Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense_h1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 34

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 35

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 36

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 37

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 38

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/adsense5.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/formula-salata.ru/index.php on line 39
5 молочные продукты

5 молочные продукты


Список молочных продуктов и их польза

Существует много молочных продуктов, которые делают из молока, ниже список продуктов.

Список молочных продуктов:

  • Кефир
  • Творог
  • Простокваша
  • Ряженка
  • Сметана
  • Сливки
  • Сыр
  • Сливочное масло
  • Йогурт
  • Варенец
  • Кумыс
  • Катык
  • Мацони
  • Шубат
  • Пахту
  • Сгущенное молоко

Молочные продукты содержат полезные белки животного происхождения. Молоко и молочные продукты содержат и не полезные жиры животного происхождения, которые не несут пользы для организма. Молочные продукты следует покупать с маленькой жирностью, чтобы приносить максимальную пользу своему здоровью. Натуральные продукты, как правило, с небольшим сроком годности. Продукты длительного хранения менее полезны, поэтому покупайте свежие продукты с маленьким сроком годности, и тогда получите большое количество витаминов, кальция, белков и других полезных компонентов.

Давайте рассмотрим список молочных продуктов, более подробно, и вы поймете их пользу для здоровья человека и обязательно включите в свой ежедневный рацион:

10 популярных молочных продуктов и их польза

Посмотрите полезное видео № 1:

Молоко содержит 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. О полезных свойствах молоко знают даже дети. Пить молоку нужно 0,5-1% жирности с самого детства, если нет проблем с пищеварительным трактом. В молоке содержится, хорошо усваиваемый кальций, который полезен для костей и зубов. В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают бороться с бессонницей, улучшают сон и успокаивают нервную систему. Молоко положительно влияет и на давление, нормализует его. Натуральное молоко и молочные продукты хранится примерно 5 дней, покупайте с коротким сроком годности, в нем больше пользы.

№ 2 – Кефир

В кефире 2,9 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Кефир оказывает на весь организм благоприятное воздействие и полезен для профилактики многих тяжелых и хронических болезней. Многие люди не переносят лактозу, которая в молоке, тогда кефир станет хорошей замене молока. Кефир, безусловно полезен для развития и роста детей и взрослых. Кефир полезно выпивать натощак или перед сном за 1 час, улучшается процесс пищеварения в целом. В кефире тоже содержится кальций, который полезен для костей, кефир положительно влияет на зрение, кожу.

Посмотрите полезное видео № 2:

В твороге 16 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Нежирный творог полезен для детей, женщин, мужчин, пожилых людей. Благодаря кальцию, укрепляются кости, зубы, сердечную мышцу. Творог является скоропортящимся продуктом и может нанести вред организму, если есть его просроченным. Внимательно смотрите на дату производства и на время хранения, указанное на упаковке. Покупая домашний творог на рынке, будьте осторожны, ведь санитарной книжки у бабушки может не оказаться и остаётся только догадываться в каких условиях был приготовлен данный молочный продукт. Если всё же вы покупаете домашний творог, то смотрите на цвет и на запах, безусловно, он должен иметь приятный цвет и вкус.

№ 4 – Простокваша

В простокваше 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Простокваша является кисломолочным продуктом питания. Простокваша благополучно влияет на пищеварительный тракт, улучшает обмен веществ, улучшает кожу и волосы, помогает от кашля и от заболеваний сердца и сосудов, помогает контролировать вес и снижать его, выводит шлаки и токсины из организма человека. Простокваша популярна в кулинарии, из неё делают много различных, вкусных блюд. Как-нибудь попробуйте.

№ 5 – Ряженка

В ряженке 2,8 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Натуральная ряженка относится к кисломолочным продуктам. У ряженки интересный вкус, отличающийся от кефира. Кальций в ряженке улучшает ногти, кости, волосы. Кальций служит профилактикой остеопороза, атеросклероза. Ряженка улучшает пищеварительную систему, хорошо утоляет голод, укрепляет иммунитет и улучшает сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

№ 6 – Сметана

Сметану покупайте маложирную. В 10% сметане содержится 3 г белка на 100 грамм. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сметана хорошо усваивается, улучшает аппетит, обладает приятным вкусом, положительно влияет на гормональный фонд. Придаёт прекрасный вкус борщу и другим блюдам. Сметану используют при солнечных ожогах, натирая места ожогов. Сметана, полезна с юного возраста, дети любят сметану.

