Грузинские приправы и специи


Грузинские приправы

Для того чтобы подчеркнуть вкус блюда, привнести новые нотки повара используют различные специи и пряности. В каждой национальной кухне существуют определенные виды вкусовых добавок. О том, какие грузинские специи наиболее распространены, будет рассказано в статье.

Хмели-сунели

Приправа, которая распространилась далеко за пределы Грузии. Состоит из нескольких компонентов, в базовом варианте их шесть:

  • Красный острый перец
  • Майоран
  • Кинза
  • Укроп
  • Базилик
  • Шафран

В расширенной версии может быть до 12 составляющих, добавляется еще сельдерей, пажитник, семена фенхеля, эстрагон и другие. Все зависит от предпочтений продавца или составителя смеси.

В переводе с грузинского языка «хмели-сунели» означает «сухая пряность». Представляет собой мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Такая разновидность грузинских специй является универсальной приправой.

«Из-за насыщенности аромата рекомендуется добавлять в блюдо небольшое количество, чтобы не перебить вкус основного продукта».

Уцхо-сунели

По-другому пажитник голубой, входит в состав хмели-сунели, но часто применяется как отдельная приправа. У грузин слово «уцхо» переводится «чужой». Данная пряность родом из Малой Азии, но постепенно получила распространение на закавказских территориях. Зерна, напоминающие горошины, сначала термически обрабатывают (как кофейные плоды), затем перемалывают. Лучше всего подходят молодые семена, в них отсутствует горечь. У хорошей специи цвет зеленый. Приправа не имеет ярко выраженного запаха, ореховый вкус и аромат раскрывается в готовом изделии. Подходит для овощных, рыбных блюд, курицы.

Грузинская специя чаще всего применяется для приготовления сацебели, сациви и бастурмы. Но можно ли ее чем-то заменить? Грузины считают, что единственное блюдо, которое не может обойтись без указанной специи – сацебели, в остальных же приправу допустимо заменить другим вариантом или не использовать вовсе.

Сванская соль

В Грузии вместо обычной каменной соли используют сванскую. Название она получила благодаря высокогорному району Сванетия, где произрастают травы, входящие в ее состав. Основной набор специй:

  • поваренная соль;
  • семена кориандра, укропа;
  • красный острый перец;
  • тмин;
  • сушеный чеснок;
  • имеретинский шафран;
  • голубой пажитник.

Смесь представляет собой универсальную приправу, которая хорошо сочетается с рыбными, мясными, овощными, бобовыми блюдами, пельменями, птицей. Пприменяется для приготовления супов, соусов, маринадов.

Существует зимний и летний вариант соли. В первом случае используют свежую измельченную зелень, во втором — сушеные травы.

Для разнообразия в смесь добавляют зиру, майоран, петрушку, мяту, семена фенхеля, чабер.

Хранить приправу нужно в плотно закрытой стеклянной емкости.

Аджика

Бывает в виде соуса или сухой приправы. Представляет собой смесь сладкой паприки, острого красного, черного перца, базилика, кинзы, майорана и пр. Смесь имеет сладковато-горький вкус. Идеально сочетается с такими видами блюд, как:

  • макароны;
  • рис;
  • овощные, мясные блюда;
  • птица;
  • гарниры;
  • супы.

Если большую часть смеси составляет зелень — кинза и базилик, то такая аджика приобретает зеленый цвет.

Имеретинский шафран

По-другому кардобенедикт – молотые соцветия бархатцев. Эта грузинская пряность используется в русской, украинской, марокканской, мексиканской и прочих кухнях.

Приготовить приправу можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого в июле в период цветения, когда увеличивается содержание эфирных масел, производится сбор цветков. Сушка проходит в проветриваемом затемненном помещении. После сухие соцветия измельчают, и получается специя светлого песочного оттенка с ярко выраженным пряным, цветочным ароматом и специфическим вкусом.

Специю часто добавляют в такие грузинские блюда, как сациви, суп-харчо. Помимо этого приправа отлично сочетается с пловом, мясными, рыбными продуктами, птицей, соусами, а также применяется для маринования овощей.

Чабер

У пряной травы есть альтернативные названия, которые зависят от вида национальной кухни:

  • Чимбру
  • Кондари
  • Тимьян
  • Джамбуль
  • Цитрон
  • Ацыбра

Активно используется в молдавской, грузинской, армянской, абхазской, узбекской кухне.

Применяется как в свежем, так и высушенном виде. Кондари хорошо сочетается с овощами, рыбой, мясом, является составляющей «болгарского кетчупа».

Сумах

Популярная на Востоке приправа с кисловатым, напоминающим уксус, вкусом. В закавказские территории была завезена из Древнего Рима. Содержит витамины группы B, является антиоксидантом. Идеально подходит для маринования мяса, рыбы, приготовления кебабов, плова. Вместо данной пряности часто используют барбарис.

