Главная » Разное » Что такое бланшировка

Что такое бланшировка


Что такое бланширование? Бланширование овощей

Бланширование – это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. В процессе бланширования часть продуктов начинает белеть - отсюда и характерное название этого кулинарного приема. Кстати, само слово «бланширование» происходит от французского blanchir, то есть «побелеть».

Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время – как правило, около 2-3 минут. Если продукты остаются в кипятке дольше, в таком случае речь идет о другом кулинарном процессе – варке (варении).

Бланширование используется для дезинфекции продуктов и, кроме того, оно же заменяет варку для некоторых овощей, которые отличаются нежностью. Так, длительная обработка овощей, например, горячей водой способствует утрате большей части витаминов, а бланширование, в свою очередь, относится к плодам щадяще, смягчая их. Помимо этого, при помощи горячей воды на овощах создается защитная пленка, которая помогает сохранять продуктам сочность и наделять их более ярким вкусом.

Стоит сказать, что для некоторых овощных культур бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки. В частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Довольно часто данный метод используется перед заморозкой овощей и фруктов. Это обусловлено отличительной особенностью бланширования, которое заключается в частичном удалении из плодов воздуха, тем самым улучшается их хранение. Дело в том, что при бланшировании замедляется действие особых ферментов, которые разрушают структуру, аромат и цвет продуктов. Также если бланшировать овощи и фрукты, можно уменьшить их объем, что тоже немаловажно.

Помимо плодовых культур бланшировать можно и мясо. К примеру, перед варкой его обдают кипятком, что способствует образованию на поверхности защитной пленки, дезинфекции мяса, а также сохранению его сочности и улучшению вкусовых качеств. Дополнительно бланширование обеспечивает сохранение в мясе клейких веществ, которые отвечают за вкус продукта, в то время как холодная вода, которую нередко используют для промывания мяса перед готовкой, лишь вымывает их.

Между тем, хоть бланширование и считается более щадящим методом кулинарной обработки по сравнению с варкой, но и в данном случае теряется ряд полезных веществ. Например, происходит частичное разрушение витамина С. Поэтому для минимизирования потерь, рекомендуется применять паровое бланширование, после чего охлаждать продукты медленно, на воздухе, а не холодной проточной водой.

просмотров: 4263

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

БЛАНШИРОВАТЬ - это... Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

  • БЛАНШИРОВАТЬ — (франц. blanchir, от blanc белый). В кулинарном искусстве: класть на известное время в кипяток мясо или зелень. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЛАНШИРОВАТЬ класть на некоторое время в кипяток мясо …   Словарь иностранных слов русского языка

  • бланшировать — blanchir. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.). БАС 2. См. также Бланшировка. По том вскипевши воды, положи в …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …   Кулинарный словарь

  • Бланшировать — I несов. и сов. перех. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.). II несов. и сов. перех. Удалять с изнаночной стороны… …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • бланшировать — бланширов ать, р ую, р ует …   Русский орфографический словарь

  • бланшировать — (I), бланширу/ю, ру/ешь, ру/ют …   Орфографический словарь русского языка

  • бланшировать — рую, руешь; бланшированный; ван, а; о; нсв. [франц. blanchir обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п.), обычно при подготовке их к консервированию, солению и …   Энциклопедический словарь

  • бланшировать — ру/ю, ру/ешь; бланширо/ванный; ван, а; о; нсв. (франц. blanchir обдавать кипятком) см. тж. бланшироваться, бланширование, бланшировка что кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать де …   Словарь многих выражений

  • бланшировать(ся) — бланш/ир/ова/ть(ся) …   Морфемно-орфографический словарь

  • МАРИНАД — продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита.… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Что такое бланширование фруктов и овощей?

Дата добавления: 2009-09-26 19:14:09, количество просмотров: 3797

        

