Долма сталик ханкишиев рецепт


Долма

Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

2. Готовим фарш из ягнятины.

Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

6. Добавляем в сковородку рис.

Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы».

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

8. Готовим виноградные листья.

Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».

9. Раскладываем виноградные листья на столе.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на виноградные листики. Одна сторона у каждого листа шершавая, а другая – глянцевая. Нужно разложить листики на столе глянцевой стороной вниз».

10. Выкладываем на каждый лист по 1 чайной ложке фарша. Много фарша не надо – не в этом вкус.

11. Заворачиваем фарш в листья.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на лист, он вам ничего не напоминает? Это как пальчики на ладони. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». А потом подворачиваем «средний палец», и у нас получается вот такая долма».

12. Нанизываем долму на нитку по 12 штук.

Сталик Ханкишиев: «12 штук – это одна порция. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю».

13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном.

Сталик Ханкишиев: «Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Например, сейчас я взял куриный и уверен, что получится отлично».

14. Ставим кастрюлю на огонь и прижимаем блюдце банкой с водой.

Сталик Ханкишиев: «Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. А под грузом все останется так, как было».

15. Готовим соус для долмы.

Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт. То, что осталось, называется сюзьма. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Блендером этого делать нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой».

16. Снимаем с долмы груз и оставляем ее на 10−15 минут.

Сталик Ханкишиев: «Это делается для того, чтобы долма «всосала» тот бульон, который выступил над тарелкой».

17. Достаем долму из кастрюли и выкладываем на тарелку.

Сталик Ханкишиев: «Все впитала долма, ни капли сока не осталось. И нам теперь нужно только аккуратно срезать ниточки и вытащить их из долмы. Приятного аппетита!»

Page 2

Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

2. Готовим фарш из ягнятины.

Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

6. Добавляем в сковородку рис.

Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы».

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

8. Готовим виноградные листья.

Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».

9. Раскладываем виноградные листья на столе.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на виноградные листики. Одна сторона у каждого листа шершавая, а другая – глянцевая. Нужно разложить листики на столе глянцевой стороной вниз».

10. Выкладываем на каждый лист по 1 чайной ложке фарша. Много фарша не надо – не в этом вкус.

11. Заворачиваем фарш в листья.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на лист, он вам ничего не напоминает? Это как пальчики на ладони. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». А потом подворачиваем «средний палец», и у нас получается вот такая долма».

12. Нанизываем долму на нитку по 12 штук.

Сталик Ханкишиев: «12 штук – это одна порция. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю».

13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном.

Сталик Ханкишиев: «Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Например, сейчас я взял куриный и уверен, что получится отлично».

14. Ставим кастрюлю на огонь и прижимаем блюдце банкой с водой.

Сталик Ханкишиев: «Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. А под грузом все останется так, как было».

15. Готовим соус для долмы.

Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт. То, что осталось, называется сюзьма. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Блендером этого делать нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой».

16. Снимаем с долмы груз и оставляем ее на 10−15 минут.

Сталик Ханкишиев: «Это делается для того, чтобы долма «всосала» тот бульон, который выступил над тарелкой».

17. Достаем долму из кастрюли и выкладываем на тарелку.

Сталик Ханкишиев: «Все впитала долма, ни капли сока не осталось. И нам теперь нужно только аккуратно срезать ниточки и вытащить их из долмы. Приятного аппетита!»

Долма по рецепту Сталика Ханкишиева

Популярно сейчас:

Торты на день рождения, Торт для девочки, Торт из мастики, Медовый тортСалат из курицы, Крабовый салат, Простые, легкие, быстрые салаты, Салат с капустой, Салат из огурцов, Классические салаты, Салат Цезарь, Салаты из крабовых палочек, Салат из помидоров, Салат с яйцами, Салат с сыром, Салат с фасолью, Греческий салат, Салат из кукурузы, Салаты из морковиОкрошка, Борщ, Бульоны, Щи, Гороховый суп, Харчо, Солянка, Суп-пюре, Рассольник, Куриный суп, Сырный супПироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Оладьи, Сырники, Булочки, Шарлотка, Пирожное, Пончики, Манник - манный пирог, Блины и блинчики на молоке, Лепешки, Оладьи на кефире, Хачапури, Кексы, маффины, капкейки, Драники, Чизкейк, Капкейки, Пироги в духовке, Оладьи из кабачков, Шарлотка с яблоками, Ватрушки, Маффины, Пирог на кефиреШашлыки, Шашлыки из свининыВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, Курица в духовке, В мультиварке, Фаршированные блюда, Кабачки в духовке, Мясо в духовке, Свинина в духовке, Рыба в духовке, Каша в мультиварке, Фаршированный перецКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Вареники, Запеканка творожная, Стейки, Голубцы, Каши на молоке, Тефтели, Пицца, Рагу, Чебуреки с мясом и без, Гуляш, В кляре, Лагман, Лазанья, Куриные котлеты, Отбивные, Манная каша, Капуста тушеная, Рисовая каша, Мясо по-французски в духовке, Творожная запеканка в духовке, Пшённая каша, Хинкали, Голубцы ленивые, Курица в соусе, Паста, спагеттиКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремКвас домашний, Домашние наливки, Домашнее виноДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирожков, Тесто для пироговПодливки, Сливочный соус, Соус для курицыКартошка с мясом, Курица с картошкойДиеты рецепты для похудения, Диетические рецепты

