Форма для круассанов


Размеры и формы обычных видов скрученной выпечки

    Исходная форма Вес тестовой заготовки Размеры треугольника - Основание Размеры треугольника - Высота Толщина теста Круассомат SCM Круассомат SCMG Curl & More
Круассаны без начинки Мини 20 – 30 г 63 – 74 мм 88 мм 4 – 9 мм + + +
Круассаны без начинки Миди 50 – 80 г 74 – 138 мм 106 – 177 мм 7 – 10 мм + + +
Круассаны без начинки Макси 80 – 120 г 145 – 205 мм 133 – 177 мм 7 – 12 мм + + +
Круассаны с начинкой 70 – 120 г 88 – 205 мм 106 – 265 мм 5 – 7 мм + +  
Швейцарские воздушные рогалики «Гипфели» 60 – 90 г 188 мм 106 – 133 мм 5 – 9 мм + + +
Рогалики «Корншпитц» 50 – 70 г 108 мм 88 мм 8 – 12 мм + + +
Крендели в содовом растворе 80 – 120 г 155 – 188 мм 106 – 133 мм 3 – 5 мм + + +
Соленая соломка 60 – 80 г 220 мм 90 мм 4 – 6 мм     +
Багетные булочки 60 – 70 г 90 – 110 мм 90 – 120 мм 7 – 8 мм     +
Багеты 600 г 450 мм 135 мм 10 – 12 мм     +

При ширине тестовой ленты 530 мм получается размер по высоте, показанный на графике (H). Этот размер составляет 88, 93, 108, 110, 118, 138, 145, 150, 155, 165, 188, 195 и 205 мм.

На машине Curl & More можно перерабатывать тестовые ленты различной ширины, от 400 до 540 мм. Поэтому по запросу могут быть также поставлены штамповочные матрицы под другие размеры треугольных тестовых заготовок.

Классические круассаны пошаговый рецепт

Классические круассаны – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках. Читайте еще: Торт Тирамису рецепты.

Классические круассаны

Ингредиенты:

  • Мука 500 г;
  • Дрожжи 20 г;
  • Соль 10 г;
  • Сахар 50 г;
  • Яйцо 3 шт;
  • Молоко 200 мл;
  • Вода 125 мл;
  • Масло сливочное 200 г;

Приготовление:

  1. Дрожжи растворите в молоке. Все остальные ингредиенты для теста, кроме масла, поместите в большую миску. Влейте молочно-дрожжевую смесь и замесите крутое, но довольно эластичное тесто. Месите тесто 3-4 минуты.
  2. Сформируйте из теста небольшой квадрат, положите на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом для мусора и заверните края, так чтобы воздух больше не поступал. Поставьте поднос в холодильник как минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь (на 12 часов).
  3. Сливочное масло натрите на крупной терке и также поставьте в холодильник.
  4. Выньте тесто и масло из холодильника. На присыпанной мукой поверхности раскатайте из теста квадрат побольше, около 40х40 см. Выложите в центре, также распределяя квадратом, масло. Заверните края внахлест и тщательно защипните. Старайтесь делать это быстро, стараясь как можно меньше касаться теста, чтобы не нагревать его.
  5. Раскатайте полученный квадрат в строго продольном направлении. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы не прилипало к поверхности. Прямоугольник должен быть примерно в 3 раза длиннее, чем шире.
  6. Сложите тесто втрое, как деловое письмо. Сделайте в центре пальцем небольшое углубление. (Чтобы не забыть, что это первое складывание).
  7. Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.
  8. Потом повторите раскатку и подъем теста еще раз, делая уже 3 углубления. И затем раскатайте последний, четвертый раз, но уже в прямоугольник размером 30х75 см и приблизительно 4 мм толщиной. (Не обязательно придерживаться размеров с точностью до мм, главное, чтобы пропорции сохранились).
  9. Разрежьте тесто вдоль пополам. Теперь каждую полосу нужно разрезать на 6-7 равнобедренных прямоугольников с основанием около 9 см.
  10. В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез. (Он поможет правильно свернуть круассан). Взбейте яйца с молоком. Смажьте поверхность каждого круассана яйцом, оставляя свободный край.
  11. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны надреза. При сворачивании не сжимайте тесто слишком сильно.
  12. Выложите круассаны на противень, смажьте поверхность яйцом и поставьте в теплое место без сквозняков на расстойку на 2 часа.
  13. Разогрейте духовку до 220ᵒС за 30 минут до конца расстойки. Смажьте круассаны яйцом еще раз и поставьте в разогретую духовку.
  14. Пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
  15. Приятного аппетита.

Круассаны классические

Чтобы приготовить Круассаны классические Вам потребуется:

  • мука пшеничная — 230г
  • свежие дрожжи — 15г
  • соль — 1/2 ч.л.
  • сахар — 1 ст.л.
  • сливочное масло — 110г
  • молоко — 3 ст.л.
  • в добавление: мука — 3-4 ст.л.