Посмотрите полезное видео № 3:

В йогурте 5 г белка в 100 граммах. Выбирайте йогурт с 0,1-1% жирности, так для вашего здоровья, будет полезнее. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. В йогурте бифидо и лактобактерии, они нормализуют обмен веществ и предотвращают рост вредоносных бактерий. Йогурт редко вызывает аллергические реакции. Кушайте йогурт утром и вечером и улучшите свой иммунитет и укрепите защитные свойства организма. Наибольшая польза от йогурта с коротким сроком годности и с минимальным количеством добавок.

№ 8 – Сливки

Сливки содержат 2,7 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сивки обычно добавляют в кофе или чай или используют в различных рецептах, для приготовления вкусных блюд. Кальций, содержащийся в сливках, оказывает пользу для всего организма, и в частности для костей, зубов, ногтей.

№ 9 – Сыр

В сыре 23 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сыр улучшает аппетит, нормализует процессы пищеварения. Сыр улучшает зрение, состояние кожи, нормализует давление, помогает снять стресс и улучшает сон. Выбирайте сыр самой маленькой жирности, т.к. жиры животного происхождения портят вашу фигуру и наносят вред вашему здоровью.

№ 10 – Сливочное масло

В сливочном масле 1 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сливочное масло богато жирами, поэтому не нужно им злоупотреблять. Кушайте пару раз в неделю, намазывайте на бутерброды. При готовке используйте растительное масло, вместо сливочного. Витамин E, входящий в состав сливочного масла, является «витамином красоты». Сливочное масло укрепляет сосуды, повышает иммунитет.

Посмотрите полезное видео № 4:

Глава 5 Молочные продукты и яйца: применимы ли они для профилактики?

 Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недугаХаят Давид

Глава 5

Молочные продукты и яйца: применимы ли они для профилактики?

Говорить о взаимосвязи между молочными продуктами и раком – безусловно, не самая легкая задача!

Причин тому несколько. Во-первых, когда заходит речь о молочных продуктах, мы подразумеваем весьма разнообразные изделия. Это может быть свежее молоко (цельное, полуобезжиренное или обезжиренное). Или сыр, который может оказывать различное действие, так как сорта сыра различаются, в частности, по степени ферментации. Это может быть йогурт. Далее, в производстве этих продуктов могут использоваться весьма многообразные ферменты (продуцируемые различными бациллами), которые также отличаются друг от друга, в том числе и по своему влиянию на наше здоровье. Аналогично, в более общем плане, существует разница между товарами, изготовленными из сырого молока (то есть в результате его естественного брожения) или из пастеризованного. Это молоко, которое, как правило, при производстве засевают некоторыми бактериями).

Далее, как мы увидим, существует большое генетическое неравенство между теми людьми, у кого молоко «переваривается», и теми, у кого оно не переваривается. Это в значительной мере связано с географией происхождения человека и меняется по градиенту от севера до юга.

Наконец, чтобы объяснить наши позиции в отношении молока в плане антиракового режима, мы введем два новых понятия: пребиотики и пробиотики.

Можем ли мы сказать, что на протяжении того времени, когда человек доит животных, млекопитающих, которые могут обеспечить его молоком, этот продукт и его производные помогали человечеству развиваться, нашим детям – расти и всем нам поддерживать свое здоровье?

В конечном счете все сводится к вопросу: если что-то полезно нашим любимым детям, можем ли мы считать это полезным и для нас?

На самом деле вы увидите, особенно в конце этой книги, когда будете читать наши антираковые советы, что подобное упрощение при обсуждении связи молочных продуктов и рака недопустимо!

