Это признак созревания закваски и выработки кислоты.

Как ухаживать за стартером

Ржаная закваска не требует особого ухода. Храним закваску в холодильнике. Мы печем (почти) каждые выходные, поэтому наша закуска обновляется как минимум каждую неделю. Мы храним около 120 г закваски, из которых мы используем от 60 до 100 г каждую неделю. Так что, вынув количество для выпечки, мы просто добавляем воду и ржаную муку и перемешиваем, так что снова у нас есть около 120 г закваски. Мы сохраняем закваску довольно жесткой, почти как густую пасту.Причина в том, что при меньшем количестве воды он будет развиваться намного медленнее, поэтому созревает в течение недели и готов к выпеканию в следующие выходные.

После кормления мы держим закваску на кухонном столе при комнатной температуре (обычно около 21 ° C) около 12 часов, чтобы она могла развиться и увеличиться в два или три раза. Когда он проявится, храним его в холодильнике до следующего сеанса выпечки. Всегда ждите, пока размер закваски увеличится как минимум вдвое, прежде чем хранить ее в холодильнике. Закваска должна полностью развиться, прежде чем она сможет выжить на морозе.Закваску, хранящуюся в холодильнике, следует обновлять как минимум каждые две недели. Стартер, который хранится у вас на прилавке, следует обновлять не реже одного раза в три дня.

Если мы хотим запечь, мы достаем его из холодильника и используем непосредственно для пула или бига. Затем обновите его, чтобы он был готов к следующему сеансу выпечки. Это оно!


Небольшие временные интервалы видеоклипа повышения закваски на ржаной закваске

Еще несколько советов по приготовлению закваски, которые помогут вам испечь идеальный хлеб на закваске! Плюс несколько предложений рецептов.

Мы закрыли раздел комментариев для этого сообщения после 250+ комментариев и ответов. Мы считаем, что большинство вопросов задано и даны ответы ниже.

.

Как приготовить еврейский ржаной хлеб, часть 2

Вчера мы приготовили ржаной кисель, пропитку для старого хлеба и молотый тмин для нашего еврейского рецепта ржаного хлеба; см. «Как приготовить еврейский ржаной хлеб», часть 1. Сегодня мы готовы перемешать и испечь хлеб!

Но прежде чем мы перейдем к липкому ржаному тесту, давайте поговорим еще о ржаной муке и о том, чего ожидать, когда вы с ней работаете.

В разделе «Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря», Джеффри Хамельман предлагает тщательное исследование конкретных характеристик и потребностей ржи, которые значительно отличаются от пшеничной муки.Хотя эти характеристики становятся критически важными при приготовлении рецепта, состоящего из более чем 50% ржаной муки, полезно даже в рецептах, в которых используется меньше ржи, чем этот порог, чтобы понять природные свойства ржаной муки.

Я не собираюсь вдаваться в подробности химии и науки о растениях, связанных с этими характеристиками ржи, но если вы хотите узнать больше, я искренне рекомендую прочитать книгу Хамельмана.

1. Ржаная мука не вырабатывает глютен, как пшеничная мука. Никакое перемешивание и замешивание не заставит его это сделать. Несмотря на то, что ржаная мука не считается безглютеновой и содержит белки, аналогичные тем, которые образуют глютен в пшеничной муке, другие характеристики ржаной муки препятствуют развитию глютена.

2. Из-за более высокого содержания клетчатки и отрубей ржаная мука абсорбирует больше воды , чем пшеничная мука, что может затруднить надлежащее увлажнение теста.

3. Ржаная мука содержит больше растворимых сахаров, чем пшеничная, , что способствует более быстрой ферментации.Эта особенность ржаной муки означает, что у нее другие требования к температуре и срокам выращивания, чем у пшеничной. Как правило, желательно, чтобы ржаной хлеб поднимался при немного более высокой температуре (78 ° F) в течение более короткого времени.

