Булочки на закваске постные


Постные булочки с корицей на закваске

Эти постные булочки на закваске я частенько готовлю дома, используя это же тесто не только для булочек с корицей, но и с маком, пирожков с капустой, яблоками, повидлом и т.д.

Всегда хотела научиться готовить выпечку без дрожжей. Давно уже делаю ржаной и пшеничный хлеб на закваске, все никак руки не доходили научиться делать булочки. А так как мы еще и вегетарианцы, которые почти не употребляют молоко и совсем яйца – это оказалось не так просто. Все рецепты булочек без дрожжей, что находились мне в интернете, были на кефире или сыворотке.

Состав:

  • 600 г пшеничной муки
  • 300 г растительного молока (можно воды)
  • 125 г пшеничной закваски
  • 100 г сахара
  • 20 г растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • 2-3 ч. л. корицы (можно больше)

Рецепт постных булочек с корицей на закваске:

  1. Кладем в миску 125 г пшеничной закваски. Добавляем 200 г растительного молока или воды и 200 г пшеничной муки.
  2. Оставляем для брожения на ночь (12-16 часов).

    Опара

  3. По истечении 12-16 часов добавляем:
    • 100 г растительного молока (или воды)
    • 20 г растительного масла
    • 1 ч. л. соли
    • 100 г сахара
    • 400 г пшеничной муки
  4. Смешиваем все ингредиенты и оставляем тесто подходить на 1,5 часа.

    Тесто

     

  5. Затем выкладываем тесто на подпыленный мукой стол и раскатываем в прямоугольник толщиной примерно 1 см.
  6. Смазываем растительным маслом, посыпаем сверху корицей и сахаром. Корицу посыпаем по вкусу, но особо не жалея.

    Раскатываем и посыпаем

  7. Скатываем в рулет и разрезаем на роллы. Можно сделать 8 больших булочек, но мне больше нравится 16 небольших.

    Сворачиваем в рулет и нарезаем

  8. Укладываем на противень, накрываем полотенцем и оставляем для подъема на 4-6 часов. Я обычно оставляю на 4 часа, затем включаю нагреваться духовку.

    Оставляем подняться

  9. Нагреваем духовку до 200 градусов и ставим постные булочки на закваске выпекаться в течение 20 минут.

P.S. К сожалению, у меня совсем маленькая духовка и она не подрумянивает верх выпечки, у вас бездрожжевые булочки с корицей получатся еще красивее!

Приятного аппетита!

PollyLucky13 автор рецепта

Рецептов: 3

Loading...

Tangzhong в хлебе на закваске | Выпечка короля Артура

Tangzhong, азиатская технология, разработанная для увеличения мягкости дрожжевого хлеба и продления срока его хранения, используется небольшим, но постоянно растущим числом пекарей. За последний год в этом блоге мы рассмотрели различные варианты использования танчжун. Да, танчжун - это ключ к получению более мягких бутербродов и булочек с большей свежестью. Да, это работает с цельными зернами; и вы сможете применять его к большинству ваших любимых рецептов дрожжей, как только поймете, как они работают.

А как насчет танчжун в хлебе на закваске? Придает ли это типичному хлебу на закваске более мягкую крошку и позволяет дольше наслаждаться свежим вкусом хлеба?

Прежде всего, давайте сделаем шаг назад и подумаем над этим. Многие виды хлеба на закваске хрустящие и жевательные; это большая часть их привлекательности. Вы действительно хотите использовать танчжун, чтобы смягчить их?

Кроме того, хлеб на закваске, особенно на закваске (без товарных дрожжей), уже имеет невероятно долгий срок хранения.Насколько полезен танчжун, если потенциально продлить срок хранения, скажем, с 10 дней до 12? Для меня это звучит так, как если бы использование танчжун в хлебе на закваске могло быть случаем перевозки углей в Ньюкасл.