Давайте начнем с объяснения инструментов, которыми будем оперировать, разбираясь в этом вопросе. Их – три. Два из них часто упоминаются в средствах массовой информации. Вы о них наверняка слышали, но, как мне часто случалось наблюдать, люди их в большинстве случаев путают. Это пробиотики и пребиотики. Третий инструмент – это фермент, который у одних из нас присутствует в кишечнике, а у других – нет. Этим и объясняется, что молоко полезно не всем взрослым. Этот фермент – галактозидаза.

Следующая глава

Молоко и молочные продукты Молочные продукты прочно вошли в нашу жизнь. Любое молоко (коровье, козье), а также все молочные продукты (деревенский сыр, йогурт, желтый сыр) – превосходные источники протеинов, кальция, фосфора, витаминов A, D и комплексного витамина В. Но сыр

Глава 5 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ Умение запасти продукты, сохранить их свежими и приготовить из них еду Говорят, что солдаты передвигаются с помощью своих желудков, и это истинная правда. Не загрузив в себя топлива, мы, в конце концов, не сможем двигаться

Мой свои яйца Я хочу ненадолго отклониться от темы, так как это важно… Если ты не мыл свои яйца четыре дня, а твои ноги пахнут так, словно ты отмачивал их полчаса в бадье с собачьим дерьмом, пожалуйста, прошу тебя, не приходи на занятия грэпплингом.Я серьезно – даже не

Как думаете, что произошло бы, если бы вы не ели яйца? – Полагаю, результаты были бы точно такими

Яйца, молоко, молочные продукты, крупы, хлеб

Глава 18. Натуральные продукты Наверное, каждый путешествующий по нашей планете замечал, что вкус одних и тех же продуктов существенно различается в разных местах. Потребляемые нами продукты несут на себе неизгладимый отпечаток той среды, где они появились на свет.

Куриные яйца Как распознать деревенское яйцо или с птицефабрики?Первый признак – по желтку. У деревенских яиц желток темно-желтый, насыщенный. А у яиц с птицефабрики – светло-желтый. Однако в последнее время некоторые птицефабрики стали добавлять специальные

Яйца Даже яйца деревенских несушек, питающихся натуральным кормом, являются плохой пищей, а те, что получают в современных гигантских птицефермах, вообще не должны употребляться в пищу. Потребление яиц приводит к избыточному поступлению в организм белков. Сырой яичный

Глава 1 Рак: выбор профилактики Рак превратился в страшное бедствие, преследующее человечество! На Западе почти половина мужчин и более трети женщин или уже страдают онкологическими заболеваниями, или заболеют в будущем. В 2000 году в мире насчитывалось 10 миллионов новых

Молочные продукты и риск развития рака А теперь обратимся к онкологическим заболеваниям.Что говорят нам бесчисленные исследования? Как мы должны относиться к молочным продуктам с точки зрения профилактики рака?Результаты различных исследований показывают, что

Яйца И в заключение лишь пара слов про яйца. Это чрезвычайно сбалансированный с точки зрения пищевой ценности продукт. Нам неизвестно о каком-либо серьезном исследовании потребления яиц в плане его связи с риском онкологических заболеваний {22}. Поэтому мы также будем

Глава 6. Волновая диетология, самые нужные обычные продукты На основе обработки таблиц Главы 5 составим сводный рейтинг обычных (транспарентных)

Глава 9 Продукты, приносящие пользу На этикетке витаминных ампул указан состав, и среди ингредиентов там можно найти парааминобензойную кислоту. Я не помню, какое волшебное действие должна оказывать парааминобензойная кислота: это может быть «витамин радости», который

Глава первая. Продукты молодости 1.1. Отчего мы стареем? Вечная молодость – это мечта, живущая в сердцах людей уже многие века. Возможно, наши далекие предки в каменном веке не задумывались на эту тему, потому что смерть представлялась естественным и неизбежным

Молочные продукты

   (64 голосов, средняя оценка материалов категории: 4.56)

Молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока. Сметана, творог, кефир, простокваша известны каждому человеку с детства. Продукция из молока с древних времен славится целебными свойствами. Она применяется в традиционной, народной медицине, косметологии, пищевой промышленности. Классификация молочных продуктов: 1. Кисломолочные изделия (творог, простокваша, сыр, сметана, йогурт, кефир, айран, шубат, кумыс, ряженка). Содержат «армию» полезных молочнокислых бактерий, которые нормализуют микрофлору кишечника, уничтожают патогенные микроорганизмы, устраняют дисбактериоз. 2. Продукты сепарации молока (сливки, сливочное масло, сыворотка). Жиры снабжают организм энергией, защищают от переохлаждения. Сыворотка укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует вес, выводит холестерин. Продукты сепарации сохраняют все свойства молока. 3. Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, топленое, сгущенное, сухое или пастеризованное молоко). Не предоставляют ценности для организма человека. Первые два вида молочной продукции содержат питательные вещества (микро-, макроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) в легкоперевариваемой форме, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Они проявляют бактерицидные свойства, выводят соли тяжелых металлов и токсические вещества из организма, нейтрализуют радиацию, укрепляют костную ткань.

Помните, вся «молочка» принадлежит к категории скоропортящихся продуктов и требует соответствующих условий хранения (в холодном месте при 5 градусах по Цельсию). После вскрытия упаковки годность изделия составляет 2 дня.

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 13.10.2017

Спред получил своё название благодаря английскому слову spread, которое в данном случае означает «намазывать» или «мажущаяся паста». Пищевой продукт, внешне похожий на сливочное масло, но имеющий несколько другой состав и иные свойства, последние несколько десятилетий получил значительную популярность и стал повсеместно...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.08.2017

Курт – кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.04.2017

Сейчас уже очень сложно представить себе жизнь без всеми любимого сгущенного молока. Несмотря на то, что использовалось оно наиболее активно как раз среди соотечественников, на самом деле идея создания сгущенки принадлежит французскому кондитеру Николя Аппера, который первым в истории кулинарии предложил оригинальную...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.04.2017

Сухие сливки — заменитель свежих молочных сливок, который удобно хранить даже без холодильника. Сухие сливки используют в кулинарных целях. Добавленная чайная ложка сухих сливок в чашечку кофе превращает горький напиток в нежный кофейный коктейль с приятным сливочным вкусом. Виды продукта На современном рынке существует...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 16.08.2018

Кисломолочные продукты пользуются особой популярностью уже несколько веков. Современные исследования то голосят о пользе молочки, то предостерегают от ее возможных побочных проявлений. Пока ученые спорят с маркетологами, население продолжает покупать любимые напитки, на которых вырастают целые поколения. Один из таких...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 31.03.2017

Вопросом «Что такое каймак?» можно «загрузить» даже опытного кулинара. Обычно говорят, что это нечто среднее между творогом, маслом, сливками и сметаной. Готовят его по-разному, но всегда это жирный, едва соленый продукт. Если вам когда-либо приходилось видеть очень жирные сливки, которые даже трудно достать из банки, то,...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 27.03.2017

Молоко и молочные продукты перестали казаться чем-то эталонным, здоровым и действительно качественным. Все большему проценту человечества диагностируют непереносимость лактозы, а молочку обвиняют в акне, проблемах с ЖКТ и снижением функциональности. Сыворотка – побочный продукт производства молока. Соответственно,...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 27.03.2017

О вредных свойствах коровьего молока знает каждый адепт здорового питания. Но йогурты, учитывая обработку и витаминизацию, не кажутся чем-то опасным или вредным. Среди молочных продуктов особым спросом пользуются именно йогурты. Производители ухищряются создавать новые вкусы, привлекать покупателей яркой рекламой или...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 18.03.2017

Сливочное масло получают в основном путем сбивания сливок, а в промышленных масштабах его производят путем сепарирования. Лучшее сливочное масло – это то, которое изготовлено из натурального коровьего молока. В сливочном масле содержится до 82,5% жира, а в топленом – вплоть до 99%. Сливочное масло, если оно натуральное, по...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 01.03.2017

Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 23.02.2017

Тофу – неоднозначный продукт. Одни считают его безвкусной творожистой массой, другие – настоящим растительным кладезем полезных компонентов. С точки зрения кулинарии – продукт универсален. У тофу нет характерного вкуса, он нейтрален и буквально впитывает как губка аромат/вкус сопутствующих ингредиентов. Соевый сыр –...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 07.02.2017