Пажитник греческий

Используется для приготовления соуса карри, овощных блюд, хлеба. В пищу пригодны стебли и листья. У растения есть несколько названий:

  • фенугрек;
  • греческий козий трилистник;
  • треуголка;
  • шамбала и др.

Приправа имеет горьковатый запах, напоминающий свежескошенное сено, что придает готовому блюду некоторую изюминку.

Помимо приправ в грузинской кухне часто используют различные пряные травы. О них пойдет речь далее.

Кинза или кориандр овощной

Известная во всем мире травка, которую добавляют в блюда в свежем или сушеном виде. Хорошо сочетается с супами, соусами, мясными деликатесами. Семена кориандра используются для ароматизации сыров, колбас, при производстве хлеба и кондитерских изделий.

«Кориандр применяют не только в кулинарии, но и парфюмерии, косметике, мыловарении».

Базилик

В переводе с греческого означает «королевский». Пряное растение светло-зеленого или темно-бордового цвета с зазубренными листьями и насыщенным ароматом. Содержит витамины и микроэлементы. Применяется не только в кулинарии, но и в медицине. В свежем виде травку добавляют в овощные салаты, бутерброды, закуски, соусы. Пряность хорошо сочетается с мясными, рыбными блюдами, бобовыми. В сушеном виде приправу используют как самостоятельную специю либо совместно с другими пряностями (хмели-сунели, прованские травы).

Мята

Трава, которая используется в грузинской кухне в качестве полноценного ингредиента, а не для украшения готового изделия.

Применяется для изготовления соусов, супов, сыров, желе, щербетов. Используются такие сорта, как «Нане» и «Омбало».

Петрушка

Ароматная зелень, которая хорошо дополняет овощные, мясные, рыбные блюда, супы, консервы, кашу из пшена, перловой крупы. Содержит в составе полезные для организма человека соли, витамины, кальций, фосфор. Применяется в кулинарии и медицине.

Растение используется как в свежем, так и сушеном виде.

Заключение

Самые распространенные грузинские специи и приправы — хмели-сунели, аджика, уцхо-сунели и сванская соль, имеретинский шафран.

Применяются в основном для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд. Некоторые специи подходят для ароматизации хлеба, сыра и кондитерских изделий. К ним можно отнести мяту, кориандр, шафран.

Многие пряные растения используются не только в кулинарии, но и медицине, косметике.

gruziyagid.ru

Грузинские специи - основные пряности грузинской кухни

Статья про грузинские специи — состав, применение, рецепты, особенности, как использовать, когда добавлять, чем полезны и вредны.

Несомненно, каждая национальная кухня отличается чем-то особенным. Япония на весь мир славятся своими суши, Италия — пиццей и макаронами, Индия – ароматом карри.

О том, что страны Кавказа известны душистым букетом своих колоритных блюд, знает, наверное, каждый.

Грузинские специи являются определяющим ингредиентом, который придает яствам непревзойденную народную красочность.

Грузинские специи  - состав и полезные свойства

Особенности традиционных грузинских рецептов

Действительно, сами по себе блюда нельзя назвать чем-то особенным и оригинальным, а вот заправки, соусы и приправы создают ту неповторимую изюминку, которая обеспечила национальной кухне всемирное признание и небывалую популярность.

Применявшиеся издавна коренными жителями горных высот уникальные специи используют и по сей день.

Профессиональные повара во время приготовления пищи ставят перед собой цель создания непросто острого и обжигающего кушанья. Их главной задачей является придание блюду изысканного запаха и слегка освежающего эффекта.

Этим легко объясняется и преобладание в грузинской кухне натуральных пряностей и свежих и трав, поскольку сушеные специи не смогут в достаточной мере обогатить блюда роскошным ароматом.

Кроме того, натуральные, неподверженные никаким тепловым обработкам компоненты оказывают наиболее мягкое воздействие на каждый ингредиент в процессе приготовления.

Свежие и сушеные пряности

Однако, нельзя с категоричностью утверждать, что грузины не используют для своих яств сушеные специи.

Ярким тому подтверждающим примером можно назвать целый ряд молотых пряных смесей, которые называют сунели.

Самым широко распространенным видом из этой ароматной серии считают хмели-сунели, которая часто используется и за пределами великолепной Грузии.

Множество рецептур создания этой специи вызвано тем, что в каждом отдельном регионе её готовили по-разному, с добавлением тех или иных составляющих.

Классическим вариантом хмели-сунели кулинары считают смесь из таких сушеных трав как:

  • кинза,
  • фенхель,
  • базилик,
  • кориандр,
  • майоран

К этому перечню иногда добавляют петрушку или лавровый лист.