Тем не менее, многие из вас спрашивали о танчжуне и закваске, и это стоило попробовать. И, основываясь на моей неделе экспериментов с тремя различными рецептами хлеба на закваске, я могу с уверенностью сказать, что tangzhong не повлияло на текстуру этих видов хлеба : мягкие булочки не были мягче, а хрустящий хлеб оставался хрустящим.Кроме того, tangzhong не продлил срок хранения ни одного из тестированных мной хлеба .

Вы можете перестать читать прямо здесь; на вопрос был дан ответ. Но если вас интересуют подробности моих экспериментов и почему я считаю, что танчжун не оказывает никакого влияния на хлеб на закваске, читайте дальше.

Рецепты, которые я выбираю для тестирования, - это булочки на масляной закваске, обогащенные маслом, сахаром и яйцом; Основной хлеб на закваске, «постный» (без жира), но довольно мягкий хлеб для сэндвичей; и Хлеб на закваске из натуральной закваски, хрустящий хлеб ручной работы, выпеченный без коммерческих дрожжей.

Если вы не знакомы с танчжун, я настоятельно рекомендую прочитать наше Введение в танчжун. А пока вот краткая версия: Tangzhong включает в себя очень короткое приготовление небольшого процента муки и жидкости (воды или молока) в дрожжевом рецепте перед объединением полученной густой кашицы с остальными ингредиентами.

При такой варке крахмал, содержащийся в муке, впитывает больше жидкости, которая впоследствии удерживается во время выпекания и охлаждения. Результат? Хлеб с большей влажностью, что означает более мягкий мякиш и более длительный срок хранения.

Первый тест: булочки на масляной закваске

Для начала мне нужно разогреть охлажденную закваску до дыма. Пару кормлений, и он приятно бурлит.

Далее делаю тесто стандартным способом, не используя танчжун. Тесто мягкое, но не липкое - видите, как оно прилипает к стенке миски?

Затем я начинаю готовить хлеб танчжун, готовя кашицу из муки и воды, используя часть муки и воды, указанные в рецепте.

Как только каша немного остынет, я смешиваю ее с оставшимися ингредиентами теста, чтобы получилось мягкое тесто, почти идентичное исходному тесту без танчжун.

Это требует небольшой настройки количества воды. Поскольку суспензия впитывает часть жидкости в рецепте, обычно необходимо увеличить общее количество жидкости, чтобы тесто оставалось мягким - что я и сделал, добавив пару столовых ложек воды (подробнее об этом позже).

Я даю двум тестам подняться, формирую из них булочки (с масляным водоворотом), позволяю им подняться на сковороде, затем выпекаю.

Готовые булочки не очень коричневые; Я хочу, чтобы они оставались мягкими, поэтому я их чуть-чуть недогреваю.Несмотря на их довольно бледный вид, они обладают богатым вкусом с заметным намеком на кислинку и отчетливой сочностью масла.

Когда они остынут, я пробую по булочке из каждой партии. Оба одинаково нежные и влажные.

Жду несколько дней, снова проба на вкус. Тот же результат.

По истечении одной недели обе партии булочек имеют замечательный свежий вкус. Лишь на 10-й день я начинаю замечать некоторую сухость. Но повсюду я не могу обнаружить никакой разницы между текстурой стандартной и стандартной текстуры.булочки танчжун.

Далее: Хлеб на закваске

Этот рецепт хлеба для сэндвичей требует 2 стакана закваски, что вдвое больше, чем я обычно использую для буханки. Давай посмотрим что происходит.

Чтобы приготовить 4 чашки закваски, которые мне понадобятся (2 чашки для стандартной буханки, 2 чашки для версии танчжун), я увеличиваю объем закваски в течение нескольких дней. Это означает переложить его в мою большую зеленую чашу. (Я знаю, что у каждого из вас есть любимая большая чаша; этот флуоресцентный меламиновый монстр - мой.)

Я даю тесту подняться, формирую из него буханки и складываю в формы.