Брынза – рассольный сыр, который изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока (реже – козьего). Несмотря на то, что прогресс затронул и сырное производство, к изготовлению брынзы подходят особо тщательно и традиционно. Сыр вымачивают, придают особую форму, аккуратно вводят специи (если это необходимо). Настоящая...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 27.09.2016

Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей. Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 22.09.2016

Молоко полезно для здоровья. Об этом детям говорят родители, об этом взрослым повторяет реклама и врачи. Но чем на самом деле полезно молоко, и полезно ли оно настолько, как нас пытаются убедить? Сколько нужно его употребить, чтобы ощутить улучшение самочувствия? Давайте вместе узнаем ответы на эти и другие вопросы. Молоко и...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 02.07.2016

Творог – кисломолочный продукт, состоящий из легкоусвояемого кальция и ростовых аминокислот. Крайне важен для детских и пожилых организмов, для людей с туберкулезом, болезнями костей, желудка, печени, почек. Как появился творог Согласно древним записям, человечество изготовляет творог больше 4000 лет. Сегодня невозможно с...

Рубрика: Молочные продукты      Нет комментариев      Редакция: 17.06.2016

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый посредством кисломолочного брожения из закваски и сливок. Название свое получил от изначального производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками....

Тема 5: “Молоко и молочные продукты”.

1) Химический состав молока.

2) Свойства молока.

3) Технологическая обработка и ассортимент молока.

4) Молочные и кисломолочные продукты.

5) Молочные консервы.

6) Вторичные молочные продукты.

7) Масло коровье.

1. Химический состав молока.

Молоко – полидисперсная система, основную часть которой составляет вода, в которой растворены сахара, неорганические соли, также находится белки и жиры в виде шариков. Молоко содержит около 70 см3/л газов (CO2, N2, O2).

В среднем коровье молоко содержит в %:

Вода – 85-89

Жир – 2-6

Белки – 2-4

Молочные сахара – 4.5-5

Минеральные вещества – 0.6-0.85

Первые 2-2.5 ч. после доения молоко обладает иммунными (антисептическими) свойствами.

Белки молока включают 4 фракции:

1) казеиновую фракцию – 85-87 % от общей массы;

2) лактоальбуминовую фракцию – 11-12 % от общей массы;

3) лактоглобулиновую фракцию – 1.5-1.7 % от общей массы;

4) протеознопектоновую фракцию – 0.3-0.5 % от общей массы.

В молоке казеин в виде казеината Ca. Коагулирует казеин при pH=4.6-4.7. Белки, остающиеся после отделения казеиновой фракции, - сывороточные. Более 50 % белков составляет лактоглобулин, он полностью коагулирует при нагревании вместе с солями Ca, образуя молочный камень. Лактоальбуминовая фракция термоустойчива из-за содержания дисульфидных связей. Протеознопектоновая фракция коагулирует при нагревании до 100˚С.

Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот являются более ценными, чем казеин.

Молочный жир – это комплекс сложных эфиров глицерина и монокарбоновых жирных кислот, и жироподобных и сопутствующих жиру веществ (витамины, стеарины). В молочном жире содержится до 9.5 % низкомолекулярных летучих жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая). Жир может характеризоваться низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Температура плавления молочного жира 27-34˚С. это способствует полному усвоению организмом человека. Молочный жир представлен в виде жировых шариков, окруженных лецитино-белковыми оболочками, которые выполняют роль эмульгатора, препятствуя их слиянию.

Углеводы молока на 90 % представлены лактозой. При нагревании выше 100˚С лактоза превращается в лактуозу, которая имеет более сладкий вкус и лучше растворима в воде. При нагревании выше 90˚С лактоза образует со свободными аминокислотами – меланоидины, придающие продукту темный оттенок и специфический вкус.

Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается, образуя молочную кислоту, спирт, углекислый газ и др.