Круассаны классические рецепт приготовления:

  1. Просеять муку в большую миску, собрать ее холмиком, в центре сделать углубление. В другой посуде раскрошить дрожжи и развести их 2-3 ст.л. теплой воды. Вылить дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешать примерно с четвертью муки, скатать из нее шарик.
  2. Шарик надрезать крест-накрест, переложить в большую миску и залить теплой водой. Остальную муку перемешать с солью, сахаром, половиной сливочного масла, молоком и вымесить однородное упругое тесто. Продолжать вымешивать тесто на присыпанной мукой доске, пока оно не станет гладким и эластичным.
  3. Когда шар из теста поднимется из воды и увеличится в 2 раза, выловить его, обсушить и тщательно перемешать с остальным тестом. Вымешивать тесто до однородности, затем переложить посыпанную мукой кастрюлю, закрыть крышкой и поставить на ночь для расстойки в прохладное место.
  4. Раскатать тесто в прямоугольник. Мысленно разделить прямоугольник на 3 равные части (по высоте). Центральную часть прямоугольника смазать тонким слоем сливочного масла.
  5. Правой третью накрыть часть прямоугольника с маслом, левой третью накрыть правую треть. Сложенное тесто повернуть на 90 градусов, раскатать со стороны открытых краев. Еще раз сложить втрое, повернуть и раскатать. Убрать на расстойку в холодильник примерно на 15 минут. Повторить еще 3 раза.
  6. Раскатать тесто толщиной 3 мм, разрезать вдоль на 3 равные полоски, каждую полоску разрезать на треугольники.
  7. Треугольники, начиная с широкого конца скатать в рогалик, свернуть в форме подковки, разложить на припудренном мукой противне и выпекать при 220С примерно 5 минут, после снизить нагрев до 200С и печь еще примерно 15 минут (или до готовности). Готовые круассаны должны увеличиться в размере и стать золотистого цвета. Читайте еще: Пышная шарлотка с яблоками.

Классические круассаны

Продукты:

  • Мука — 1 стакан
  • Вода — 0,5 стакана
  • Сухие дрожжи — 5 гр.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло — 1 ст. ложка
  • Сахар — 2 ст. ложки
  • Любой фруктовый джем ( клубника, черника) — 150 гр.

Как приготовить круассаны с джемом:

  1. В миску дважды просеять муку. Всыпать сахар, дрожжи.
  2. Добавить сливочное масло, отщипывая его небольшими кусочками. Влить тёплую воду и вымесить гладкое эластичное тесто. Вымешивать тесто надо не менее 20 минут. Скатать в шар и дать постоять в тёплом месте 40 минут.
  3. На присыпанной мукой поверхности ещё раз с силой вымесить тесто, затем раскатать его в тонкий пласт.
  4. Нарезать тесто небольшими вытянутыми в длину треугольниками.
  5. Положить на основание каждого по 0,5 ч.л. начинки.
  6. Свернуть треугольники рулетом от основания к вершине. Выложить круассаны на противень, смазанный подсолнечным маслом, на расстоянии 5-6 см друг от друга. Придать им форму полумесяца и дать постоять 30 минут.
  7. Разогреть духовку до 200 С. Круассаны смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать 15 минут.
  8. Обязательно подавать горячими или тёплыми.

Круассаны

Круассан (фр. croissant – полумесяц) — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием масла не менее 82 % жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей.  

Булочки в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.

  Существует легенда, что в 1683 году венский пекарь Питер Вендлер (нем. Peter Wendler) впервые сделал булочку в честь победы Австрии над Османской империей. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.  

По другой версии, спустя некоторое время после осады, шляхтичем с Украины Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному. Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.

 

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря переезду туда Марии-Антуанетты, которая и стала таким образом основательницей традиционного французского завтрака.

 

Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века.

 

Популярность круассана распространилась настолько быстро, что в скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоеных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и т. д.

Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, однако со временем на круассан была возложена миссия символизма Французской кулинарии.   Источник-Википедия  

Круассаны

 

Продукты:

  Сухие дрожжи-12 гр. Молоко (30 С ) -100 гр. Мука-500 гр. Соль-12 гр. Сахар-75 гр. Сливоч. масло-35 гр. Вода(30 С ) -145 гр. (не вливать всю сразу! )   Для складывания: Сливочное бельгийское масло-350 гр.  

  Складывать трижды втрое или в форме конверта. Тесто можно заморозить на 2 месяца.  

Готовим:

  Вымесить тесто 10-12 минут.  

  Тесто должно получится гладкое и эластичное.  

 

 

  Накрыть пакетом.Поставить в холодильник на 40 минут.  

  Тем временем размягчённое масло с помощью 2 листов пергамента сложить в форме квадрата толщиной 0,3 см со стороной примерно 20 см.  

 

 

 

 

 

  Положить в морозилку на несколько минут до твёрдости масла и переложить в холодильник.  

  Достать тесто,раскатать в два раза длиннее ,чем квадрат из масла.  

  Очень важно для присыпки использовать минимальное количество муки.  

 

 

  На одну половину положить масло.Свернуть тесто вдвое.  

 

 

  Аккуратно раскатать ,свернуть внутрь и ещё пополам  

 

 

 

  Поместить в холодильник на один час.  

P.S.Перед раскатыванием обязательно следить ,чтобы сгиб теста был слева всегда.Это очень важно будет потом при разрезании теста на треугольники и выпекании.При соблюдении этого правила круассаны получаются при выпечке воздушные и тесто подобно слоёному.

 

 

 

  Разрезать тесто на треугольники в направлении от сгиба к открытым сторонам.  

 

  Важно на каждом треугольнике в основании сделать надрез,так легче будет сворачивать круассан и меньше мять тесто.  

  Дать подойти.  

  На противень поместить 6-8 шт. ,не больше.  

  Перед выпечкой смазать смесью яйца,желтка и немного воды.  

 

 

  Разогреть духовку до 220 С. Поместить противень с круассанами в духовку и сразу снизить температуру до 180 С.Выпекать 15 минут и + 5 минут с приоткрытой духовкой.  

Крем миндальный для круасанов:

  Молотый миндаль-200 гр. Сахарная пудра-200 гр. Мягкое сливоч. масло-200 гр. Кукурузный крахмал-35 гр. Яйца- 4 шт. Взбивать всё по порядку,только яйца в конце по одному.  

 

Приятного аппетита!


Смотрите также

<\br> Карта сайта.