Безопарный способ приготовления теста


Безопарный способ приготовления теста

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5—3 ч (эмес-то 7—8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2—2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8—9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Предыдущая33343536373839404142434445464748Следующая

Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 2245; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

helpiks.org

Приготовление опарного и безопарного теста, опарный и безопарный способы приготовления теста

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

recepty-cook.ru

Безопарный способ приготовления пшеничного теста

При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста.Время брожения теста, как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения, от количества дрожжей и хлебопекарных качеств муки.При безопарном способе обычно применяют несколько больше дрожжей, нежели при опарном (от 1 до 2,5%), вследствие чего и время брожения безопарного теста обычно меньше времени брожения опарного теста (не больше 2—4 час.).Безусловно обязательной для безопарного теста надо считать двукратную его обминку во время брожения; нормальной является даже трехкратная обминка безопарного теста.Только при условии достаточной и своевременной обминки можно получить безопарным способом тесто, хорошо выхоженное и дающее хлеб нормального вкуса и пористости. Температура теста в момент его замеса должна быть около 28°, за время брожения теста она обычно поднимается до 30°.Если на приготовление безопарного теста применяется мука из проросшего зерна, пшеничная мука с примесью ржаной или просто мука со слабой клейковиной, то повторная обминка может ухудшить качество теста.Безопарный хлеб, в особенности хлеб, тесто которого стояло только 2—3 часа, иногда бывает несколько пресноват на вкус. С этим борются: 1) прибавлением при замесе теста небольшого количества старого, спелого теста, 2) прибавлением небольшого количества молочной кислоты, 3) ведением теста на жидких дрожжах (приготовляемых на заторе, заквашенном не термофильными молочнокислыми бактериями), несколько повышающих кислотность хлеба.В случае необходимости время брожения безопарного теста можно сильно сократить, доведя его до 1—2 час. за счет соответствующего увеличения количества дрожжей (до 3, а иногда до 4%).В учебном комбинате Киевского треста хлебопечения в 1938—1939 гг. стахановцы внесли следующий вариант приготовления пшеничного теста безопарным способом на прессованных дрожжах, предварительно активированных кратковременным брожением в так называемой «болтушке».На приготовление болтушки берется воды 150% по отношению к весу муки, пошедшей в болтушку, муки 10%, дрожжей 2% и сахара 0,3—0,5% от веса всей муки. Температура болтушки 32—34°. Время брожения 20—30 мин.На болтушке ставится обычным путем безопарное тесто, время брожения которого не превышает 120—130 мин. Эффект от предварительной активизации дрожжей в такой болтушке несомненен, даже при более низком проценте дрожжей и без добавления сахара к болтушке. Безопарное тесто на болтушке бродит скорее, чем на неактивированных предварительно дрожжах, взятых в том же процентном количестве.Следует отметить, что старики-пекари уже много десятков лет назад знали применение маленькой «опары-бешенки» для активизации прессованных дрожжей в случае необходимости быстрого приготовления теста и что в предложении киевских стахановцев хорошо учтен многолетний производственный опыт пекарей.

hleb-produkt.ru

Приготовление дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготавливают. Для этого молоко или воду нагревают до температуры 35-40 градусов с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 градуса. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 градусов. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. К остальному сырью добавляют: соль, сахар, яйца и масло. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за пол часа до замешивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 градусов) с добавлением сахара-песка (4 % массы муки).

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной). Когда тесто увеличивается в 1,5 -2 раза его обминают в течении 2-х минут. Тесто из муки с «сильной клейковиной» обминают два раза, а из муки со слабой клейковины можно не обминать.

Момент окончания брожения теста определить трудно, так как моно зависит от состава теста (здесь лучше сверятся с рецептурным источником). Но важно помнить, что жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам окончания брожения теста определяют следующим образом:

  1. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
  2. Поверхность теста выпуклая и имеет спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
  3. Не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого текста, покрыта темными пятнами (налетом);
  4. Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделен тесто рвется и плохо формируется; изделия, выпеченные из такого теста плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

www.ababilova.com


Смотрите также