Все эти грузинские специи хранят в плотно закрытой емкости, не позволяя содержимому сыреть. Применяют такую смесь во время готовки харчо, лобио, соусов и множества блюд национальной кухни.

Пряным травам в любом кавказском доме уделяется особое внимание. Исключить их при приготовлении блюд попросту невозможно. При этом, использовать можно любую зелень, которая доступна в данном сезоне.

Как правило, это укроп, черемша, петрушка, базилик, тархун, мята, порей и многое другое. Особенно важны такие пряности в создании душистого соуса или заправки.

Невозможно упустить и жгучую деталь национальной грузинской кухни – стручковый красный перец.

Несмотря на то, что он не употребляется в качестве первостепенного компонента, найти колоритный рецепт без его участия не так уж и легко.

Как и чеснок, перец добавляется в кулинарные шедевры Грузии в умеренных количествах, при этом для людей непривыкших к столь острой пище будет довольно сложно справиться с первоначальным жжением.

Чтобы ослабить пекущее действие таких пряных продуктов, в блюда добавляют измельченные орехи, зачастую подавая к столу вместе с кисломолочными напитками (тан, мацони).

Знаменитые Грузинские соусы

Характерной особенностью кухонь родом с Кавказа является множество душистых насыщенных соусов. Именно они придают традиционным кушаньям своеобразие и уникальность.

Соусы и жидкие заправки в Грузии обладают главным отличием от других национальных рецептур – в их основе лежат только натуральные растительные продукты.

Чаще всего готовят ткемали, аджику, сациви и сацебели.

  • Аджика также представляет собой соус, где основным компонентом являются помидоры. Пикантный сладко-горький привкус ей придает паприка и красный перец, смешанные с разнообразным букетом пряностей. В отдельных местностях аджику готовят по-разному. Грузинские специи, добавленные в один рецепт или исключенные из другого, и определяют вкусовые свойства данного соуса. Кстати, не менее известна аджика в виде сухой острой приправы.
  • Сацебели – томатный соус с добавлением множества свежих трав и пряностей. Нередко его считают самым универсальным соусом, который прекрасно сочетается и с мясными блюдами, и с любым гарниром.
  • Сациви относят к особому виду традиционных грузинских соусов благодаря основному ингредиенту, который необходим для его приготовления. Перетертые грецкие орехи заправляют винным уксусом или бульоном, после чего подают к блюдам, которые также именуют сациви, например, из курицы.
  • Ткемали. Еще одним оригинальным соусом в Грузии можно назвать ткемали. Готовится он из сливового пюре, за счёт чего имеет неординарный кисловатый вкус.
  • Тклапи. Кроме того, популярным дополнением к трапезе считают тклапи — изготовленная из слив или кизила лепешка, напоминающая высушенный лаваш, которая нередко используется в качестве компонента в харчо, салатах и часто употребляется в самостоятельном виде.

Вкусные  видео -рецепты блюд грузинской кухни

Рецепт чахохбили

Рецепт Хачапури

Обязательно попробуйте рецепты грузинской кухни и насладитесь ее неповторимым вкусом!!!

Инфографика про грузинские специи

Сохраните себе эту табличку памятку и у вас всегда будут под рукой лучшие грузинские специи.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности !!!

источники 

vseprynosti.ru

Грузинские специи: 7 ярких и полезных приправ

12.09.2017

Специи – это душа блюда и у каждой из них есть свой неповторимый запах, вкус, характер, цвет и происхождение.

Если говорить о грузинской кухне, то там специи являются неотъемлемым атрибутом страны. Они придают каждому блюду свою неповторимую изюминку, а также обогащают его незабываемым вкусом и ароматом. Поэтому побывав в Грузии, каждая хозяйка старается запастись грузинскими дарами впрок, так как именно кавказские травы и специи сделают любое яство по-особому вкусным и праздничным.

Давайте ознакомимся с разновидностями грузинских приправ, обладающих рядом полезных свойств и качеств.

Пряности сунели

Настоящий кладезь из сухих молотых специй, который в переводе с грузинского языка обозначает «ароматная приправа».

В классический набор «сунели» входят такие пряности, как укроп, лавровый лист, майоран, кинза, чабер, пажитник, базилик, сельдерей, кориандр, шафран и другие. С такой роскошью и разновидностью душистых специй любое блюдо заиграет яркими красками незабываемых вкусов и ароматов. Поэтому с данной специей стоит быть очень аккуратными - главное не переборщить, иначе можно забить вкусовые качества других ингредиентов.

Уцхо-сунели

Национальная грузинская пряность светло-желтого цвета, получаемая из голубого пажитника.