Бланширование - кратковременная варка в воде или ошпаривание паром очищенных и нарезанных на кусочки плодов. Основное назначение бланширования - быстрое разрушение некоторых окислительных и других ферментов, входящих в состав фруктов и овощей. После очистки и резки овощей и фруктов эти ферменты при контакте с воздухом вызывают быстрое изменение цвета (потемнение, коричневый цвет). Что приводит к ухудшению качества и эстетического вида фруктов и овощей. Например, если разрезанное яблоко оставить на воздухе, то уже через несколько минут срез из белого превратится в коричневый. Некоторые свежие грибы - подосиновики, моховики и др. - в местах разрезов или даже при простом надавливании становятся синими почти сразу. Чтобы избежать этого, бланширование надо производить немедленно после резки или не позже чем через 10-15 минут. При бланшировании уничтожается значительная часть микроорганизмов. При бланшировании овощи и фрукты немного размягчаются, поэтому для дальнейшей их обработки требуются меньшие затраты энергии и времени. Но бланширование приводит и к нежелательным результатам, к растворению в бланшировочной воде и потерям растворимых сахаров, кислот, витаминов и минеральных веществ. Поэтому бланширование проводят не всегда, а лишь в необходимых случаях. Например, бланшируют картофель, капусту, морковь, яблоки, груши и др. Нежные зрелые ягоды не бланшируют. Для бланшировки можно использовать обычную кастрюлю. Продолжительность бланширования 2-5 минут с момента закипания воды. Все фрукты и овощи должны быть в воде одно и тоже время и вынимать их всех нужно одновременно. Воды в кастрюле должно быть немного. Она должна только немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, тогда потеря полезных веществ будет минимальная. После бланширования фрукты и и овощи сразу же охлаждают под струей воды или опустив на несколько секунд в дуршлаге в холодную воду. Можно бланшировать фрукты и овощи, завернув их в прямоугольный кусок марли. Примерно 1-1,5 кг. подготовленных фруктов или овощей насыпать на середину куска, затем все углы согнуть к центру, образовать узелок со свободно лежащими в нем плодами. Узелок не завязывать, с тем чтобы после бланширования его можно быстро развернуть. Опустить узелок в кастрюлю с закипающей водой, а края его вывести наружу, на стенки кастрюли. Надо следить, чтобы фрукты и овощи были полностью погружены в воду. По окончании бланширования узелок вынуть и сразу опустить в другую кастрюлю с холодной водой для быстрого и одновременного охлаждения. Кроме того, во время бланширования из плодов вытесняется воздух. Если этот воздух не удалить и закупорить в банки с крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланширования уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку не бланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банках во время стерилизации. В результате в банках будет много жидкости и мало плодов. Бланшированные плоды полу сваренные, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировании можно добавить немного лимонной кислоты чтобы яблоки не темнели. Вода, оставшаяся после бланширования, содержит много ценных веществ, поэтому ее рекомендуется использовать для приготовления сахарного сиропа или для заливки плодов, если готовите компот без сахара.

Источники материала:recepty-blyud.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

Читать еще:

Техника правильного бланширования продуктов

Бланширование (от французского blanchir – белеть) – это специальный метод обработки продуктов: овощей, фруктов, рыбы, мяса. Большинство продуктов во время бланширования просто обдают горячей водой, некоторые – быстро обваривают в кипящей воде. Сам процесс бланширования очень прост: продукт опускают в кипящую воду и ждут 2-3 минуты, пока вода вновь закипит. Бланширование – это отличный прием для дезинфекции продуктов питания. Для некоторых особенно нежных овощей бланширование является альтернативой варки, поскольку сохраняет содержащиеся в них витамины.

Что дает бланширование?

Как мы уже упоминали, бланширование дезинфицирует продукты питания. Этот способ обработки создает на овощах специальную защитную пленку, которая сохраняет сочность и весь набор полезных веществ в продукте. Бланширование используют, чтобы сохранить цвет у некоторых овощей, снять кожицу помидоров, обжарить ломтики картошки. Также бланширование позволяет избавиться от неприятного запаха или горечи продукта.

Овощи

Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов. Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды. Время бланширования овощей: • спаржа – 2-4 минуты • брокколи – 3 минуты • брюссельская капуста – 3-5 минут • белокочанная капуста – 1,5-3 минуты • цветная капуста – 2 минуты • кольраби – 3 минуты • сельдерей – 3 минуты • зеленый горошек – 2-3 минуты • цукини – 2 минуты • баклажаны – 4 минуты • картофель - 5-8 минут • морковь (нарезанная) – 2 минуты • морковь мелкая – 5 минут • лук репчатый кольцами – 10 секунд • шпинат - 1-2 минуты • коренья петрушки или сельдерея - 2-3 минуты • зелень петрушка и укропа - 1-1,5 минуты

Фрукты

Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились. Время бланширования фруктов: • яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С) • абрикосы– 40 секунд • сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).

Мясо

Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.

Смотрите также

<\br> Карта сайта.