Похоже, я не положил шов этого буханки на дно формы или, возможно, не дал ему достаточно второго подъема - это пара причин, по которым хлеб может расколоться во время выпечки. Да ладно, красота - это всего лишь корочка, правда?

Через пару часов - хлеб! Это буханка танчжун впереди, стандартная буханка позади.

По общему признанию, это не самые красивые буханки, которые я когда-либо готовил, но они, тем не менее, довольно вкусные: хрустящие снаружи, влажные внутри, с интересной «упругой» текстурой, напоминающей губку.Это связано с недостатком жира; Я хотел посмотреть, выиграет ли от процедуры танчжун хлеб на закваске, приготовленный из нежирного теста (без добавления жира).

Я снова пробую хлеб в тот день, когда он выпечен, а затем через каждые 10 дней.

И снова, как бы я ни хотел (я люблю свой танчжун!), Я никогда не могу обнаружить никакой разницы в текстуре.

Заключительный тест: натуральный дрожжевой хлеб на закваске

Для своего последнего теста я выбрал рецепт без добавления дрожжей.Включая только закваску, универсальную и цельнозерновую муку, воду и соль, этот хлеб в лучшем случае хрустящий, жевательный и с неровными дырочками.

Заменяю тесто; это стандартное тесто слева, улучшенное по танчжун - справа. Опять же, обратите внимание, насколько похожи их текстуры.

По рецепту делаются два больших хлеба, но вместо этого я решаю сделать один хлеб и пять дополнительных булочек из каждой партии теста.

Интересно, будет ли это простейшее тесто - просто мука, вода и соль - наконец откликнуться на танчжун? Потеряет ли хлеб танчжун корочку, став полностью мягким? Будет ли при использовании техники танчжун хлеб оставаться хрустящим, но дольше оставаться свежим?

Ответ: «Ненавижу разочаровывать вас, фанаты танчжун, но нет.«Булочки неотличимы друг от друга в течение 10 дней, чтобы они стали черствыми.

То же самое с хлебами. Это не значит, что они не вкусные. Моя праздничная компания рада насладиться бутербродами на закваске к радости своей души!

Итак, вот и все: похоже, что для хлеба на закваске нет никакой пользы от использования танчжун. Что говорит о присущей ему "доброте" - мягкость хлеба на закваске (где это уместно) и срок хранения прекрасны как есть.

Остальная часть истории

Помните, я сказал, что вернусь к тому, как и почему вы должны регулировать содержание жидкости в тесте танчжун? Вот так.

При использовании танчжун важно сохранять тесто по консистенции как можно ближе к исходной. Поскольку кашица впитывает часть жидкости в рецепте, обычно необходимо увеличить общее количество жидкости, чтобы тесто оставалось мягким. Исходя из прошлого опыта преобразования стандартных рецептов и цельнозернового хлеба в танчжун, я стремлюсь к тесту с общей гидратацией (включая танчжун) около 75%.

Давайте возьмем масляные булочки на закваске в качестве примера. Поскольку их первоначальная гидратация составляет 60%, во время моего первого теста я увеличиваю количество воды в тесте, чтобы довести его до желаемых 75% - и в итоге получаю липкую массу.

Я пробую другую порцию, увеличивая гидратацию до 67% (на полпути между исходными 60% в рецепте и моими обычными 75%) - и получаю прекрасное, мягкое, но не липкое тесто.

Что случилось? Почему мои обычные 75% гидратации не работают с хлебом на закваске?

Ответ, я подозреваю, заключается в том, что по мере того, как закваска начинает пузыриться и растет, она производит спирт - это означает, что закваска уже не наполовину жидкая и наполовину мука, а начинает постепенно увеличиваться в сторону большего количества жидкости.Эта небольшая дополнительная неучтенная жидкость опровергает мои расчеты гидратации.

Само собой разумеется, что это всегда будет проблемой при подсчете гидратации хлеба на закваске. Баланс муки и жидкости в любой закваске варьируется и также может изменяться; некоторые закваски изначально жидкие, другие толстые, и все они разовьются, когда их накормят.