В переводе с грузинского «уцхо» обозначает «чужой», а все потому, что родом пряность из другой страны, но благодаря своему нежному аромату она завоевала особую любовь и внимание на Кавказе. На самом деле специя не имеет ярко выраженного запаха – она раскрывается уже в сочетании с готовым блюдом, придавая ему пикантный ореховый вкус. «Уцхо-сунели» отлично сочетается с рыбой, мясом, курицей и прекрасно дополняет овощные закуски.

Сванская соль

Это легендарная грузинская приправа, представляющая собой смесь различных пряностей.

Она преобразит любое блюдо и придаст ему изысканный непревзойденный аромат. Сванскую соль добавляют в супы, мясные блюда, маринады, рыбу, салаты и овощи. Данную смесь можно приготовить даже в домашних условиях. Для этого понадобится соль, тмин, шафран, кинза, острый перец, кориандр, уцхо-сунели, чеснок и укроп. 

Аджика

Она может быть как влажная, в виде соуса, так и сухая, в виде приправы.

Данная смесь имеет особо тонкий острый горьковато-сладкий привкус, который ей придает красный перец и паприка, смешанные с рядом других трав, хотя основным компонентом являются томаты. Аджика отлично сочетается с мясом, рисом, овощами, макаронами и другими.

Имеретинский шафран

Специя, полученная из высушенных и размолотых в порошок цветочных корзиночек бархатцев.

Данная приправа обладает утонченным цветочным ароматом с ярко выраженными нотками пряного фруктового акцента. А цвет корзинок варьируется от желто-оранжевых тонов и до красно-коричневых оттенков. Шафран пользуется огромным спросом в кулинарии – его используют для приготовления риса, закусок, супов, мясных блюд и соусов.     

Чабер или кондари

Это классическая грузинская пряность, обладающая изысканным горьковатым жгучим вкусом и пряным, напоминающим запах черного перца, ароматом. Используется чабер, как в сухом, так и в свежем виде для приготовления мясных, рыбных, овощных и грибных блюд.

Базилик, мята, петрушка, черемша, кинза

Это самые распространенные травы грузинской кухни.

Они используются в качестве украшения для готовых блюд, а также для приготовления различных соусов, заправок, супов, мясных и рыбных деликатесов.

Если вы хотите, чтобы ваше блюдо стало по-особенному оригинальным, то воспользуйтесь грузинскими специями – с ними кулинарная жизнь станет ярче, роскошнее и ароматнее.

Источник Смак.ua

ecospice.by

Грузинские специи и пряности, какие приправы привезти из Грузии

Именно специи делают грузинскую кухней тем, за что ее так любят. Кто-то говорит, что получается слишком остро, я скажу — что недостаточно)

Давайте поговорим о грузинских пряностях и травах.

В любую пору года практически повсеместно можно купить и свежие, и сушеные специи.

Если хотите максимально свежие и ароматные — лучше покупать на развес на рынках.

Хмели- сунели

Самая популярная грузинская приправа как в Грузии, так и за ее пределами.

Она состоит из кинзы, фенхеля, кинзы, эстрагона, пажитника, перца, базилика, кориандра, майорана, петрушки и лаврового листа. Могут добавляться и другие ингредиенты, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений повара)

Подходит практически для любых блюд.

Аджика

Аджика  ― это смесь соли с травами, красным перцем, сушеным чесноком и орехами.

Продается как в сухом виде, так и в виде пасты и даже жидкого соуса. Во всех трех состояниях остра и хороша) Подойдет для мясных блюд и супов (к примеру, к харчо).

Сванская соль

Сванская соль (Сванури) — это очень классная универсальная приправа. Это такая неострая пряная соль. Говорят, что ее лучше покупать именно в Сванетии, но вы знаете, в Батуми тоже вкусная продается)

Уцхо сунели

Уцхо сунели, или голубой пажитник, входит в состав хмели-сунели. Но хорош и сам по себе.

Он серовато-зеленого цвета, подходит к мясу, рыбе и овощам.

Не острая приправа, просто добавляет дополнительный аромат блюду.

Шафран

Насколько я знаю, шафран — самая дорогая специя в мире. Но в Грузии она достаточно доступна и тоже продается повсеместно. Можно купить как порошок, так и целые цветки.

Я люблю добавлять его в рис, чтобы получался жизнерадостно-желтый цвет) Но грузины применяют шафран и для многих других блюд.

И другое

Это далеко не полный перечень грузинских приправ, но имея такой набор — уже можно приготовить миллион вкусных, интересных и ароматных блюд.

Кроме того, в Грузии можно купить:

  • харчос-сунели, как понятно из название — приправа для харчо,
  • тархун,
  • мяту,
  • кинзу,
  • черемшу,
  • толченые орехи. Из них готовят роскошные соусы.

Приятного аппетита! Ciao!

loveinmonte.ru


Смотрите также