Кальций и фосфор, содержащиеся в молоке, находятся в оптимальном соотношении для усвоения организмом человека. В молоке содержатся жирорастворимые и водорастворимые витамины, в течении года их содержание меняется. Ферменты, содержащиеся в молоке, относятся к 3 классу: оксиредуктаза, гидролаза и трансфераза. Из молока выделено более 20 видов ферментов.

2. Свойства молока.

Физические свойства:

1) плотность (показатель натуральности) зависит от содержания белков, жиров, сахаров, солей. ρ=1.027-1.032 г/см3

2) температура кипения=100.2˚С;

3) температура замерзания = -0.54˚С;

4) вязкость (20˚С) = 1.1-2.5 МПа с. При перемешивании вязкость уменьшается. В состоянии покоя восстанавливается до прежней величины.

5) поверхностное натяжение благодаря наличию ПАВ[4] (фосфатиды, жирные кислоты) в 3.5 раза меньше, чем у воды, поэтому при перемешивании оно пенится.

6) осмотическое давление обусловлено наличием сахаров, солей, кислот. p=0.66 МПа.

Химические свойства:

Титруемая кислотность обусловлена суммой органических кислот и кисло-реагирующих веществ (градус Тернер), под которой понимают количество см3 0.1н KOH или NaOH, которое требуется для нейтрализации 100 см3 молока.

Кислотность свежего молока 16-18 град.

Важной характеристикой молока является отсутствие корреляции[5], что объясняется буферностью молока передаваемыми ему фосфатидами и цитратами.

Титруемая кислотность возрастает быстрее, чем активная, т.к. продукты взаимодействия кислот с белковыми веществами и солями слабо диссоциируют на ионы.

рH (активная кислотность) показывает количество продиссоциировавших кислот в растворе.

3. Технологическая обработка и ассортимент молока.

Технологическая обработка включает:

1) очистка от механических примесей;

2) нормализация по содержанию жира (2.5 %);

3) при использовании обезжиренного молока проводится гомогенизация[6] для предотвращения отстаивания жира;

4) тепловая обработка:

а) пастеризация бывает нескольких видов:

· длительная – 30 мин.при температуре 65-70˚С;

· кратковременная – 15-30 сек. при температуре 72˚С;

· моментальная – при температуре 75˚С без выдержки.

б) стерилизация: в бутылках или в автоклавах.

При пастеризации погибают все микроорганизмы, а при стерилизации погибают споры бактерий.

Свежее пастеризованное молоко хранится при температуре не менее 8˚С 20 ч., при температуре –3-5˚С хранится 2-5 суток.

Стерилизованное молоко при температуре не менее 20˚С может храниться до 2-х месяцев.

Ассортимент молока.

1) Пастеризованное молоко с различным содержанием жира:

а) топленое молоко. Вырабатывается путем высокотемпературной обработки при температуре 90˚С в течении 3-х ч. Жирность 6 %.

б) белковое молоко .Жирность 1-2.5 %. Оно обогащается сухими обезжиренными веществами молока, отличается высокой вязкостью 1.036 г/см3.

2) Стерилизованное молоко с различным содержанием жира:

а) молоко с кофе и какао;

б) молоко с добавлением сиропов.

4. Молочные и молочнокислые продукты.

Сливки получают смешиванием молока с сухими или пластичными сливками до необходимой жирности и последующей гомогенизации. Жира до 35 %. Их получают методом сепарации, разделяя молоко на жирную и обезжиренную фракции. Хранятся при температуре 8˚С 36 ч., стерилизованные хранятся при температуре не менее 20˚С около 30 суток.

Кисломолочные продукты по химическому составу разделяют на: диетические, сметана, творог. Получают в результате сбраживания под действием молочнокислых бактерий, образующаяся молочная кислота является консервантом, поэтому эти продукты имеют более длительный срок хранения. Молочная кислота также благотворно влияет на пищеварение, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры.

К диетическим относятся ряженка, простокваша, кефир, кумыс, уцидофелин. Их приготовление отличается температурой сквашивания и составом используемой закваски. Молоко заквашивают в специальных танках, там же темперируют. При производстве кефира, чтобы обеспечить активное действие бактерий температуру 22˚С для спиртового брожения снижают до 10-12˚С. Его заквашивают специальными кефирными зернами, в состав которых входят дрожжи и молочнокислые бактерии.