Хорошо, хотя мои тесты не дали никаких улучшений при использовании танчжун на закваске, вы, вероятно, захотите попробовать это сами.Так как же лучше всего определить, сколько жидкости использовать в хлебе на закваске танчжун?

Это просто: игнорируйте любые вычисления гидратации. Приготовьте тесто танчжун, исходя из количества жидкости, указанного в оригинальном рецепте. Затем отрегулируйте его консистенцию на глаз: Замешивая тесто, обратите внимание, насколько оно кажется сухим. Если он красивый и мягкий, то воды добавлять не нужно. Если оно кажется сухим, обмакните в достаточное количество воды, чтобы получилось мягкое (но не липкое) тесто. Это оно; нет математики!

Одно последнее слово

Так почему же танчжун не подходит для закваски?

Джеффри Хэмелман, давний пекарь короля Артура и автор основополагающей книги «Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря», знает ответ, который я перефразировал следующим образом:

Кислотность хлеба на закваске является естественным усилителем срока хранения.«Ретроградация крахмала» - это тенденция крахмала в выпеченном хлебе постепенно высвобождать любую жидкость, первоначально абсорбированную в процессе смешивания и замешивания. Эта потеря жидкости воспринимается как черствый хлеб. В хлебе на закваске кислотность замедляет этот химический процесс; Таким образом, хлеб на закваске остается свежим (читай: с мягким мякишем) дольше, чем обычный хлеб.

Говорят, хорошее нельзя сделать лучше. И в случае танчжун на закваске, я думаю, это правда.

Подробнее о tangzhong:
Введение в tangzhong
Как преобразовать рецепт хлеба в tangzhong
Tangzhong помимо белого хлеба: подойдет ли он для цельнозернового и безглютенового хлеба?

Хотите узнать больше о выпечке на закваске? Ознакомьтесь с полным руководством: выпечка на закваске.

.

Булочки на закваске | Король Артур Выпечка

  • Смешайте все ингредиенты вручную, миксером, хлебопечкой или кухонным комбайном, пока тесто не станет однородным; он останется немного липким.

  • Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность, накройте кусочком смазанной жиром полиэтиленовой пленки и дайте ему постоять 30–40 минут. Тесто не так сильно поднимется; цель - просто дать ему расслабиться.

  • Разделите тесто на 8 частей, скатайте каждый кусок в шар, накройте крышкой и отставьте на 10–15 минут.

  • Тем временем посыпьте половину формы противня кукурузной мукой, слегка смажьте восемь колец английских маффинов и поместите их на противень.

  • Сверните шарики теста в круги диаметром 3 3/4 дюйма. Наполните каждое кольцо кусочком теста и посыпьте вершины кукурузной мукой.

  • Смажьте заднюю часть половинки противня и поместите ее поверх колец и теста так, чтобы смазанная сторона была обращена к тесту.Подождите 40-60 минут, пока булочки не поднимутся, пока они не коснутся верхней формы.

  • Разогрейте духовку до 375 °.

  • Поставив противень наверх, выпекайте булочки в течение 20–25 минут, пока они не подрумянятся сверху и снизу.

  • Достаньте булочки из духовки, дайте им остыть в течение 10 минут, затем вытащите их из колец на решетку, чтобы полностью остыть.

  • Хранить в хорошо упакованном виде на прилавке до 5 дней. Заморозить до 3 месяцев.

  • .

    Горячие крестовые булочки на закваске - Izy Hossack

    Это не совсем похоже на весну, пока по кухне не доносится запах жареной горячей булочки с крестом. Эти горячие кросс-булочки на закваске - мое любимое блюдо в этом году, когда я раньше готовил бублик, буханку и версии Челси восхитительного HCB.