Смотри весь каталог

Очень вкусное блюдо и для праздников, и для будней. Легко И Просто! Быстро И Вкусно! Впрочем-как и всегда!

  • Похожие рецепты
  • Добавь комментарий
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку. Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком придется повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно. Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш. Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

Сколько тушить голубцы по времени

Чтобы голубцы получились вкусными и сочными, их тушению нужно уделить от получаса до 2 часов. Затраченное время зависит от желаемого результата - если хочешь плотные голубцы с хрустящей капустой, то …

Как выбрать капусту для голубцов

Для приготовления вкусных голубцов выбери молодую рыхлую капусту. У кочана со стороны кочерыжки срежь треть листьев. Оставшуюся часть помести срезом вверх в глубокую кастрюлю, залей кипятком и накрой…

Как быстро подготовить листья для голубцов

Многие из нас очень любят голубцы, но совершенно не имеют времени их готовить. А порой так хочется настоящих, домашних со сметанкой. Чтобы не потратить много времени и сил и приготовить вкусное угощ…

Как правильно заворачивать голубцы

Существует множество вариантов заворачивать голубцы, и искусные фантазеры придумывают каждый раз все новые, шедевральные. Сегодня я поделюсь своим излюбленным, простым способом заворачивания голубцов…

Как жарить бифштекс на сковороде

Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…

Чтобы продукты не липли к сковороде...

Чтобы продукты не липли к сковороде во время жарки, не кладите их в холодную сковороду. Масло должно быть обязательно горячим, только после в него можно класть другие ингредиенты для поджарки.

Чтобы во время жарки не образовывался чад...

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

  • Баранина - грудинка - 533 ккал/100г
  • Баранина - лопатка - 284 ккал/100г
  • Баранина - окорок - 232 ккал/100г
  • Баранина - отбивная на косточке - 380 ккал/100г
  • Баранина - спинная часть - 459 ккал/100г
  • Баранина жирная - 225 ккал/100г
  • Баранина постная - 169 ккал/100г
  • Жир свиной - 871 ккал/100г
  • Жир свиной топленый - 947 ккал/100г
  • Сало - 279 ккал/100г
  • Свиные шкварки - 895 ккал/100г
  • Шпик - 658 ккал/100г
  • Базилик свежий - 27 ккал/100г
  • Базилик сушеный - 251 ккал/100г
  • Хмели-сунели - 417 ккал/100г
  • Лук репчатый - 41 ккал/100г
  • Зелень кинзы - 25 ккал/100г
  • Топленое масло - 892 ккал/100г
  • Листья виноградные - 0 ккал/100г
  • Круглый рис - 330 ккал/100г
Калорийность продуктов: Листья виноградные, Баранина, Сало, Лук репчатый, Круглый рис, Топленое масло, Зелень кинзы, Базилик, Хмели-сунели

Долма (по рецепту Сталика Ханкишиева)

Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.

Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком пришлось повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.

Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш. Я очень старалась следовать ее наказу – и по-моему, у меня все получилось.

Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

Конечно, долма!

?

stalic (stalic) wrote, 2009-02-17 13:25:00 stalic stalic 2009-02-17 13:25:00 Category: Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Немного языковедения

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название. Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом. Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню. И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя. Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Немного практики

Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками. Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь. Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью… Вот она – настоящая долма, вот долма, брызгающая соком в рот, долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении, долма, заставляющая захлебнуться от аромата, долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое, и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.


Смотрите также

<\br> Карта сайта.