4. Ржаной хлеб особенно склонен к образованию липкой структуры во время выпечки из-за активности фермента амилазы в ржаной муке, если не будут приняты меры предосторожности. Вот почему закваска так часто включается в рецепты приготовления ржи. Кислый характер закваски помогает замедлить активность ферментов во время выпечки и предотвратить разрушение структуры хлеба.

5. Рожь имеет высокий уровень пентозанов (вещества, содержащегося в растениях), которые способствуют высокой скорости всасывания ржаной муки, а также ее неспособности вырабатывать глютен. Пентозаны хрупкие и легко разрушаются, из-за чего тесто может стать более липким; ржаная мука выделяет воду при слишком тщательном замешивании. Особенно при приготовлении теста с высоким содержанием ржаной муки его нужно перемешивать и месить более осторожно, чем тесто из пшеничной муки.

Мне нравится думать о пшенице и ржи как о совершенно разных животных.

Пшеница больше похожа на вашу дружелюбную, приветливую и в целом желающую доставить удовольствие собаке; с ним легко работать, и он делает то, что вы хотите (большую часть времени).

Рожь, напротив, больше похожа на вашу кошку; немного привередлив в своих потребностях и вкусах и не так податлив, как его собачий собрат, пшеница. И все же у кошек есть свое неповторимое очарование, когда вы принимаете их природу и не ожидаете, что они будут вести себя как собаки, верно?

Белая рожь (вверху), средняя рожь (слева) и рожь пумперникель (справа).

В более раннем посте, посвященном ржи, П. Дж. Хамель рассказал о различных сортах ржаной муки и о том, как каждый вид ржи ведет себя в рецепте. В дополнение к этой информации, важно отметить разницу во вкусе между белой ржаной, средней ржаной и ржаной мукой пумперникель.

Белая рожь, поскольку она не содержит отрубей или зародышей ржаной ягоды, имеет очень мягкий вкус. Средняя рожь, которая не содержит зародышей, но измельчается ближе к слою отрубей, имеет значительно более ржаной привкус, чем белая рожь.Наша органическая мука pumpernickel, которая содержит целые ягоды ржи, обладает богатейшим ржаным вкусом.

При тестировании рецептов для этого поста я пекла буханки из всех трех сортов ржаной муки. А те, кого я любил больше всего, всегда использовали пумперникель. Мне нравится вкус и тот факт, что он органический и на 100% цельнозерновой. Может быть, это просто вызов моего восточноевропейского наследия, но для меня пумперникель - это всегда лучший выбор, когда дело доходит до выбора ржаной муки!

Хотя этот рецепт подходит для ржаной муки среднего размера (с некоторыми изменениями) и все равно будет довольно вкусным, я настоятельно рекомендую вам попробовать муку из пумперникеля и ощутить разницу.

Наш рецепт еврейской ржи на 36% состоит из пумперникелевой муки, поэтому он немного похож на «собаку / кошку» с точки зрения того, как нам нужно с этим обращаться. Но стоит обратить внимание на некоторые требования к ржаной муке.

Так как пентозаны в ржаной муке могут разрушиться при интенсивном замешивании, мы не собираемся надолго сойти с ума, замешивая.

Смешайте следующее в большой миске. Помните, мы уже сделали ржаной кислой и пропиткой для старого хлеба; подробности смотрите во вчерашнем сообщении.

3 1/2 стакана (14 3/4 унции, 418 г) Органической универсальной муки King Arthur или Небеленой универсальной муки King Arthur
весь ржаной кислин минус одна столовая ложка с горкой (15 унций, 425 г) *
1 чашка + 1 столовая ложка (8 1/2 унций, 241 г) воды (80 ° F)
1/3 чашки (3 унции, 85 г) пропитка для старого хлеба
1 столовая ложка тмина (по желанию)
1/2 чайной ложки молотых семян тмина ( необязательно)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка растворимых дрожжей

* Оставшуюся ржаную закваску (1 столовую ложку с горкой) можно выбросить или использовать для создания и закрепления закваски на ржаной закваске.