Ряженка готовится из смеси молока и сливок, смесь томится как при производстве варенца.

Варенец – перед заквашиванием молоко подвергают томлению при температуре 90˚С в течении 3-х ч. Осуществляют чистой культурой молочнокислых бактерий.

Бифидок – закваска содержит бифидобактерии.

Ацидофилин – закваска содержит ацидофильную палочку.

Сметану получают путем сквашивания сливок чистой культуры молочнокислого стрептококка и ароматобразующих бактерий. Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть 65-80˚ Тернера. Заквашивание производят при температуре 40-42˚С. После окончания заквашивания сметану охлаждают до температуры 5-8˚С и оставляют на 2-е суток для созревания, в процессе которого происходит отвердевание жировых шариков вместе с набухшим белком. В результате чего сметана приобретает густую консистенцию. По стандарту сметану вырабатывают 4-х сортов, отличающихся по жирности (20 %, 25 %, 30 %, 36 %). Кислотность сметаны 60-100˚ Тернера. Срок хранения при температуре не выше 8˚С 72 ч.

Творог получают сквашиванием молока двумя способами:

1) Кислотно-сычужный способ. В пастеризованное молоко с температурой 30-32˚С вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий. После закисания добавляют раствор CaCl 50 гр. на 1 тонну молока и сычужный фермент 1 гр. на 1 тонну молока. Продолжительность сквашивания 6-8 ч. После этого сыворотку сливают, сгустки собирают в тканевые мешки и подвергают прессованию или центрифугированию.

2) Кислотный способ с отвариванием сгустка. Отличается от первого тем, что не добавляют CaCl и сычужный фермент. После заквашивания в течении 6-8 ч. полученный сгусток разрезают на мелкие куски, помещают в тканевые мешки и отваривают при температуре 36-40˚С 20 мин. Затем подвергают прессованию или центрифугированию.

В соответствии со стандартом вырабатывают 3 сорта творога:

· Жирный – жирность не мене 18 %.

· Полужирный – жирность не менее 9 %.

· Нежирный.

Продолжительность хранения при температуре 0-1˚С 10 дней, при температуре не более 8˚С 36 ч.

5. Молочные консервы.

Консервируют молоко с целью увеличения продолжительности хранения путем удаления влаги. Сгущенное молоко получают путем выпаривания цельного или обезжиренного молока с сахаром или без сахара. Если молоко подвергают выпариванию без сахара, то предварительно подвергают стерилизации.

Технологическая схема включает:

1) Приемка.

2) Очистка.

3) Нормализация по содержанию жира.

4) Пастеризация.

5) Сгущение.

Осуществляют выпаркой до содержания сухих веществ 70-72 %.

6) Быстрое охлаждение.

Охлаждают до температуры 32˚С. В процессе охлаждения происходит клейстеризация сахара. Для ускорения этого процесса добавляют лактозу или готовую сгущенку, как источник центров клейстеризации сахаров.

7) Расфасовка и упаковка.

Сухое молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного путем высушивания до влажности 3 %.

Технологическая схема включает:

1) приемка.

2) Очистка.

3) Нормализация по содержанию жира.

4) Сгущение.

Осуществляют выпариванием до содержания сухих веществ 40 %.

5) Сушка барабанная или распылительная.

6) При барабанной сушке – снятие пленки и измельчение.

7) Упаковка.

Температура высушивания при барабанной способе 110˚С, а при распылительном – 40˚С. Поэтому растворимость молока полученного при 2-м способе сушки 89-94 %, при 1-м – 70-77 %. При высушивании происходит карамелизация сахаров, что способствует приобретению сухим молоком кремового цвета.

Для восстановления сухого молока его разводят водой в соотношении 1:3 (1:4) с температурой 40-45˚С. оставляют для набухания в течении 1.5 ч., а затем фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.

Хранение при температуре 10-12˚С в герметичной таре 8 месяцев, в негерметичной 3 месяца.

6. Вторичные молочные продукты.