    Хотя закваска может показаться невероятно пугающей в использовании (и может быть очень сложной в освоении!), С этим тестом обращаются почти так же, как со стандартным тестом для булочек.Он не очень мокрый, поэтому придавать форму - не кошмар. И вы просто хорошенько вымесите его в начале - никаких часов прерывистого складывания тоже не потребуется.

    Главное, что закваска этого рецепта означает, что он требует гораздо более длительного подъема (8-12 часов), так как дрожжи не такие мощные, как коммерческие продукты. Ничего страшного, просто дайте ему подняться на ночь, и вы сможете испечь булочки на следующий день! Идеально подходит для выпечки на выходных на Пасху.

    Состав

    Вставить:

    • 50 г (1/4 стакана) воды
    • 2 столовые ложки простой муки

    Тесто:

    • 170 г (2/3 стакана + 1 столовая ложка) воды
    • 60 г (1/4 стакана) растительного масла, плюс дополнительно для миски
    • 50 г (1/4 стакана) сахарного песка
    • 2 столовые ложки смешанных специй (см. Примечания)
    • 90 г закваски (100% увлажнение)
    • 200 г (1 2/3 стакана) цельнозерновой хлебной муки
    • 250 г (2 стакана) белой хлебной муки, плюс добавка для замеса
    • 1 чайная ложка соли
    • 150 г смешанных сухофруктов (см. Примечания)

    Крест:

    • 75 г простой муки
    • 15 г растительного масла
    • 65 г воды

    Мытье яиц (см. Примечания для веганской версии):

    Глазурь (по желанию):

    Инструкции

    Приготовьте пасту:

    1. В небольшой кастрюле смешайте 50 г воды и 2 столовые ложки муки.Перемешайте и поставьте на средний огонь на плиту. Готовьте, постоянно помешивая, пока не получите густую пасту. Снимите с огня и дайте остыть.

    Сделайте тесто:

    1. Поместите остывшую пасту в большую миску. Добавьте воду, масло, сахар, смешанные специи и закваску. Коротко перемешайте, чтобы получилась смесь, при этом слегка взбивая пасту.
    2. Добавьте муку и соль в тесто. Перемешайте, пока не получите лохматое тесто.
    3. Выложите на чистую рабочую поверхность и месите в течение 8-10 минут, при необходимости посыпая белой хлебной мукой, чтобы предотвратить прилипание, до получения однородной и эластичной массы.
    4. Разложите по кругу и посыпьте смесью сухофруктов. Раскатайте тесто в бревно, как рулет, затем сверните в шар.
    5. Добавьте немного растительного масла в миску, которую вы использовали ранее. Добавьте тесто в миску и переверните, чтобы она покрылась растительным маслом.
    6. Накройте чашу влажным кухонным полотенцем (или шапочкой для душа). Оставить при комнатной температуре на 8-12 часов или пока тесто не увеличится в объеме вдвое (я обычно оставляю его на ночь).
    7. Если вы обнаружите, что объем теста не увеличился вдвое за это время, поместите в теплое место (например, духовку включили на минимальный огонь на 2 минуты, а затем выключили) на час или два, чтобы помочь делу.

    Форма:

    1. Выложите поднявшееся тесто на чистую рабочую поверхность. Похлопайте в круг.
    2. Разрезать тесто на 12 равных частей. Скатайте в шарики - не беспокойтесь, если при этом вылезут сухофрукты. Вы можете попробовать засунуть немного его обратно в мяч.
    3. Поместите шарики из теста на выстланный противень и накройте влажным полотенцем. Оставить в тепле на 2-3 часа , пока шарики не увеличатся в объеме почти вдвое.

    Выпекание:

    1. Разогрейте духовку до 180 ° C (160 ° C вентилятор / 350 ° F).
    2. Смажьте поднявшиеся булочки взбитым яйцом с помощью кондитерской кисти.
    3. Смешайте "крестообразные" ингредиенты в небольшой миске, чтобы получить однородную пасту. Поместите в кондитерский мешок (или пакет для сэндвичей с отрезанным углом) и отрежьте самый кончик.Нанесите смесь на булочки в форме креста.
    4. Выпекайте булочки 20-25 минут , пока булочки не станут темно-золотистыми.