Поскольку рожь может быть очень липкой в ​​обращении, это тесто легче всего развить в настольном миксере. Перемешивайте на самой низкой скорости (или «перемешивайте», если у вас есть KitchenAid) с помощью крючка в течение 3 минут, а затем замешивайте тесто в течение 3 минут на скорости 2.

Тесто должно образовывать шар и быть довольно жестким, но вам, возможно, придется часто царапать стенки и дно чаши, чтобы тесто слиплось вокруг крючка.Вышеупомянутое тесто после перемешивания на самой низкой скорости в течение 3 минут сформировало шар; но видимого развития глютена очень мало.

Это тесто месили 3 минуты на скорости 2. Обратите внимание на видимые пряди клейковины? Это ваша небеленая универсальная мука в действии.

Тесто будет довольно липким, но крепким.

Если вы смелы и решили смешать вручную, будьте готовы немного запутаться.

Лучше периодически смачивать руки во время замешивания, чтобы предотвратить прилипание, вместо добавления муки.Соблазну добавлять все больше и больше муки нужно с помощью ржаного теста; рожь всегда будет немного липкой и грязной. Частое очищение рабочей поверхности ножом или скребком для чаши также поможет предотвратить прилипание. Замесите тесто, пока оно не станет относительно гладким и крепким, но все же достаточно липким (около 10 минут).

Идеальная температура теста после замеса 78 ° F.

Поскольку ржаная мука довольно быстро сбраживается, это не способствует увеличению времени подъема теста.Вместо этого мы хотим сначала подняться в тепле (78 ° F) в течение одного часа. Затем мы предварительно сформируем тесто и оставим его на 10 минут; затем сформируйте буханку и дайте ему подняться еще 40–45 минут примерно при той же температуре. Будьте осторожны: более длительное время подъема может привести к излишнему кислому привкусу и ухудшению структуры хлеба.

Вычистите тесто из миксерной чаши (или со стола) скребком для чаши и поставьте его на подъем в промасленной миске. Накройте миску, чтобы предотвратить пересыхание; или поставьте миску в расстойку для хлеба или другое теплое и влажное место.

Если у вас есть микроволновая печь, ее можно довольно легко превратить в пробную коробку, вскипятив немного воды в чашке в микроволновой печи. Обязательно вставьте в чашку деревянную ложку, палочку для мороженого или другой пористый (неметаллический) предмет, чтобы кипящая вода не перегрелась и неожиданно не взорвалась. Также безопаснее не ставить таймер микроволновой печи на несколько минут, а нагревать воду только до точки кипения. Или вы можете вскипятить воду на плите, а затем поместить ее в микроволновую печь, чтобы нагреть "коробку с пробками".«

Рецепты из ржи, особенно рецепты из ржаной муки с более чем 50% ржаной муки, гораздо более чувствительны к температуре и времени, поэтому цифровой термометр действительно может быть вашим другом, когда вы проверяете температуру воды при замесе, конечную температуру теста после замеса, а также температура окружающей среды, при которой тесто поднимается.

Как только тесто впервые поднимется, начните разогревать духовку до 460 ° F. Если вы собираетесь печь на камне для пиццы, его необходимо нагреть в течение хорошего часа.Поставьте камень на низкую полку, а чугунную сковороду на полку прямо под ним.

После первого подъема быстро спустите тесто. Обязательно промокните рабочую поверхность и руки, чтобы предотвратить прилипание.

Накройте тесто и дайте ему расслабиться в течение 10 минут перед формированием формы. Эта подставка поможет защитить поверхность от разрывов во время придания окончательной формы.