К ним относятся: сыворотка – молочная, подсырная, творожная, подсырная сброженная; а также сывороточные белковые концентраты.

В сыворотку из молока переходят до 90 % лактозы и более 20 % белков. Содержатся витамины В, А, Д, Е, кислоты – молочная, уксусная. Масляная и т. д.

При использовании в хлебопечении сыворотки, содержащаяся в ней лактоза повышает осмотическое давление теста, что способствует снижению бродильной активности дрожжей. Лактоза дрожжами не сбраживается, что способствует снижению интенсивности спиртового брожения и процессов газообразования в тесте. Но лактоза обладает эмульгирующими свойствами, что способствует замедлению черствения хлебобулочных изделий. Лактоза участвует в реакциях меланоидинообразования, что способствует улучшению вкуса и аромата хлеба с добавлением сыворотки.

В сыворотке содержатся ферменты, которых в свежем молоке нет.

Являясь благоприятной средой для развития плесневых грибов, пленчатых дрожжей и других микроорганизмов, сыворотка имеет низкий срок хранения. Для предотвращения закисания сыворотки применяют консервирование сорбиновой кислотой или сорбатом Na с солью. Применение консервантов позволяет увеличить срок хранения сыворотки с 8 часов до 7-8 суток.

Эффективным способом консервирования сыворотки является ее сгущение в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ: 13 %, 20 %, 30 5.

Подсырная сброженная сыворотка предусматривает заквашивание закваской, приготовленной на основе ацидофильной палочки, до кислотности 60-70˚ Тернера, с последующим сгущением до содержания сухих веществ 40 %.

На предприятия сгущенная сыворотка доставляется в бочках или флягах. Продолжительность хранения при температуре –2+5˚С 1 месяц, при температуре 20-25˚С 5 дней.

Концентрированную или сгущенную сыворотку вырабатывают с сахаром. Для этого сахар добавляют при температуре 35˚С, а затем сгущают до содержания сухих веществ 75 %.

Сухая сыворотка вырабатывается из натуральной подсырной.

Технологическая схема включает:

1) Пастеризация при температуре 68-72С.

2) Сгущение до содержания сухих веществ 40 %.

3) Распылительная сушка.

4) Расфасовка и упаковка.

Продолжительность хранения сухой сыворотки до 6 месяцев.

Сывороточные белковые концентраты обладают высокой биологической ценностью, используются как эмульгаторы, пенообразователи и желеобразователи в различных отраслях пищевой промышленности. Концентраты получают из обезжиренного молока, являются побочным продуктом при выработке сливок.

Казеин получают путем кислотной коагуляции с последующей промывкой и сушкой.

Казецит получают путем растворения казеина с солями диоксида Na и трех замещенного лимоннокислого К, с последующей сушкой полученного раствора.

Копреципитаты получают путем осаждения водорастворимых белков и казеина.

7. Масло коровье.

Сырьем для производства масла служат сливки. Их пастеризуют, охлаждают до температуры 2-5˚С и подвергают созреванию в специальных ваннах при помешивании в течении 12-18ч. до кислотности 50-80˚ Тернера. После этого сливки подвергаются взбиванию в маслобойках в течении 40-45 мин. В процессе взбивания шарики жира сливок отделяются от лецитиновых оболочек и слипаются в конгломераты – масляные зерна. По окончанию взбивания масло промывают холодной водой 3-4 раза. Обработанное масло имеет зернистое строение с остатками пахты и воды. Для удаления пахты и воды и приданию маслу однородной консистенции его обрабатывают в специальных маслобойках до влажности 16 %. Зимнее масло подкрашивают желтым красителем (тартразином).

В зависимости от способа переработки сливок масло делят на сорта:

1) вологодское масло. Отличается тем, что готовое масло промывают пастеризованным обратом (пахтой). Содержание жира 83 %, влажность 16 %.

2) Масло любительское – без промывки. Содержание жира 78 %, влажность 20 %.

3) Масло крестьянское. Содержание жира 72.5 %, влажность 25 %.

4) Масло с наполнителями (шоколадное). Содержание сахара 18 %, жира 62 %, влажность 16 %.


Смотрите также

<\br> Карта сайта.