    Глазурь:

    1. Нагрейте кленовый сироп в небольшой кастрюле, пока он не уменьшится примерно наполовину. Пока он еще горячий, смажьте им теплые булочки и дайте остыть.

    Банкноты

    • Смешанные специи - стандартный ингредиент, который можно купить в Великобритании. Вы можете сделать это самостоятельно, смешав: 2 столовые ложки молотого корицы, 2 чайные ложки молотого душистого перца, 2 чайные ложки молотого мускатного ореха, 1 чайную ложку молотого гвоздики, 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку молотых семян кориандра
    • Смешанные сухофрукты стандартный ингредиент, который вы можете купить в Великобритании.Он состоит в основном из султана, изюма и смородины с добавлением немного засахаренной апельсиновой / лимонной цедры. Мне нравится сначала замачивать шахту в кипящей воде на ~ 10 минут (затем процедить, прежде чем добавлять в тесто на шаге 4).
    • Для веганской глазури: смешайте 1 чайную ложку золотого сиропа / кленового сиропа + 2 столовые ложки овсяного / соевого молока + щепотку пищевой соды (+ щепотку ксантановой камеди, если она у вас есть). Взбейте до однородной консистенции. Нанесите кистью на булочки вместо яичной глазури.

    Вы приготовили этот рецепт?
    Я бы хотел посмотреть, как все прошло! Отметьте меня в instagram @izyhossack и хэштегом #topwithcinnamon, чтобы я мог посмотреть и поделиться своими историями!

    .

    Булочки на масляной закваске | Король Артур Выпечка

  • Смешайте все ингредиенты теста в большой миске, перемешайте и вымесите - руками, настольным миксером или хлебопечкой, установленной на цикл замешивания теста, - чтобы получилось мягкое, гладкое тесто.

  • Поместите тесто в слегка смазанный жиром контейнер - здесь хорошо подойдет мерка на 8 чашек - и дайте тесту подняться в течение 1,5–2 часов, пока оно не увеличится примерно вдвое.

  • Осторожно спустите тесто и переложите его на слегка смазанную маслом рабочую поверхность.

  • Раскатайте тесто и вылепите из него грубый прямоугольник размером примерно 12 x 16 дюймов. Положите в небольшую миску 2 столовые ложки топленого масла и по желанию добавьте перец; он нужен для цвета и подчеркивает завихрение булочек, но если хотите, опустите его. Намазать тесто растопленным маслом.

    Совершенствуйте свою технику
  • Начиная с длинной стороны, раскатать тесто в бревно.

  • Разрежьте бревно на кусочки толщиной 1 дюйм, используя острый нож или кусок зубной нити, зажатой между пальцами.

  • Слегка смажьте две круглые формы для выпечки диаметром 8 или 9 дюймов. Выложите по 8 булочек в каждую форму.

  • Накройте сковороды и дайте булочкам подняться в течение 60 минут, пока они не станут заметно опухшими. Не позволяйте этим булочкам подниматься слишком долго; вы хотите, чтобы у них оставалось достаточно энергии для расширения в духовке.Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 350 ° F.

  • Откройте сковороды и смажьте каждую булочку оставшимся топленым маслом.

  • Выпекайте булочки от 22 до 25 минут; они лишь слегка окрасятся.

  • Достаньте булочки из духовки и переверните их из формы на решетку. Смажьте оставшимся топленым маслом.Подавать горячим или теплым. Чтобы разогреть, поместите булочки на противень, слегка накройте алюминиевой фольгой и запекайте 10 минут в разогретой духовке до 350 ° F.

  • Герметично заверните оставшиеся булочки и храните при комнатной температуре несколько дней. Для более длительного хранения герметично заверните и заморозьте.

  • .

    Смотрите также

    <\br> Карта сайта.