Придайте буханке форму футбольного мяча или батарда.Обратите внимание, что тесто, используемое в этом видео по формированию, представляет собой простое тесто из белой муки; очень эластичный и упругий. Ржаное тесто нельзя тянуть и растягивать таким же образом. Будьте максимально осторожны при формовании и используйте достаточно муки, чтобы руки и рабочая поверхность не прилипали к тесту. Неосторожное обращение может вызвать разрыв поверхности теста, который будет сохраняться на протяжении всего процесса выпечки.

Заметили защемление на фото внизу слева? Это необходимо только в том случае, если нижняя часть вашего хлеба не запечатана должным образом.

Положите буханку на пергамент с распылителем на противне. Вы также можете добавить немного кукурузной муки в пергамент, если вам нравится вкус и текстура кукурузной муки на дне ржаного хлеба.

Если вы планируете выпекать буханку на противне, положите пергамент на лист, как обычно. Если вы собираетесь печь хлеб на камне, положите пергамент на обратную сторону противня; противень будет действовать как кожура, когда вы положите пергамент и хлеб на камень, когда придет время выпекать.

Накройте хлеб пластиковым покрытием и поместите в теплое место (78 ° F), чтобы он поднялся.

Через 40–45 минут буханка должна достаточно подняться. Не позволяйте ему подниматься слишком долго; легкий толчок по поверхности теста немного отскочит назад, но оставит углубление.

Пока вы проверяете готовность теста, дайте ему закипеть. Это обеспечит пар в начале выпечки.

Затем обрызгайте поверхность хлеба водой и при желании посыпьте тмином.

Надрезать / надрезать буханку пятью надрезами, причем самый длинный надрез находится в середине, а надрезы немного уменьшаются в размере по мере приближения к концам хлеба. Лезвие следует держать перпендикулярно поверхности буханки, чтобы рез был прямой, а не угловой или «губчатый».

Положите буханку на камень, осторожно сдвинув пергаментную бумагу и буханку на камень.

Поставьте большую металлическую миску поверх хлеба так, чтобы край миски свешивался с передней части камня.

Налейте 1/2 стакана кипятка в чугунную сковороду и задвиньте полку так, чтобы пар выходил прямо в чашу над ней. Обязательно надевайте хорошие прихватки для духовки на протяжении всего процесса, чтобы избежать ожога паром!

Через 10 минут снимите миску, приподняв ее ножом для масла.

Уменьшите температуру выпекания до 430 ° F на оставшееся время выпекания. Это должно занять от 35 до 40 минут, или пока ваш хлеб не станет золотисто-коричневым.Внутренняя температура выпечки должна быть не менее 205 ° F. Снова сбрызните буханку водой после того, как вынесли ее из духовки.

Нет камня? Вы можете использовать тот же метод, но поставьте миску на противень. Чаша помогает удерживать пар в начальный период весны в духовке и даст вам наилучшие результаты; но вы также можете просто налить кипяток в чугунную сковороду, не накрывая хлеб.

Хотите испечь эту буханку в голландской печи, клоше или в запеканке под длинной крышкой? Нет проблем! С голландской духовкой и клошом вам нужно превратить ржаное тесто в круглую буханку.

Смажьте горшок маслом. Посыпать мукой грубого помола, например, кукурузной мукой; или положите пергамент на дно горшка, затем при желании посыпьте пергамент кукурузной мукой. Буханка может подняться прямо в горшочке. Мне нравится обкладывать кусок полиэтиленовой пленки на буханку, когда она поднимается, в качестве дополнительной защиты от высыхания.

Поместите поднятый хлеб с надрезами в предварительно разогретую духовку (450 ° F) с закрытой крышкой. Снимите крышку через 20 минут, уменьшите температуру духовки до 430 ° F и запекайте еще 25–30 минут без крышки до золотистого цвета.

Вот наши красивые ржаные буханки, приготовленные четырьмя разными способами. Верхний хлеб выпекали на камне с чашей и паром. Вторую буханку выпекали в нашей хлебопекарне Cloche. Третий хлеб выпекали в нашей голландской печи Staub на 4 литра. И прекрасный хлеб на дне был испечен в нашем длинном покрытом булочной.

Какими бы красивыми ни были эти буханки, не забудьте нарезать ржаной хлеб до следующего дня! Ржаному хлебу нужно время, чтобы его внутренняя часть застыла.

А теперь пора насладиться этим бутербродом! Давай, Дагвуд!

Прочтите, испеките и просмотрите наш рецепт еврейского ржаного хлеба.

И поделитесь своими собственными воспоминаниями о еврейской ржи и советами ниже!

Для получения информации о приготовлении закваски из ржаной кислой закуски ознакомьтесь с первой частью этого поста, состоящего из двух частей: Как приготовить еврейский ржаной хлеб, часть 1.

.

Как приготовить японские булочки с красной фасолью

Как приготовить японские булочки с красной фасолью - Snapguide
1

Давайте начнем печь какое-нибудь потрясающее добра!

2

В большой миске смешайте муку, сахар и соль.

3

Добавьте сухие дрожжи и хорошо перемешайте.

4

После смешивания это должно выглядеть так.

5

Добавьте 2 яйца, теплую воду и теплое молоко.Убедитесь, что они чуть теплые, чтобы дрожжи активизировались.

6

Перемешивайте на низкой скорости, пока смесь хорошо не перемешается и не станет однородной.

7

Тесто должно выглядеть так.

8

Добавьте масло в тесто.Хорошо перемешайте на низкой скорости до однородности.

9

Тесто должно выглядеть так. Оставьте тесто в теплом месте и дайте ему подняться и увеличиться вдвое.

10

Оставьте тесто на 45 минут.

11

Вот так тесто должно было увеличиться вдвое.Выдавить тесто.

12

Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и нарежьте вот так, на кусочки размером 2-3 дюйма.

13

Слегка накройте тесто и оставьте на 15 минут.

14

Пока ждете, приготовьте начинку из красной фасоли.Сделайте круглые шарики из красной фасоли ладонью - примерно 1 чайная ложка.

15

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности примерно на 3 дюйма.

16

Поместите шарик из красной фасоли в середину теста.

17

Оберните тесто вокруг начинки. Скатайте тесто в круглый шар без каких-либо отверстий, чтобы красная фасоль не выступала во время выпекания в духовке. Повторите то же самое для всех тестовых заготовок.

18

Оберните кусочки саранской пленкой.

19

Дайте тесту постоять 15 минут.

20

Взбить 1 яйцо и добавить 1 столовую ложку воды для глазури.

21

Небольшой ложкой слегка разгладьте середину теста.Смажьте каждый кусок яичной глазурью. Накройте части саранской пленкой.

22

Дайте тесту постоять 45 минут.

23

Расслабьтесь и прогуляйтесь со своим меховым комом, пока ждете!

24

Ваши тестовые заготовки должны увеличиться в объеме вот так.Разогрейте духовку до 375 градусов.

25

Снова смажьте глазурь для яиц. Сверху посыпать черным кунжутом (кунжут необязательно).

26

В духовку идут! Выпекать примерно 12-17 минут до коричневого цвета.

27

TA-DA !! Выглядит вкусно, правда? Я думаю да! :)

горячие клавиши: предыдущий шаг следующий шаг

НРАВИТСЯ ЭТО РУКОВОДСТВО НРАВИТСЯ ЭТО РУКОВОДСТВО

Сан-Франциско, Калифорния

© 2020 Brit Media, Inc.

Все руководства © 2020 их авторы

Перейдите в Snapguide в браузере на рабочем столе.

В настоящее время мы поддерживаем последние версии:
Chrome, Safari, IE или Firefox.

Или загрузите наше бесплатное приложение для iOS.

Как к

{{50 - данные.title.length}}

Начни делать свой гид

.

Смотрите также

<\br> Карта сайта.